Pieczeń wołowa: gdy wino spotyka mięso

Te mięśnie wołu, które zwykliśmy przeznaczać na pieczeń, za życia zwierzęcia wykonują dużo ciężkiej pracy: w odróżnieniu od na przykład polędwicy, udziec musi dźwigać zasadniczą część wołu. Dlatego zawiera dużo kolagenu: białka tkanki łącznej, pełniącego w mięśniu rolę rusztowania, które, jak pisze Jeff Potter, gdy wziąć pod uwagę wytrzymałość proporcjonalnie do wagi, jest wytrzymalsze od stali.

Ze względu na kolagen pieczeń wołowa wymaga długiego pobytu w piekarniku: gdy kolagen podgrzejemy do 68 stopni Celsjusza, zajdzie jego denaturacja – czyli jego struktura zwięzłej potrójnej helisy zbudowanej z połączonych wiązaniami łańcuchów aminokwasów rozplącze się, a następnie zwinie w kłębki (jak zwraca mi uwagę chemik i popularyzator nauki Mirosław Dworniczak, tak zwykle zachowują się polimery).

Pozwijane łańcuchy jednak w dalszym ciągu będą ze sobą powiązane: w efekcie dostaniemy coś w rodzaju gumy. Musimy obrabiać je termicznie dalej, tak długo, aż zajdzie reakcja hydrolizy: czyli łańcuchy białek rozpadną się na chaotyczne strzępy, z których części powstanie żel. A ściślej: żelatyna, która sprawia, że pieczeń jest soczysta i ma właśnie taki smak, o jakim wszyscy w tej chwili pomyśleliście. A w dodatku mięso pozbawione kolagenowego szkieletu rozpada się pod naciskiem widelca na smakowite włókienka.

Marynowanie w winie pomoże nam dodatkowo zmiękczyć mięso: alkohol oraz zawarte w winie kwasy również, tak jak temperatura, powodują denaturację białek. Ale to nie koniec dobrodziejstw, jakie nam to zapewni. Znowu przysłuży się nam tu rozpuszczalność związków organicznych w alkoholu: te związki zawarte w składnikach marynaty, które są nierozpuszczalne w wodzie i pozostałyby niewyczuwalne, dzięki alkoholowi dostają swoją szansę zagrania w orkiestrze smaków pieczeni. Co więcej, w reakcji alkoholu z kwasami powstają estry – źródło nowych aromatów.

No dobrze – ale ile prawdy jest w obiegowym przekonaniu powtarzanym przez autorów programów kulinarnych, że podczas obróbki termicznej alkohol całkowicie wyparuje z potrawy?

Wprawdzie alkohol wrze w niższej temperaturze niż woda – w 78 stopniach Celsjusza – jednak, jak pisze Potter, jego wiązania z innymi związkami obecnymi w pożywieniu na rozmaite sposoby zmieniają rzeczywisty punkt wrzenia. W efekcie po dwóch godzinach w piekarniku pozostanie w naszej pieczeni około 10 procent dodanego na początku alkoholu. Za to po legendarnym i jakże efektownym flambirowaniu, które uważa się często za sposób pozbycia się alkoholu z potrawy, pozostaje go aż 75 procent Nie wiem, która z tych informacji jest dla was dobra, a która zła, ale jeśli nie urządzacie akurat kinderbalu – dodajcie do marynaty wino. Koniecznie.

Składniki:
• 1–1,2 kg udźca wołowego – postaraj się o jędrny i foremny kawałek; bardzo gruby z jednej i bardzo cienki z drugiej strony upiecze się nierównomiernie
• 0,5 butelki czerwonego, wytrawnego wina
• ok. 0,2–0,3 l bulionu drobiowego, najlepiej własnej produkcji
• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 4 liście laurowe
• 2–3 liście szałwii (opcjonalnie)
• pęczek ziół: oregano, tymianku, estragonu
• kilka jagód ziela angielskiego
• 2 łyżki sosu Worcestershire (opcjonalnie, ale warto: jest efektem fermentacji anchois, a zatem stanowi kapitalne źródło dodatkowego umami)
• sól, świeżo zmielony pieprz
• trochę oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Wieczorem przed dniem pieczenia zamarynuj mięso: marchew, seler i pietruszkę pokrój w plastry, cebulę w piórka, wrzuć warzywa i zioła do miski, dodaj przyprawy, wymieszaj wszystko z oliwą. W pojemniku, w którym ciasno zmieści się mięso wraz z warzywami, ułóż na dnie część mieszaniny, mięso oprósz porządnie świeżo zmielonym pieprzem, ułóż na warzywach i przykryj pozostałą ich częścią. Wlej wino i sos Worcestershire, przykryj i włóż na noc do lodówki.

Następnego dnia rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Wyjmij mięso z marynaty, wrzuć warzywa do naczynia, w którym mięso będzie się piekło. Rozgrzej porządnie dużą patelnię z odrobiną oliwy. Posól zamarynowane mięso ze wszystkich stron, a gdy patelnia będzie już bardzo gorąca, umieść na niej udziec. Obsmażaj z każdej strony, aż się porządnie zrumieni.

Umieść mięso na warzywach w naczyniu. Wlej tyle płynu z marynaty, żeby nie sięgnął do mięsa: ma się ono piec na postumencie z warzyw i w oparach płynu, ale nie gotować w nim. Wino będzie się redukować – czyli odparowywać będzie z niego woda – i mieszać z sokami z warzyw oraz tłuszczem skapującym z mięsa. W ten sposób powstanie jeden z najlepszych sosów świata, czyli sos pieczeniowy, a mięso będzie się piekło i równocześnie będzie odpowiednio nawilżane. Przykryj naczynie i wstaw do piekarnika.

Pieczeń w tej temperaturze wymaga nawet 3–3,5 godziny. Z przyczyn podanych we wstępie do tego przepisu nie wierz nigdy recepturom, które przekonują, że wołowina będzie gotowa w 45 minut. Nie będzie. Od czasu do czasu polej mięso sosem powstającym na dnie naczynia. Jeśli masz wrażenie, że za szybko go ubyło, polewaj mięso bulionem.

Po trzech godzinach wbij w mięso patyczek do szaszłyków albo widelec. Jeśli wejdzie jak w masło – jest dobrze. Jak powiada klasyk: "Jeśli się wahasz, czy już jest gotowe, to znaczy, że nie jest". Mięso wyłóż na drewnianą deskę i zatroszcz się o sos. Ten rodzaj sosów, do których należy sos pieczeniowy, pisze Harold McGee, "zawdzięcza swoją złożoność głównie ekstrakcji i koncentracji aminokwasów i innych wywołujących odczuwanie smaku cząsteczek, a także tworzeniu się mięsnych aromatów za sprawą reakcji Maillarda zachodzących między aminokwasami i cukrami".

Gdy chodzi o strukturę, ten rodzaj sosu jest koloidem: tak chemicy nazywają pozornie jednorodną mieszaninę substancji, które nie są w sobie rozpuszczalne. Koloid cieczy w innej cieczy nazywa się emulsją: w kuchni to na przykład majonez, czyli koloid oleju w wodzie. Koloid gazu w cieczy to piana – na przykład z białek. Nasz sos zaś jest koloidem ciał stałych w cieczy – czyli zawiesiną (acz przecież w sosie mamy też rozproszone kropelki tłuszczu, który wytopił się z mięsa, a tłuszcz nie rozpuszcza się w wodzie – zatem sos pieczeniowy to podwójny koloid: po części zawiesina, po części emulsja).

Jak tłumaczy McGee, w pieczeniowej zawiesinie fazą rozpraszającą jest woda, fazą rozproszoną: drobiny tkanek roślinnych i zwierzęcych, a także wspomniane cząsteczki. Sprawiają one, że woda nabiera cielistości, bo utrudniają swobodne poruszanie się jej cząsteczkom. Efektem jest konsystencja sosu, która przekłada się na miłe, aksamitne doznanie zmysłowe w ustach. Jeśli fazy rozpraszającej jest zbyt wiele, konsystencja będzie wodnista, co sprawi też, że substancje smakowe i zapachowe będą zbyt rozcieńczone i umkną naszym zmysłom. Poza tym w dużej ilości fazy rozpraszającej cząstki rozproszone szybko osiądą i sos się rozwarstwi. Można temu zapobiec, odparowując nadmiar wody, czyli redukując sos (dla porządku: redukcja w kuchni oznacza co innego niż w chemii, gdzie tak nazywa się reakcję odwrotną do utleniania).

Przelej więc wszystko na sito i przetrzyj przez nie tyle warzyw, ile przejdzie, z powrotem do naczynia, w którym piekło się mięso. Niech od jego dna odkleją się i rozpuszczą w płynie wszystkie rozkoszne produkty reakcji Maillarda i karmelizacji. Postaw naczynie na ogniu, dodaj resztkę bulionu, jeśli jeszcze nie zużyłeś całego, i mieszając od czasu do czasu, redukuj. Moment, w którym sos będzie gotowy, poznasz z łatwością: będzie po prostu piękny. Pieczeń serwujemy z lampką czerwonego wina, najlepiej takiego samego jak to, które trafiło do marynaty. Ale to chyba oczywiste.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl