Sezon na karczochy

Wiosna to najlepsza pora na zapoznanie się z urokami karczochów. Warzywo, przypominające pąk kwiatu lub wyrośniętą szyszkę, pochodzi z basenu Morza Śródziemnego. Było jednym z ulubionych smakołyków starożytnych Egipcjan, którzy upamiętniali je na licznych rzeźbach. Rzymianie jadali codziennie karczochy skrapianie oliwą, uważali bowiem, że są lekiem na wszelkie dolegliwości. Po upadku Imperium Rzymskiego o warzywie zapomniano. Dopiero w XII wieku jego nasiona trafiły do Europy. Obecnie karczoch jest uprawiany przede wszystkim w krajach śródziemnomorskich, a także Niemczech, Szwajcarii, a nawet na południu Stanów Zjednoczonych. W Polsce jest to trudne ze względu na ostrzejszy klimat.

Karczoch zasługuje na to, żeby częściej wykorzystywać go w kuchni. – To niskokaloryczne warzywo z małą zawartością tłuszczu, w związku z czym jest polecane dla osób dbających o szczupłą sylwetkę lub będących na diecie – tłumaczy Dominika Gandziarek, dietetyk Naturhouse.

Karczoch to bardzo dobre źródło błonnika pokarmowego: w 100 gramach znajduje się 5,4 g tego ważnego składnika, który chroni przed zaparciami, pobudza perystaltykę jelit, a także odgrywa ważną rolę w gospodarce lipidowej organizmu (zmniejsza stężenie cholesterolu LDL i przyspiesza jego wydalanie z kałem). Spożywanie produktów bogatych w błonnik zmniejsza ryzyko pojawienia się nowotworu jelita grubego.

Gorzki smak karczocha wynika z zawartości cennych substancji czynnych: cynaryny i kwasu chlorogenowego, które wspomagają trawienie pokarmów. – Cynaryna jest związkiem aktywnym, który z jednej strony stymuluje wydzielanie żółci, a z drugiej przyspiesza opróżnianie woreczka żółciowego. Ze względu na takie właściwości pomaga likwidować złogi i zastoje żółci – wyjaśnia Dominika Gandziarek.

Karczochy wykazują także działanie detoksykacyjne. Chronią wątrobę, a dzięki wysokiej zawartości potasu, mają właściwości moczopędne, pożądane problemach związanych z zatrzymywania wody w organizmie i obrzękami.

Świeży karczoch jest również doskonałym źródłem kwasu foliowego, który pełni ważną rolę w rozwoju komórek ustrojowych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego. – Zawiera witaminy antyoksydacyjne, w tym witaminę C, chroniącą organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników oraz witaminy z grupy B, które są istotne do prawidłowego przebiegu reakcji metabolicznych – wylicza dietetyk.

W tym niezwykłym warzywie znajdziemy też inne składniki mineralne, m.in. miedź, niezbędną w procesie uruchomienia rezerw żelaza do syntezy hemoglobiny oraz wraz z żelazem wchodzącą w skład enzymów wpływających na dostarczanie tkankom tlenu.

Z powyższych względów ekstrakt z karczocha często występuje w różnego rodzaju suplementach i lekach roślinnych. Jest również wykorzystywany w kuracjach odchudzających, ponieważ dzięki swojej zawartości, warzywo pomaga pozbyć się nadmiernych centymetrów w obrębie pasa.

Wiosenne karczochy powinny mieć ładny, zielony kolor. Najlepsze są okazy o zwartych, ciężkich i pękatych główkach, które mają duże, ciasno przylegające płatki. Jadalną częścią warzywa są właśnie główki, ale za największy przysmak uchodzi samo dno, zwane też sercem. Nie brakuje jednak także smakoszy nasady liści.

Karczoch najlepiej przygotować od razu po zakupieniu. – Jeżeli chcemy go przechować na inną okazję, należy trzymać warzywo w lodówce szczelnie owinięte folią lub w pojemniku na warzywa – radzi Dominika Gandziarek. Pamiętajmy, żeby warzywa nie myć przed włożeniem do lodówki. Przygotowanie karczocha rozpoczynamy od opłukania bieżącą wodą i dokładnego poprzecinania – pozbywamy się łodygi, odkrajając u podstawy główki (można ją osobno ugotować i zjeść). Nożycami kuchennymi powinniśmy obciąć ostre końcówki płatków, a miejsca przecięcia posmarować cytryną, by się nie odbarwiły. Niektórzy odrywają liście, do momentu odsłonienia zielono-żółtego kwiatostanu i usuwają widoczne wewnątrz pręciki kwiatowe.

Tak przygotowane warzywo najprościej po prostu ugotować w lekko posolonym wrzątku (ok. 30-40 minut). Może być wspaniałą przystawką, podaną na ciepło – polaną stopionym masłem lub sosem holenderskim (na bazie żółtek, masła, wody i soku z cytryny) lub na zimno – z sosem winegret czy majonezem.

Karczochy świetnie smakują także z sosem przygotowanym na bazie puree z upieczonego czosnku, miękkiego tofu, soku z cytryny oraz świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Niektórzy jedzą karczochy rękami. Należy oderwać płatek z góry i zanurzyć jego koniec w sosie. W środku warzywa znajduje się serce, cenione za wspaniałą konsystencję i pyszny, orzechowy smak. Aby się do niego dostać, należy usunąć zewnętrzne płatki, oderwać serce i zdrapać z niego puszysty nalot.

Karczochy można też grillować albo smażyć, jednak najlepiej smakują i zachowują największą wartości odżywczą, gdy są gotowane na parze. Warzywo świetnie komponuje się z fasolą, mięsem, jajkami, a także owocami morza. Pyszną przekąską jest karczoch faszerowany (np. pieczarkami lub anchois).

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl