Bullinada. Katalońska zupa rybna z majonezem

Katalońska bullinada przypomina bourride z Riwiery Francuskiej i gazpachuelo z Malagi – jest to zupa rybna zabielana czosnkowym majonezem. Ma niezwykły, delikatny smak i przepiękną ciepłą barwę. Czasem przyrządza się ją z samych kalmarów, a niekiedy dodaje także krewetki i małże. Gdy podejmuję gości, którzy nie mogą jeść skorupiaków, gotuję ją z białych ryb – najlepiej wychodzi z morszczuka, żabnicy albo policzków dorsza. Zupę można przygotować z wyprzedzeniem i dokończyć w kilka minut tuż przed podaniem.

• 1 duża posiekana cebula
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 8 ząbków czosnku: 6 drobno posiekanych i 2 wyciśnięte
• spora szczypta nitek szafranu
• 2 litry bulionu rybnego (użyj 3 kostek bulionowych)
• 800 gramów młodych ziemniaków, obranych i pokrojonych na półtora centymetrowe plastry
• 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
• paski skórki z 1⁄2 pomarańczy
• 800 gramów filetów rybnych bez skóry na przykład z morszczuka lub żabnicy
• 200 mililitrów dobrej jakości sklepowego majonezu
• sok wyciśnięty z 1⁄2 cytryny
• spora szczypta chili i więcej do podania
• 4 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól i pieprz

• W dużym garnku rozgrzej oliwę i wrzuć cebulę. Podsmażaj na małym ogniu przez 5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zacznie mięknąć. Dodaj posiekany czosnek i smaż, mieszając jeszcze przez 2 minuty, aż zacznie się rumienić.
• Dodaj szafran, zamieszaj i wlej bulion oraz wino. Wrzuć ziemniaki, nasiona kopru włoskiego oraz skórkę pomarańczową i dopraw solą oraz pieprzem. Gotuj pod przykryciem przez 20–25 minut, aż ziemniaki zmiękną.
• Na 10 minut przed podaniem wyjmij skórkę pomarańczową i wrzuć rybę. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 4–10 minut – w zależności od gatunku ryby i grubości filetów – aż mięso całkiem się zetnie i zacznie rozpadać po nacięciu ostrym nożem.
• Podziel filety na mniejsze kawałki.
• W kubku utrzyj majonez z sokiem z cytryny, wyciśniętym czosnkiem i szczyptą chili.
• Tuż przed podaniem wlej 1 lub 2 łyżki gorącego wywaru do kubka z majonezem i zamieszaj energicznie, a następnie przelej do zupy, mieszając ją delikatnie. Podgrzej, ale nie doprowadzaj do wrzenia, aby majonez się nie zwarzył. Zupę podawaj posypaną natką. Nie zapomnij o chili, żeby każdy z gości mógł doprawić swoją porcję wedle uznania.

Przepis pochodzi z książki Claudii Roden "Mediterranea. Kuchnia słońca"