Kiszona kapusta to tradycyjny, polski przysmak. Ma wiele właściwości prozdrowotnych, dlatego warto po nią sięgać szczególnie jesienią i zimą w okresie przeziębień.

Kapusta kwaszona i kiszona to synonimy oznaczające dokładnie ten sam produkt: kapustę poddaną naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej. Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu cukrów (zawartych w świeżej kapuście) przez bakterie.

Zawiera sporo błonnika, korzystne dla organizmu probiotyki, witaminę C oraz kwas mlekowy – nie tylko więc wspomaga trawienie, pobudzając ruch robaczkowy jelit, lecz także podtrzymuje odporność na infekcje, przyczyniając się do zachowania dobroczynnej flory bakteryjnej w układzie trawiennym.

Kapusta kwaszona powinna mieć skrawki kapusty jędrne i chrupkie, białe, jasnokremowe lub żółtawe. Sok powinien być nieznacznie mętny. Poza kapustą jako dodatki w produkcji stosowana jest marchew i jabłka. Jako przyprawy stosuje się kminek lub koper.

Kiszenie kapusty to prosty proces, dlatego z powodzeniem można przyrządzić ją w domu. Właściwie wystarczą do tego dwa składniki: dojrzała zwarta główka białej kapusty (tzw. cukrowej) oraz sól kuchenna. Kapustę trzeba drobno poszatkować na szatkownicy. Kilkucentymetrową warstwę kapusty układamy na dnie naczynia, mocno ubijamy i posypujemy solą (ewentualnie dokładamy też przyprawy i dodatki).

Następnie znów kładziemy warstwę kapusty, posypujemy solą - i tak, aż do momentu, gdy wypełnimy naczynie. Nie wypełniamy naczynia do samego brzegu - zostawiamy 4-5 cm wolnego miejsca, gdyż kapuściany sok podczas fermentacji będzie "kipieć". Podczas nakładania kapusty trzeba ją dobrze ubijać, tak by wycisnąć spomiędzy pokrojonych liści jak najwięcej powietrza. Po 4-5 dniach możemy już zacząć próbować, czy kapusta jest wystarczająco kwaśna. Im dłużej będziemy ją kisić, tym będzie kwaśniejsza. Kiedy kwaszona kapusta osiągnie odpowiedni smak (maksymalnie po 9-10 dniach), stawiamy ją w chłodnym miejscu (o temperaturze ok. 5-8 st. C), aby się nie przekwasiła – to spowolni proces fermentacji.

Nieuczciwi producenci żywności, aby skrócić cały proces, dodają kwas octowy celem szybkiego zakwaszenia surowej kapusty. Potrawa taka, sporządzona z zastosowaniem kwasu octowego, to w rzeczywistości kapusta marynowana lub kapusta konserwowa.

W Polsce, na początku września, w Charsznicy w województwie małopolskim odbywa się święto kiszonej kapusty. Podczas jego trwania wybiera się króla i królową kapusty. Rejon ten słynie z produkcji wysokiej jakości kapusty kwaszonej, często eksportowanej i docenianej za walory na całym świecie.