Smaki Polski: po warszawsku, czyli kultowe dania ze stolicy
Kuchnię warszawską, czy też bardziej ogólnie mazowiecką, bardzo trudno jest zaszufladkować. W przeciwieństwie do kuchni śląskiej, kaszubskiej czy góralskiej, trudno wskazać jej najbardziej nieodłączne składniki, a nawet wytypować dania, które mogą być wizytówkami stołecznego menu. Rola Warszawy, jako stolicy oraz jej umiejscowienie na mapie, sprawiły, że jak w tyglu mieszały się w niej kulinarne tradycje nie tylko z Polski, ale z całej Europy.
Na przestrzeni lat pojawiły się jednak dania, które wpisały się w klasyczne warszawskie menu. Wiele z nich, by podkreślić swoją lokalność - Warszawę ma nawet w nazwie. Zdecydowana większość tych potraw, z centralnej Polski wyruszyła na podbój stołów także w innych zakątkach naszego kraju. Znamy je więc wszyscy. Jednak to, że śledzia czy schab po warszawsku możemy zjeść także nad morzem czy w górach, nie znaczy, że są one przez to mniej… warszawskie.
Schab po warszawsku
Jednym z dań, który stolicę ma w tytule, jest schab po warszawsku. W innych regionach kraju znany bardziej jako schab w galarecie. Danie powstało jednak podobno w jednej ze stołecznych restauracji, niejako przez przypadek. Ponoć kucharz, nie chcąc wylewać nadmiaru wywaru przygotowanego na zimne nóżki, postanowił zalać nim plastry upieczonego mięsa.
Dziś pod nazwą schab po warszawsku częściej kryje się wariacja na temat tego prostego dania, serwowana zazwyczaj w czasie Wielkanocy. Przed zalaniem wywarem, który stworzy galaretę, mięso faszerowane jest masą jajeczno-chrzanową i ozdabiane szczypiorkiem.
Śledź po warszawsku
Na stołach stolicy ryby zawsze cieszyły się dużym uznaniem. Królowały tu jesiotry i karpie. Ceniony i bardzo popularny był także śledź. Ta niewielka ryba serwowane była na różne sposoby - m.in. po warszawsku.
Sposób przygotowania nie jest trudny, a przepisów na to danie jest bardzo wiele. Niektórzy dodają warzywa - jak np. ogórka czy paprykę, inni dodają śmietanę, jeszcze inni chrzan. Najważniejsza jest jednak musztarda. Każdy śledziowy filet musi zostać posmarowany cienko musztardą, przyprawiony i dopiero wówczas obłożony dodatkami - jednym z podstawowych jest cebulka. Wówczas rybę zwija się w ciasny rulonik, przekłuwa wykałaczką i skrapia oliwą. Śledzie po warszawsku najlepiej smakują, jeśli przed podaniem włożymy je na kilka godzin do lodówki.
Zrazy po warszawsku
Kolejnym znanym w całej Polsce daniem, który ma swoją stołeczną odmianę, są zrazy. Już na początku XX w. pisała o nich Aniela Owoczyńska w "Najnowszej kuchni warszawskiej". W przeciwieństwie do zrazów serwowanych np. na północy kraju, warszawskie przygotowywane są bez ogórka. Cienkie plastry nieposolonego, wołowego mięsa należy przed zwinięciem posmarować masą zrobioną z masła, bułki tartej i drobniutko posiekanej cebuli. Zrazy najpierw leciutko przyrumienia się ze wszystkich stron, a następnie dodaje do nich wodę lub bulion wołowy oraz wybrane warzywa np. marchew, a także grzybka (do smaku). W tym sosie dusi się je do miękkości. Po wyjęciu mięsa, sos można jeszcze zagęścić mąką. Zrazy najlepiej podawać z kaszą i kiszonymi ogórkami.
Flaki po warszawsku
Podobnie jak w całej Polsce, najbardziej popularną warszawską zupą był i jest rosół. Podobno w stolicy narodziła się też powszechnie znana pomidorowa. Grzebiąc w tradycyjnych przepisach znajdziemy też warszawską zupę cebulową czy kwaśnicę. Jednak mieszkańcy Warszawy z największym sentymentem opowiadają o flakach po warszawsku. Ponoć najlepsze można było zjeść w barze "Flis" przy ul. Hożej, przeniesionym później na Marszałkowską. Konkurować z nimi mogły tylko flaki z bazarku Różyckiego. Tym co wyróżnia warszawskie flaki są dodawane do zupy pulpety. Te w barze "Flis" robione były (jak nakazywały przepisy z okresu międzywojennego) z wołowego łoju, który nadawał im charakterystyczny i niezapomniany aromat. Dziś pulpety w warszawskich flakach najczęściej robione są z wątróbki.
Wuzetka czy zygmuntówka?
Prawdziwym kulinarnym symbolem stolicy, nie jest jednak ani zupa, ani żadne z dań mięsnych czy rybnych. Tym co przede wszystkim kojarzy się z kuchnią Warszawy jest wuzetka. Czekoladowy torcik pojawia się w książkach (nie tylko kucharskich), filmach, wspomnieniach… i oczywiście na talerzykach niemal wszystkich cukierni w stolicy. Receptura tego wypieku pochodzi z przełomu lat 40 i 50 XX wieku. Wuzetka stała się sławna za sprawą konkursu zorganizowanego przez Cech Rzemiosł Spożywczych, na ciastko, które będzie symbolem odradzającej się Warszawy. Jak łatwo zgadnąć czekoladowy torcik z kremem zwyciężył i faktycznie stał się wizytówką miasta. Kontrowersje budzi nazwa deseru. Jedni uważają, że to skrót od banalnego określenia Wypiek Z Kremem. Inni, że ciastko nazwano tak na cześć budowanej w tym czasie w Warszawie Trasy W-Z (wschód - zachód), która była największą ówczesną inwestycję i symbolem odradzania się stolicy. Bez względu na pochodzenie nazwy, ciastko
z czekoladowego biszkoptu i bitej śmietany od przeszło 60 lat jest najsłodszą wizytówką Warszawy.
Pojawił się jednak pomysł na zdetronizowanie wuzetki. Cech Rzemiosł Spożywczych, tym razem wspólnie z ratuszem, ponownie ogłosił konkurs na warszawski wypiek. Tym razem wygrała zygmuntówka. Wypiek z ciasta migdałowego, konfitury z żurawin, musu czekoladowego, bitej śmietany i bezy. Choć zygmuntówka staje się coraz popularniejsza, nic nie wskazuje na to, że ma szansę pokonać wuzetkę. Wygląda więc na to, że Warszawa, choć nie słynie z regionalnej kuchni, będzie się mogła poszczycić dwoma wspaniałymi, lokalnymi deserami.
AD/mp/WP Kuchnia
POLECAMY: