Legumina z pszennej kaszki z sosem waniliowym. Receptura z 1904 roku

Leguminy to najprościej mówiąc – desery. W książkach z końca XIX i początków XX wieku znaleźć można poświęcone im obszerne rozdziały. Co ciekawe, do legumin nie zaliczało się raczej tortów, mazurków czy kruchych ciastek do herbaty – tym poświęcone były zupełnie odrębne części. Do typowych legumin należały budynie (gotowane w specjalnej formie na parze), suflety, naleśniki, racuchy, kremy, blamaże, zefiry czy melszpejzy, ale również szeroko pojęte desery właśnie pod samodzielną nazwą leguminy. I tak, spotkać możemy leguminy z ryżu, leguminę kawową, z poziomek, z czekolady czy nawet … z ziemniaków. Podawano je na zakończenie codziennego, domowego obiadu. Przepis w cyklu "Sentymentalny wtorek" poleca autorka bloga i książki "Kuchenny kredens".

Legumina

• 500 ml mleka
• 100 g cukru
• 5 jajek
• szczypta soli
• 120 g kaszy manny
• 100 g masła
• laska cynamonu
• bułka tarta do wysypania foremek

Sos waniliowy

• 200 ml mleka (lub pół na pół mleka i śmietanki kremówki)
• 1/4 laski wanilii
• 4 żółtka
• 3 łyżki cukru

W rondelku zagotować mleko z cukrem i cynamonem. Z gotującego się usunąć cynamon i ciągle mieszając wsypać kaszę manną. Gotować chwilę do zgęstnienia, a następnie ostudzić. Oddzielić żółtka od białek. Do całkowicie ostudzonej kaszki wbić 5 żółtek, dodać masło i szczyptę soli. Całość dokładnie wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę. Nieco mniej niż połowę piany wmieszać do masy i energicznie wymieszać. Pozwoli to na tyle ją rozrzedzić, by pozostała część zachowała puszystą strukturę. Kokilki (lub jedną, większą foremkę) posmarować masłem i oprószyć bułką tartą. Zaraz po wymieszaniu masę nakładać w do 3/4 wysokości kokilek. Piec ok. 30 - 35 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni C. Gdy legumina wyrośnie, a jej wierzch nabierze złotego koloru, uchylić drzwiczki piekarnika i chwilę w ten sposób studzić by nie opadła. Jeszcze ciepłe wyrzucić z kokilek i podawać z sosem waniliowym.

Sos waniliowy. Mleko zagotować z laską wanilii. Opcjonalnie można również usunąć z niej ziarenka i dodać do sosu. Zestawić z ognia. W tym czasie żółtka oddzielić od białek i ubić je z cukrem na puszystą, jasną masę. By uniknąć zwarzenia, najbezpieczniej jest nad rondelkiem z gotującą się wodą umieścić miskę, w której ubijemy żółtka. Następnie, cały czas mieszając trzepaczką stopniowo wlewać ciepłe mleko. Mieszać ciągle do zgęstnienia sosu. Alternatywną i szybszą metodą jest wlewanie gorącego mleka bezpośrednio do masy żółtkowej (cały czas mieszając), a następnie przelanie masy na powrót do rondelka, gdzie nie przerywając mieszania, podgrzewamy masę do uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Więcej przepisów w książce "Kuchenny Kredens. Polska kuchnia przedwojenna"