Smażona feta z dipem warzywnym

To danie wybitnie multikulturowe, czyli takie, jakie lubię najbardziej – smażona feta z sosem przypominającym ajvar. Smażona feta w Grecji to saganaki, ale ja znam ją także z egipskiej Aleksandrii, gdzie nosi nazwę gibna maklija, co w egipskim dialekcie oznacza po prostu smażony ser. Przepis ten przywieźli do Egiptu oczywiście Grecy. Ja zasmażam fetę w egipskiej mieszance dukka, czyli w zmiksowanych orzechach i sezamie. Dukka to wyjątkowy przysmak – zrób go, nie wymaga dużo wysiłku.
Do smażonej fety podaje się lutenicę, czyli gęsty warzywny dip. O jego pochodzenie spierają się Bułgarzy i Macedończycy, a ma on swoje korzenie w ajvarze, jak twierdzą Chorwaci, choć Serbowie gwałtownie temu zaprzeczają, przypisując ajvar sobie. Nie zważając na te animozje, ja robię lutenicę dodatkowo z migdałami i jest to trafiony pomysł. Do tego pasuje lubiana w basenie Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie gorąca pita oraz sos baba ghanough, o którego stworzenie spiera się co najmniej pięć nacji Lewantu – ja stawiam na Liban. Czyli mamy na talerzu Egipt, Grecję, Bałkany i Bliski Wschód. To jest bardzo dobra kombinacja – takie wojny na talerzu warto popierać.

Składniki na lutenicę:

• 1 duży bakłażan
• 5 dużych czerwonych papryk
• 2 marchewki przecięte wzdłuż
• 1 cebula pokrojona w dowolny sposób
• 3–4 pomidory, sparzone, obrane ze skórki i rozgniecione
• 10 ząbków czosnku
• 2 papryczki chili lub czuszki, wypestkowane i pokrojone na kilka kawałków
• 100 gramów migdałów (ja używam bez skórki, ale mogą być ze skórką)
• ¼ szklanki cukru
• 100 mililitrów passaty (gęstego sosu pomidorowego)
• ¼ szklanki octu jabłkowego
• sól, pieprz + oliwa do smażenia

Składniki na gibna maklija:

• 2 płaskie kawałki twardej fety po 200–250 gramów każdy (ja kupuję fetę o grubości około 3–4 centymetrów i przecinam wzdłuż na 4 plastry)
• 50 gramów orzechów włoskich
• 50 gramów orzeszków ziemnych
• 2–3 łyżki nasion sezamu
• mąka do panierki
• trochę letniej wody
• oliwa do smażenia
• do podania: kilka chlebków typu pita

• Najpierw trzeba przyrządzić lutenicę, bo robi się ją znacznie dłużej niż smażony ser. Najlepiej przygotować ją poprzedniego dnia – będzie miała lepszy smak.
• Przygotuj lutenicę: bakłażan nakłuj w wielu miejscach. Paprykę, marchew, bakłażan i 8 ząbków czosnku w łupinach wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni Celsjusza. Ja piekę te warzywa, ustawiając ogień od góry, bo mam piekarnik gazowy i nigdy nie zamienię go na elektryczny. Piecz, aż skórka na papryce i bakłażanie sczernieje. U mnie trwa to około godziny, ale czas zależy od piekarnika.
• Gdy warzywa się pieką, na patelni rozgrzej oliwę i wrzuć cebulę, 2 rozgniecione ząbki czosnku, czuszki i pomidory. Smaż na dużym ogniu 3–4 minuty, mieszając. Dodaj cukier i smaż jeszcze minutę. Wlej passatę, ocet i dodaj trochę soli. Zmniejsz ogień i smaż bez przykrywania około 40 minut, od czasu do czasu mieszając, żeby całość nie przywarła do patelni.
• Na drugim palniku, na małej patelni bez tłuszczu przez 1–2 minutę praż na dużym ogniu migdały, po czym odstaw je na bok.
• Zawartość pierwszej patelni ostrożnie przerzuć do dużej plastikowej miski. Kiedy warzywa w piekarniku sczernieją, wyjmij blachę. Do wyłączonego, ale jeszcze gorącego piekarnika wstaw chlebki pita, żeby zrobiły się ciepłe.
• Paprykę włóż na kilka minut do małego garnka i przykryj pokrywką, żeby się zaparzyła, bo wtedy jej skórka łatwo odchodzi. Niektórzy zamiast garnka używają plastikowej torebki. Zdejmij skórkę z papryki. Bakłażan przekrój na pół i wyjmij miąższ. Zostaw trochę spalonej skórki z bakłażana do sosu – będzie miał lepszy smak.
• Obierz czosnek i wrzuć wszystkie upieczone warzywa do miski, w której znajdują się podsmażone pomidory, cebula i czuszki z passatą. Dodaj uprażone migdały. Całość miksuj powoli, nie za długo, żeby masa była trochę grudkowata. Dopraw solą i pieprzem, ewentualnie octem i/lub cukrem. Pamiętaj o dodaniu nadpalonej skórki z bakłażana. Lutenica powinna być gęsta, o lekko kwaśno-pikantnym smaku z nutą słodyczy.
• Przygotuj gibna maklija: W małym mikserze zmiksuj orzechy włoskie i orzeszki ziemne z nasionami seza-mu. Przygotuj talerz z mąką, wsyp do mąki zawartość miksera i wymieszaj. Do głębokiego talerza wlej tro-chę letniej wody. Mąka, orzechy i woda będą potrzebne do smażenia fety. Rozgrzej oliwę na patelni (jeśli używasz tej samej, co wcześniej, powinna oczywiście zostać umyta i wytarta). Plastry fety zanurz w wodzie, a następnie panieruj w mące z orzechami i sezamem. Ostrożnie ułóż na patelni i smaż na średnim ogniu 3–4 minuty z każdej strony, do zrumienienia. Uważaj z przekładaniem fety na drugą stronę – nie może się rozpaść.
• Plastry fety umieść na talerzach, obok wyłóż lutenicę i kilka ciepłych chlebków pita z piekarnika. Do tego zestawu pasuje też świetnie baba ghanough, czyli dip z bakłażanów, czosnku i pasty tahini, oraz tzatziki – sos jogurtowy z czosnkiem i ogórkiem. Lutenicę można przechowywać w lodówce przez około tydzień. Jeśli wyszła pyszna, to i tak zjesz ją od razu albo dokończysz następnego dnia. Na zimno świetnie pasuje do kanapek.

Przepis pochodzi z książki Piotra Ibrahima Kalwasa "Marhaba. Witaj w kuchni z czterech stron świata"