Smażenie
Smażenie to proces obróbki termicznej stosowany w gastronomii, który polega na ogrzaniu potrawy na rozgrzanym tłuszczu. Niektóre potrawy można smażyć także beztłuszczowo, stosując do tego odpowiednie patelnie z nieprzywierającym dnem.
Podczas smażenia w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na jej wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt. Smażenie zwykle odbywa się w temperaturze ponad 100 stopni C, jednak nie wyższej niż 180 stopni C. Oznaką zbyt mocno rozgrzanego tłuszczu jest jego dymienie.
Do smażenia używa się zwykle 10-20 proc. tłuszczu w stosunku do masy produktu poddawanego obróbce termicznej. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody. Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy nadmiernych ilości tłuszczu.Smażenie z wykorzystaniem tłuszczów dzieli się na dwa rodzaje. Pierwszy typ to smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Proces ten polega na obracaniu potrawy tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza. Inny rodzaj to smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu.
Do smażenia najlepiej używać olejów bogatych w jednonienasycone kwasy tłuszczone takie jak oliwa z oliwek, olej z awokado czy olej rzepakowy (rafinowany). Mniej zdrowe są zdecydowanie oleje tłoczone na zimno, nierafinowane, które bogate są w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zawierają one dodatki szybko ulegające przemianom. Jeśli używamy do obróbki termicznej tłuszczów wielonienasyconych, które źle znoszą wysokie temperatury, to musimy się liczyć z powstaniem szkodliwych aldehydów. Proces utleniania tłuszczów wielonienasyconych sprawia, że stają się dla nas niezdrowe, a nawet rakotwórcze. Aby zminimalizować niekorzystne wpływ potraw smażonych na nasze zdrowie, należy używać dobrego rodzaju patelni, za każdym razem wymieniać tłuszcz używany do smażenia oraz przyrządzać potrawy bez panierki, ponieważ to w niej gromadzi się najwięcej tłuszczu.
Specyficzny rodzaj smażenia w cukrze zwany jest kandyzowaniem. Kandyzowaniu zwykle poddaje się owoce, rzadziej inne części roślin.
