Pachnący kwiatami pomarańczy drożdżowy warkocz z kremem i orzechami

Po Włoszech, Portugalii i Stambule Bartek Kieżun wyrusza w podróż do Hiszpanii, by przywieźć z niej to, co najpyszniejsze w kraju wiecznej sjesty i południowego słońca. Hiszpania do zjedzenia to połączenie książki kulinarnej z subiektywnym przewodnikiem po nieoczywistych zakątkach kraju. Ciekawe przepisy, wciągające opowieści z podróży i fascynujący rozmówcy, którzy oprowadzają po swoim kraju – wszystko to okraszone pysznymi fotografiami.

Ciasto:

• 450 g mąki tortowej
• 7 g suchych drożdży
• 160 ml mleka
• 80 g cukru
• Jajko "zerówka"
• 30 ml wody pomarańczowej
• 15 ml oliwy z pierwszego tłoczenia
• 5 g cukru z wanilią
• Skórka z pomarańczy, bez albedo
• Szczypta soli

Dodatkowo:

• 180 g miękkiego masła
• Jajko "zerówka"

Krem:

• 250 ml mleka
• 80 g cukru
• 4 żółtka
• 10 g cukru z wanilią
• 20 g skrobi kukurydzianej

Dodatkowo:

• 40 g orzechów włoskich
• 40 g orzechów laskowych
• 40 g migdałów w płatkach
• 40 g namoczonych w białym winie rodzynek

• Suche składniki ciasta wsypujemy do miski. Mieszamy. W zagłębienie na środku wbijamy jajko, wlewamy mleko, wodę pomarańczową i oliwę.
• Stopniowo łączymy ze sobą składniki, delikatnie mieszając. Wyrabiamy ciasto przez ok. 10 minut. Powinno być gładkie i sprężyste. Odstawiamy do wyrastania w ciepłe miejsce, najlepiej w misce zamkniętej w szczelnym worku.
• Po 60–75 minutach ciasto powinno podwoić objętość. To znak, że możemy przejść do kolejnego etapu. Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o wymiarach mniej więcej 50 na 75 centymetrów. Po prawej stronie jedną trzecią smarujemy masłem. Składamy do środka, tak aby linia złożenia przebiegała tam, gdzie kończy się masło. Znów smarujemy ciasto masłem w jednej trzeciej i znów składamy tak, by powstała dziwna kanapka: ciasto, masło, ciasto, masło, ciasto. Powinna mieć wymiary 25 na 50 centymetrów i być rozmiarów jednej trzeciej wyjściowego placka. Połowę znów smarujemy masłem i składamy tak, by powstał kwadrat.
• Poklepujemy ciasto, aby delikatnie rozprowadzić masło w środku. Całość wkładamy do worka i odkładamy do lodówki na godzinę. W garnku z grubym dnem zagotowujemy mleko, dodajemy cukier z wanilią. W misce ubijamy żółtka z cukrem na puszystą pianę.
• Dodajemy skrobię kukurydzianą i dokładnie mieszamy. Do żółtek wlewamy gorące mleko, intensywnie mieszając.
• Przelewamy całość z powrotem do garnka, stawiamy na średnim ogniu i nieustannie mieszamy trzepaczką do momentu, aż masa osiągnie konsystencję gęstego budyniu. Wyłączamy gaz i odstawiamy na bok do przestudzenia. Garnek nakrywamy folią, bo inaczej na kremie zrobi się skórka.
• Siekamy grubo orzechy i łączymy je w miseczce z migdałami oraz odcedzonymi rodzynkami.
• Wyciągamy ciasto z lodówki i wałkujemy na blacie wysypanym mąką na prostokąt podobny do tego, od którego zaczynaliśmy. Trzeba być delikatnym i starać się, by ciasto nie pękało.
• Dzielimy ciasto na pół wzdłuż krótszej krawędzi. Nakładamy połowę kremu i posypujemy połową orzechów z rodzynkami. Zwijamy rulon (wzdłuż krótszego boku!), a potem rozcinamy go na pół. Zaplatamy, starając się, by krem był skierowany ku górze.
• I taki dziwny warkocz przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. To samo robimy z drugą połową ciasta. Smarujemy warkocze rozkłóconym jajkiem i wstawiamy do zimnego piekarnika.
• Pieczemy na złoto przez ok. 40 minut na środkowej półce w 180 st.
• Hiszpanie po wyjęciu smarują całość lukrem, ale to już zadanie dla tych, którym nie grozi cukrzyca. Ja się powstrzymałem, wszak nie robię się młodszy!

Przepis pochodzi z książki Bartka Kieżuna "Hiszpania do zjedzenia"