Dashi – japoński bulion. Możesz przygotować w domu

Dashi, którego receptura powstała już ponad tysiąc lat temu, to klasyczny przykład mądrości japońskiej kuchni, czerpiącej przede wszystkim z tego, co daje natura, czyli ryb, owoców morza czy darów lasu. W tym bulionie tkwi również tajemnica umami, czyli odkrytego w XX wieku piątego smaku odczuwanego przez człowieka, opisywanego jako "rosołowy".

"Przynajmniej dopóki nie poznamy naukowych podstaw umami, dashi wyda nam się nieprawdopodobną koncepcją: jest to bulion z suszonych wodorostów, wiórków peklowanej ryby i – opcjonalnie – suszonego grzyba lub dwóch. Każdy z tych elementów zawiera jednak jedną z trzech podstawowych substancji odpowiedzialnych za rozpoznawanie smaku umami. Po umieszczeniu wszystkich trzech w wodzie otrzymujemy synergię znacznie wzmacniającą efekt umami" – zachwyca się Michael Pollan w bestsellerowej książce "Magia gotowania: naturalna historia transformacji".

Przetwarzanie tuńczyka

Sekret smaku dashi tkwi w składnikach, niezmienionych przez wieki. To zwłaszcza katsuobushi, czyli płatki wędzonego i suszonego tuńczyka bonito. Proces przygotowania tego produktu jest niezwykle pracochłonny. Po wyfiletowaniu i pokrojeniu w ćwiartki, rybę gotuje się w wodzie na wolnym ogniu przez kilka godzin, a następnie umieszcza na stojakach w pomieszczeniu, w którym przez co najmniej dziesięć dni z rzędu na specjalnym palenisku płonie dębowe drewno. Potem wysuszone bloki tuńczyka są skrobane, wynoszone na słońce i smarowane grzybem zwanym koji, po czym leżakują kolejne dziesięć dni w "pomieszczeniu do pleśnienia". Cały proces jest powtarzany trzykrotnie, zanim katsuobushi będzie gotowe do użycia.

Innym ważnym składnikiem dashi są wysuszone wodorosty kombu, czyli jadalna odmiana morskich glonów należących do rodzaju listownic. Stanowią one jedno z najbogatszych naturalnych źródeł glutaminianu sodu – organicznego związku chemicznego odpowiadającego za smak umami, ale są również źródłem cennych mikroelementów, zwłaszcza potasu, żelaza, wapnia, jodu i magnezu oraz witaminy C.

Opcjonalnie do przyrządzenia dashi można wykorzystać niboshi (suszone sardynki) lub shitake, czyli drugi po pieczarce najpopularniejszy uprawny grzyb świata, wyróżniający się intensywnym smakiem i zapachem.

Idea przygotowywania japońskiego bulionu polega na tym, że jednorazowo wykorzystywane są co najwyżej dwa z wymienionych wcześniej składników. Tradycyjne i najbardziej cenione dashi powstaje na bazie wodorostów kombu i katsuobushi – płatków tuńczyka. Katsou dashi przyrządza się tylko z suszonego tuńczyka, zaś niboshi dashi – z sardynek. Kombu dashi, chętnie spożywane przez wegetarian, ma w składzie glony kombu i wodę, natomiast shitake dashi – wyłącznie grzyby i wodę.

Kupić czy zrobić?

Słynny japoński wywar możemy kupić także w Polsce. Wiele orientalnych delikatesów i sklepów internetowych oferuje dashi w postaci koncentratu, granulatu lub proszku. Jednak skład tych produktów często pozostawia wiele do życzenia, ponieważ naturalne składniki bywają tam zastępowane syntetycznymi substancjami, np. glutaminianem sodu (kryjącego się niekiedy pod oznaczeniem E621). Zdaniem naukowców jego nadmiar sprzyja otyłości, ponieważ powoduje znaczny wzrost apetytu i wzmaga uczcie głodu. Może też wywoływać uszkodzenia komórek mózgowych. Pojawiają się opinie sugerujące, że substancja odpowiada za niekorzystne objawy fizjologiczne, takie jak drętwienie, osłabienie i palpitację.

Jeśli uda nam się zdobyć oryginalne składniki, warto spróbować przyrządzić dashi samodzielnie. Nie jest to wymagające wyzwanie kulinarne. Wystarczy podzielić płat kombu na kilka kawałków, zalać zimną wodą (około 1,5 litra) i powoli zagotować. Następnie zdjąć z ognia i dodać płatki tuńczyka, ponownie zagotować, później odstawić i poczekać aż katsuobushi opadnie na dno. Po przecedzeniu bulion jest już gotowy.
Gdy chcemy przygotować bulion z shitake, moczymy wcześniej grzyby przez 5-10 minut, a później mniej więcej tyle samo czasu gotujemy je w wodzie. Taki wywar świetnie pasuje nie tylko do japońskich potraw, ale również rodzimych sosów czy zup.

Dashi może być bowiem ciekawą bazą nie tylko miso (zupa z dodatkiem glonów wakame, pasty miso i tofu) czy oyakodon (popularny japoński przysmak z ryżu, jajka i kurczaka, uduszonego w bulionie), ale również naszej zupy rybnej. Warto też wykorzystać go przy przygotowywaniu potraw z woka, warzyw smażonych metodą stir fry czy makaronu. Sprawdzi się również jako zamiennik klasycznego wywaru mięsnego lub warzywnego w czasie przyrządzania risotto.
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl