Słona lukrecja i mąka żytnia. Przewodnik po fińskich tradycjach kulinarnych

Fińskie smaki

Ta tradycja była kształtowana przez ludność zamieszkującą tereny leśne i ich bliskie sąsiedztwo. Do tej pory zima to dla Finów przede wszystkim warzywa korzeniowe i mięsne zapiekanki, wiosna to zupy, lato przynosi młode ziemniaki i bogactwo runa leśnego, a jesień to przygotowania zapasów na zimę. A do tego ryby, całe mnóstwo ryb. Finowie w mistrzowski sposób łączą tradycję z nowoczesnymi nurtami. Opanowali to tak dobrze, że Helsinki regularnie lądują na listach najbardziej intrygujących kulinarnie miast świata.

Jednym z najbardziej rozpoznawalnych fińskich dań (oprócz oczywiście wszechobecnej słonej lukrecji – salmiakki jest Karjalanpiirakka. Te tradycyjne wypieki wywodzą się ze wschodniej części historycznej krainy Karelii. Jak mówią Finowie – zapiekanki mieszczą się w dłoni i rozpływają w ustach. Dostępne na każdym kroku, popularne od śniadania po kolację. Te proste, małe zapiekanki są tradycyjnie wypiekane z żytniego ciasta z nadzieniem z ziemniaków, ryżu lub marchwi. Smakują świetnie z prostą pastą jajeczną.

Przepis na Karjalanpiirakka
Ciasto:

• 500 ml mąki żytniej (gładkiej)
• 0,5 łyżeczki soli
• 200 ml wody

Nadzienie ryżowe:

• 150 ml krótkiego ryżu
• 300 ml wody
• 650 ml tłustego mleka
• 1-2 żółtek
• szczypta soli

Nadzienie ziemniaczane:

• 700 g obranych ziemniaków (zachować 50-100 ml wody z gotowania)
• 50-75 ml śmietanki
• 2 jajka
• łyżka masła
• szczypta soli

Do posmarowania:

• tłuste mleko
• 1 łyżka masła
• 4 jajka
• 40-60 g masła

Nadzienie ryżowe. Zagotować wodę, dodać ryż i gotować na małym ogniu aż ryż wchłonie wodę. Dodać mleko, ponownie zagotować i gotować przez kilka minut stale mieszając drewnianą łyżką. Zredukować ogień do minimum (albo wyłączyć zupełnie) przykryć garnek i zostawić na 30-40 minut, od czasu do czasu mieszając. Nadzienie jest gotowe jeśli zgęstniało do względnie gładkiej, białej papki. Dodać łyżkę masła, wymieszać, przykryć i odstawić do ochłodzenia. Po wystygnięciu, wmieszać żółtka i doprawić solą. Nadzienie musi być dość gęste, aby utrzymywało kształt, gdy położymy je na cieście.

Nadzienie ziemniaczane: ugotować ziemniaki do miękkości, zachować wodę. Rozgnieść ziemniaki na puree i odstawić do lekkiego ostygnięcia. Dodać jajka, wodę z gotowania i śmietanę do uzyskania gładkiej papki. Ilość płynów zależy od jakości ziemniaków, nadzienie nie może być zbyt płynne. Dodać łyżkę masła i wymieszać, doprawić solą, przykryć i odstawić do zupełnego wystygnięcia.

Przygotowanie ciasta: połączyć mąkę i sól, mieszać dodając olej i wodę po trochu do uzyskania nieklejącego się ciasta. Podzielić ciasto na 15-20 równych części i zrolować je na małe kulki. Rozwałkować kulki na bardzo cienkie placki (ok. 1 mm, 10-15 cm średnicy, można spróbować użyć maszynki do makaronu). Przykryć placuszki folią, żeby nie wyschły.
Rozprowadzić nadzienie na środku placka. Podnieść brzegi ciasta w stronę środka ściskając je między palcami i tworząc owalny kształt (zobacz zdjęcie). Środek będzie otwarty.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i ułożyć na nim zapiekanki. Piec w 255-300 stopniach przez 5-7 minut aż nabiorą ciemnobrązowego koloru. W międzyczasie podgrzać około 150 ml tłustego mleka i rozpuścić w nim spory kawałek masła. Zamoczyć każdą zapiekankę w mleku z masłem i układać je w dużej misce. Miskę dokładnie przykryć pergaminem i ścierką. Pozwolić im zmięknąć przez około 30 minut. Ciepłe są tradycyjnie serwowane z pastą maślano-jajeczną, ale można je też podawać ze zwykłym masłem, serem, szynką lub pieczonym mięsem renifera, łososiem, krewetkami etc. Mogą być odgrzewane (nawet w tosterze!)

Wielbiciele mąki żytniej

Finowie są zdecydowanymi profesjonalistami w wypiekach z mąki żytniej. Kolejnym absolutnym klasykiem jest Kalakukko. Nieco podobna do zapiekanek karelskich, ale znacznie większa i nadziewana rybą. Smak i sam koncept może się wydawać nieco kontrowersyjny, jednak polskie podniebienia powinny zareagować pozytywnie. Do nadzienia najczęściej używa się sielawy, a kto nie kocha sielawy? Kalakukko przez lata było uznawane za idealny lunch zabierany do pracy – rzekomo ma w sobie wszystko, co jest konieczne w pełnowartościowym posiłku. Teza będzie bliska prawdy, gdy do zapiekanki podamy świeżą sałatę z warzywami!

Przepis na Kalakukko
Ciasto:

• 500 ml wody
• 2 łyżeczki soli
• 50 g stopionego masła
• 200 g mąki pszennej
• około 600-800 g mąki żytniej
• sól

Nadzienie:

• 800 g oczyszczonej ryby (najlepiej sielawa, ale można ją zastąpić inną rybą słodkowodną, albo nawet śledziem), umyta i osuszona
• 200 g bekonu, usmażonego
• 2-3 łyżeczki soli

Połączyć składniki na ciasto i wyrabiać, aż będzie gładkie. Rozwałkować na gruby na 2 cm placek. Posypać mąką i na środku układać rybę i bekon warstwami (posypywać mąką pomiędzy warstwami i doprawiać solą). Ułożyć pozostały bekon na ostatniej warstwie ryby. Zakryć nadzienie brzegami ciasta i zmoczonymi wodą palcami połączyć dokładnie wszystkie szczeliny. Osuszyć cisto posypując odrobiną mąki żytniej.

Piec w 225 stopniach przez około 30 minut aż skórka nabierze koloru i chrupkości. Wyjąć zapiekankę z pieca, ciasno owinąć papierem do pieczenia i folią aluminiową i włożyć ponownie do piekarnika na kolejne trzy godziny. Obniżyć temperaturę do 150 lub 125 stopni. Upieczony bochenek owinąć ściereczką, aby skórka zmiękła. Podawać z masłem.

Jeszcze trochę o fińskich wypiekach i oczywiście… mące żytniej. Ruisleipä – wypiekany na zakwasie chleb żytni. To podstawa fińskiej diety. Jest wiele rozmaitych wersji tego chleba, ale najczęściej spotykany i najpopularniejszy to reikäleipa – "chleb z dziurą". Tradycyjnie był wieszany na krokwiach, stąd dziura. Jest ścisły, płaski i bardzo ciężki. Finowie zdają się nie być w stanie bez niego obyć. Zdarza im się nawet wysyłać go pocztą do krewnych za granicą (pomimo ciężaru, który generuje wysoką cenę przesyłki!).

Przepis na Ruisleipä
Zaczyn (przygotować 2 dni przed pieczeniem):

• 3-4 kromki pełnoziarnistego chleba żytniego (każde zawierające 90% pełnoziarnistego żyta)
• 1 litr ciepłej (25C) wody (temperatura pokojowa)
• 1 litr (około 400 g) pełnoziarnistej (ciemnej) mąki żytniej

Ciasto:

• 25 g świeżych drożdży
• 100 ml ciepłej wody
• 2 łyżeczki soli
• około 1,5 l (około 600 g) pełnoziarnistej (ciemnej) mąki żytniej + dodatkowo do wyrabiania

Przygotować zaczyn wlewając ciepłą wodę do dużej miski. Pokruszyć chleb i połączyć z mąką. Wsypać mieszankę do wody i dobrze wymieszać. Przykryć miskę i odstawić na dwa dni w temperaturze pokojowej. Mieszać od czasu do czasu. Zaczyn jest gotowy, gdy na powierzchni pojawią się wyraźne bąbelki i kwaśny, świeży zapach.

Po dwóch dniach dodać do zaczynu szklankę mąki i dobrze wymieszać. Odstawić przykryte na trzy godziny. Rozpuścić świeże drożdże w 100 ml ciepłej wody i dodać do zaczynu. Dodać sól i stopniowo wyrabiać z mąką aż ciasto przestanie się kleić do rąk. Odłożyć odrobinę ciasta na kolejny zaczyn (można je zamrozić lub przechowywać w lodówce, jeśli będziemy go wykorzystywać niedługo). Przykryte ciasto odstawić do wyrośnięcia aż podwoi objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2-3 części i uformować bochenki. Nie należy używać zbyt dużo mąki do formowania bochenków, bo może to spowodować stwardnienie chleba. Umieścić bochenki na blasze wyłożonej papierem, posypać je odrobiną mąki, przykryć ściereczką i odstawić na kolejne 30-40 minut do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Ponakłuwać bochenki przed pieczeniem. Piec przez 45-60 minut do momentu aż postukane palcem wydają "głuchy" odgłos. Pozostawić do ostygnięcia (przykryte ściereczką). Przechowywać w temperaturze pokojowej, mrozić drugiego dnia. Serować z dobrym masłem.

Pulpeciki i kiełbaski

Mąka żytnia wróci jeszcze na sam koniec, ale warto również wspomnieć o mięsie. Finowie naturalnie jadają (jak wszyscy Skandynawowie) ogromne ilości pulpetów, uwielbiają kiełbaski (zwłaszcza te z patyka, pieczone na ognisku), ale są również prawdziwymi miłośnikami dziczyzny. Poronkäristys to jedno z najbardziej tradycyjnych fińskich dań. Renifery występuję w północnej części Finlandii – Laponii, a ich mięso jest uważane za jedno z najzdrowszych na świecie. Zawiera witaminę B-12, kwasy Omega-3 i -6, jest też niskokaloryczne i bardzo smaczne. Świetnie komponuje się z puree z ziemniaków i konfiturą borówkową lub żurawinową.

Przepis na Poronkäristys
Składniki

• 750 g mięsa z renifera (można użyć mięsa z jelenia)
• 100 g słoniny pokrojonej na skwarki
• 1 duża cebula
• 1 łyżka masła
• 0,5 puszki jasnego piwa
• 175 ml bulionu wołowego
• 2 liście laurowe
• zmielony czarny pieprz
• ¼ łyżeczka świeżo zmielonych owoców jałowca
• sól
• puree ziemniaczane (w proporcjach ziemniaki-masło 2:1 + gorące mleko wedle potrzeb i przyprawy)
• konfitura żurawinowa lub borówkowa

Rozpuścić masło w garnku. Dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć przez kilka minut. Na patelni podsmażyć skwarki, na rozgrzany tłuszcz wrzucić mięso renifera i obsmażyć, posolić i popieprzyć. Dodać liście laurowe, piwo i bulion. Gotować przez 1,5 h na małym ogniu pod przykryciem. Przygotować puree ziemniaczane. Podawać mięso z puree, konfiturą, buraczkami w occie lub ogórkami w occie.

Korzenne słodkości

Na koniec dwie dziwaczne słodkości. Finowie uwielbiają ciasta, cynamonowe i kardamonowe bułeczki, inne słodkie wypieki i pękają z dumy jedząc czekoladę Fazer, ale naturalnie mają też swoje nieco bardziej kontrowersyjne desery. Choćby Leipäjuusto znany jako "skrzypiący ser fiński", czasem nazywany także "serowym chlebem". Ten delikatny ser jest najczęściej wykonywany z mleka krowiego, choć czasem również z mleka renifera lub koziego. Zsiadłe mleko smaży się lub piecze w formie do ciast i kroi w kliny. Najsmaczniejszy jest podawany z dżemem z moroszki, którą, nota bene, Finowie darzą wielką miłością i namiętnie jedzą przez całe lato.

Ostatni przepis to klasyk wielkanocny z (tak!) mąką żytnią w roli głównej. Mämmi to prawdopodobnie jedno z najbardziej tradycyjnych dań Fińskich podawanych w Wielkanoc. W przeszłości było pieczone w brzozowych pudełkach, ale dziś można je kupić w kartonikach w zwykłych sklepach spożywczych. Mämmi to rodzaj pieczonego, żytniego kleiku o bardzo silnym smaku melasy.

Składniki:

• 4 szklanki wody
• 0,5 szklanki ciemnej melasy
• 0,5 łyżeczki soli
• 1 szklanka żytniej mąki

Zagotować wodę, melasę i sól, gotować na małym ogniu. Dodać ¼ część mąki, intensywnie mieszając trzepaczką i zdjąć z ognia. Ostudzić przez minimum 10 minut, następnie dodać pozostałą mąkę intensywnie mieszając trzepaczką. Przelać do wysmarowanej tłuszczem formy na zapiekanki. Piec w 135 stopniach przez trzy godziny. Podawać z tłustym mlekiem lub śmietanką, posypane cukrem. Mämmi można podawać również jako dodatek do niesłodkiej owsianki lub ryżu na mleku.

Fińska kuchnia to oczywiście znacznie więcej niż zaprezentowane tu klasyki. Warto latem wpaść do Helsinek (a może po drodze zahaczyć o Tallin? Piękne i również ciekawe kulinarnie miejsce!) i wstąpić do Old Market Hall. To dobre miejsce, żeby zacząć przygodę z fińską kuchnią, rozejrzeć się po straganach i coś przekąsić.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl