Karczochy z sosem holenderskim według przepisu z 1904 roku

"Zdecydowana większość książek kucharskich z końca XIX i początków XX wieku zawierała przepisy przygotowania karczochów, co samo w sobie służyć powinno za rekomendację" - pisze autorka bloga "Kuchenny kredens".

• karczochy
• 200 g masła
• 4-5 żółtek
• 120 ml białego wina
• łyżka soku z cytryny
• sól, biały pieprz
• opcjonalnie: szczypta gałki muszkatołowej

• Karczochy umyć i oczyścić z pierwszej warstwy zdrewniałych liści przy podstawie.
• Odciąć łodygę oraz 1/3 wysokości karczochów od góry.
• Włożyć do wody zmieszanej z sokiem z cytryny, by nie straciły koloru. Gotować na parze lub w gorącej wodzie ok. 40-50 minut.
• Czas gotowania zależeć będzie od wielkości karczochów, a ich gotowość sprawdzamy odrywając jeden z zewnętrznych liści. Jeśli odejdzie z łatwością, oznacza to, że karczochy są gotowe.

Sos holenderski

• W rondelku zagotować wino z solą i sokiem z cytryny. Zredukować do połowy objętości płynu i odstawić do ostygnięcia.
• Masło roztopić i opcjonalnie – sklarować pozbywając się jasnego osadu (nie jest to jednak krok konieczny i opinie szefów kuchni są w tym względzie podzielone). Również przestudzić.
• W rondelku zagotować niewielką ilość wody do przygotowania kąpieli wodnej.
• Gdy woda się gotuje, postawić na rondelku miskę tak, by dno nie stykało się z powierzchnią wody.
• W misce wymieszać żółtka z ostudzonym winem i ubijać aż sos zacznie zdecydowanie gęstnieć.
• Na tym etapie powoli wlewać roztopione masło nie przerywając ubijania.
• Gotowy sos doprawić białym pieprzem i opcjonalnie – odrobiną gałki muszkatołowej.

Zobacz także: ciasto pszczółka z kremem grysikowym