Zupa rybna wywodzi się z kuchni francuskiej i tam pierwotnie była zupą rybaków. Gotowano ją na ościach morskich i słodkowodnych ryb, a także na skorupiakach, które były podstawą żywienia biedoty. Najsłynniejszą zupą rybną jest bouillabaisse, pochodząca z południa Francji.

Zupa rybna nie jest szczególnie popularna w Polsce, choć ma swoich amatorów i długą historię. Jej tradycja sięga XVII wieku. Dziś znamy jej 3 odmiany, które pojawiają się na naszych stołach, zwłaszcza w okresie świąt Bożego Narodzenia.

Gotowane są oczywiście na wywarze rybnym i włoszczyźnie. Im więcej rodzajów ryb znajdzie się w bulionie, tym smak będzie bogatszy i intensywniejszy. Wykorzystać można łby, kręgosłupy i ościste fragmenty ryb, a także pancerze skorupiaków. Zanim jednak znajdą się w garnku, należy przygotować delikatny bulion warzywny – z kawałka pora, 1/3 selera naciowego, 1 marchewki i 1 korzenia pietruszki, wyszorowanych i pokrojonych na mniejsze kawałki. Gdy warzywa zmiękną, czas na podsmażenie na maśle ryb oraz pancerzy skorupiaków. Unoszący się zapach ryb z patelni to znak, że należy zalać je szklanką białego, wytrawnego wina i dodać do garnka z wywarem.

Bulion na zupę rybną gotuje się krótko – trzeba pamiętać, by nie dopuścić do rozgotowania się ryb, bo mięso z nich rozpadnie się i będzie niesmaczne.
Gdy bulion będzie gotowy, należy wyjąć warzywa i mięso, pancerze oraz ości – może to zrobić przy pomocy gazy, by mieć pewność, że żadna ość nie pozostała w wywarze. Tak przygotowany bulion może być bazą do wielu zup rybnych – rosyjskiej zupy rybnej, zupy z karpia czy zupy rybnej z dorsza.

Rosyjska zupa rybna
Znana jest jako ucha – to sycąca, gęsta zupa z różnych słodkowodnych ryb. Smakuje wybornie, a różnorodność ryb wykorzystanych do jej przygotowania sprawia, że ma wykwintny, niecodzienny aromat.

Do jej przygotowania potrzebny jest ok. 1 kg ryb słodkowodnych. Na wywar wykorzystujemy małe, ościste ryby – karasie, płocie, okonie (może być też karp lub inne ryby słodkowodne, które uda się dostać w sklepie). Sprawiamy je i kroimy na mniejsze kawałki, a następnie wrzucamy do przygotowanego wcześniej bulionu warzywnego wzbogaconego 1 opaloną cebulą i przyprawami – kilkoma ziarnami ziela angielskiego, 2 liśćmi laurowymi i kilkoma ziarnami czarnego pieprzu.

Wywar na małych rybach gotujemy ok. 40 minut, po czym przecedzamy go i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Czysty, klarowny bulion stawiamy ponownie na palniku i w międzyczasie oczyszczamy 500 g filetów dużych ryb (może to być szczupak, lin czy karp). Kroimy na mniejsze kawałki i dodajemy do bulionu. Po 15 minutach wyłączamy palnik – zupa jest gotowa.

Po rozlaniu do miseczek doprawiamy ją sokiem ze świeżo wyciśniętej cytryny, pieprzem i posiekanymi ziołami – pietruszką oraz szczypiorkiem. Podajemy ze świeżym pieczywem.

Zupa rybna z dorsza
Dorsz to ryba znana i ceniona w polskiej kuchni, a jej wyrazisty smak i zwarta struktura mięsa sprawiają, że świetnie nadaje się do różnych dań – w tym również i do zupy rybnej.

Podobnie, jak w przypadku rosyjskiej uchy, do zupy z dorsza najpierw należy przygotować bulion warzywny na sporym pęczku włoszczyzny i 1 opalonej na gazie cebuli. W międzyczasie przygotowujemy bazę do bulionu rybnego oraz sprawiamy ryby – będzie potrzebna 1 tusza z dorsza i dodatkowo 250 g filetów z tej ryby.
Tuszę dorsza należy oczyścić i wyfiletować. Mięso z dorsza odłożyć na bok, a resztę – kręgosłup, ogon i głowę włożyć do gotującego się bulionu warzywnego. Wystarczy 20 minut, by wywar nabrał smaku ryby.

Czas, by przygotować pozostałe składniki do zupy. Pół cebuli należy posiekać i wrzucić na roztopione masło, a po chwili dołożyć do niej także 3 pokrojone w niewielką kostkę ziemniaki. Gdy wszystko się zrumieni, dodajemy 1 puszkę krojonych pomidorów i przeciskamy przez praskę 2 ząbki czosnku. Mieszamy pomidory z ziemniakami i czekamy, aż się zagotuje i nieznacznie odparuje nadmiar soku z pomidorów.

W tym czasie przecedzamy wywar rybny przez gazę i do niego dodajemy zawartość patelni. Patelnię opłukujemy i ponownie wrzucamy masło. Po roztopieniu układamy na rozgrzanej powierzchni filety z dorsza i smażymy, aż się zrumienią z obu stron. Na koniec filety przekładamy do zupy i dusimy jeszcze kilka minut. Wyłączamy gaz i doprawiamy zupę do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem, sokiem z cytryny. Po rozłożeniu na talerze oprószamy zupę posiekanym koperkiem.

Zupa rybna z karpia
To zupa o zdecydowanie świątecznym charakterze – w niektórych regionach Polski jest tak samo ważna podczas Bożego Narodzenia, jak barszcz wigilijny i nie może zabraknąć jej na stole.
Do wykonania zupy rybnej z karpia potrzebny jest 1 duży karp, z którego, podobnie jak w przypadku zupy z dorsza, należy przygotować wywar. Zatem odcinamy łeb, filetujemy rybę, mięso odkładając na później. Ości i inne pozostałości po filetowaniu wkładamy do gotującego się wywaru warzywnego. Po 40 minutach bulion rybny jest gotowy – można go przecedzić, pamiętając by zrobić to starannie, bo karp jest rybą ościstą.

Na patelni podsmażamy 1 cebulę pokrojoną w drobną kostkę na 1 łyżce oleju, a gdy będzie złota, dodajemy do niej pokrojone w kostkę mięso z karpia. Do wywaru rybnego wsypujemy 2 łyżki kaszy manny, dodajemy zawartość patelni z rybą oraz cebulą i zagotowujemy. Na koniec zabielamy zupę – na 1 litr buliony potrzeba ok. 100 ml śmietany 30 procent, którą rozkłócamy z gorącą zupą i wlewamy do garnka.

Na koniec zupę doprawiamy solą, pieprzem i posiekanym drobno koperkiem.