Historia pizzy. Jak posiłek ubogich trafił na królewski dwór

Pizza to paradoks – szybki posiłek biedoty, który trafił na królewskie stoły. Ten włoski przysmak został wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO, ale gdyby przyjrzeć się dokładnie, okazałoby się, że w jego historię zamieszani są też Amerykanie.
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Trudno odpowiedzieć na pytanie, skąd się wzięło słowo "pizza"
Trudno odpowiedzieć na pytanie, skąd się wzięło słowo "pizza" (Bartek Kieżun)
WP

Pewne jest tylko to, że na początku chleb był płaski, bo robiło się go szybciej i łatwiej niż pękaty bochenek, oraz to, że pizza pochodzi z Neapolu. Neapol, początkowo zwany Neapolis, był portem założonym przez Greków. Nie jest to bez znaczenia w naszej opowieści. Statki przypływały i odpływały, a przybysze żyli z miejscową ludnością, mieszając krew, języki i zwyczaje kulinarne. Dlatego tak trudno jest dziś odpowiedzieć na pytanie, skąd wzięło się słowo "pizza". Choć językoznawcy stawiają parę hipotez. Pierwsza to pinsere, po łacinie zgniatanie, spłaszczanie czy też rozciąganie. Druga to grecki plax oznaczający coś płaskiego, blat, czasem nawet stół.

Ten pierwszy raz

Po raz pierwszy stało się to w X wieku, w miejscowości Geata, gdzieś w połowie drogi między Rzymem a Neapolem, choć nieco bliżej tego drugiego. To wtedy głośno zabrzmiało słowo "pizza". Dwieście lat później rozgościło się na językach, jednak nie tych neapolitańskich. W środkowej Italii słowo to było dość popularne, ale miało więcej wspólnego z grecką pitą niż z dzisiejszą pizzą.

Pomysł na to, by wysmarować czymś kawałek chleba i zjeść, nie jest tak bardzo włoski, jak mogłoby się wydawać. Wpadli na niego Grecy, pakujący do pity, co było pod ręką, a w historii kulinariów obecni są również Gruzini i ich lawasz, mieszkańcy Mezoameryki i ich tortilla oraz Hindusi i ich czapati. A także Słowianie i podpłomyk czy podkarpacki proziak. I hot dog… ale o tym innym razem.

WP

Gorąco jak przy piecu do pizzy robi się wokół tematu dopiero w XVI wieku, kiedy w Neapolu powszednieje płaski jak patelnia chleb obłożony ziołami, kawałkiem sera albo ryby, zwilżony oliwą lub smalcem. Trzeba tu jednak wyraźnie powiedzieć, że jeszcze przez długi czas pizza i pomidor, który przypłynął do Europy z Kolumbem, genueńczykiem z urodzenia, a Hiszpanem z wyboru, będą się trzymać od siebie z daleka. Nie było to danie wyrafinowane, raczej szybka kanapka do zjedzenia w biegu, bo w Neapolu – po dziś dzień zresztą – ludzie żyją na ulicy, na ulicy jedzą, spotykają się i bawią.

Danie dla króla

Mało wyrafinowana, raczej prosta potrawa miała swoich amatorów również wśród arystokratów. Ferdynand I Burbon, król Neapolu i Sycylii, choć po prawdzie niezbyt wykształcony osiłek, wolał bratać się z ludem, zamiast ziewać przy dyskusjach o poezji i sztuce. Pokochał pizzę i był gotów zrobić naprawdę wiele, by jadać ją codziennie. Tylko jego żona, Maria Karolina z Habsburgów, nie podzielała tej miłości. Ferdynand więc potajemnie przebierał się za chłopa i chyłkiem wymykał do pizzerii.

Sytuacja zmieniła się diametralnie, kiedy po śmierci Ferdynanda I na czele królestwa stanął jego następca. Miał on rozmach znacznie większy od swojego poprzednika i zamiast wymykać się do miasta, by rozkoszować się wyczynami pizzaioli – bo pizzaiolo to właściwa nazwa tego fachu, żaden tam pizzerman ani pizzameister! – zaprosił do siebie piekarza Domenica Testę i podał pizzę królewskim gościom. I tak przez wzgórze Capodimonte, dziś będące genialnym muzeum, pizza wkroczyła na salony. A Domenico, który na pizzy znał się świetnie, zachwycił gości i otrzymał tytuł monzu. To zniekształcone francuskie monsieur było wówczas tytułem należącym się wyłącznie najlepszym szefom kuchni w Neapolu. Nieco niżej, u stóp Wezuwiusza, pizza nadal była jedzeniem biedoty. I to dzięki niej w tej historii pojawił się pomidor.

Pomidorowa królowa

W 1889 roku, już po zjednoczeniu Italii, na tronie usiedli na chwilę członkowie dynastii sabaudzkiej. Pochodzili z Piemontu, bardziej wówczas francuskiego niż włoskiego, więc kiedy pojawili się w Neapolu, musieli przeżyć spory szok. Ten sam, którzy dziś hałaśliwe, tłoczne, brudne i upalne miasto serwuje turystom. A jednak, gdy Raffaele Esposito, szef kuchni pizzerii Brandi przy via Toledo podsunął królowej Małgorzacie pod nos placek z sosem pomidorowym, mozzarellą i bazylią, królowa się zachwyciła. Nie bez powodu, bo mozzarella była zrobiona z tłustego jak czwartak mleka bawolic, bazylia aromatyczna, bo wygrzana w neapolitańskim słońcu, a ciasto z pszenicy durum delikatne jak królewskie jedwabie.

WP

Tę pizzę, na cześć królowej, nazwano potem Margherita. Pizza była wtedy nadal tylko regionalnym przysmakiem, prawie nieznanym poza administracyjnymi granicami Neapolu. Jednak już chwilę później sytuacja zmieniła się diametralnie. W 1905 roku Nowy Jork pełen był Włochów, którzy musieli mieć sporo siły do bitki z rudymi jak marchewka Irlandczykami. Handel uliczny będący domeną imigrantów z Italii został zakazany, więc przedsiębiorczy neapolitańczycy otwierali pizzerie, by utrzymać swoje rodziny.

Prowodyr wśród pizzaioli

Pierwszy był Gennaro Lombardi. Gennaro pochodził z Neapolu i nosił imię patrona tego miasta. Do dziś nosi je wielu małych chłopców biegających po Neapolu.
Gennaro z Nowego Jorku w 1905 roku przeczuwał, że na pizzy zarobi krocie, bo placek piecze się jedynie 90 sekund, a jego składniki są niedrogie. Karmił więc nie tylko młodzież włoską – i każdą inną, tak samo wygłodniałą – lecz także Franka Sinatrę i Deana Martina. Ten ostatni śpiewał nawet piosenki o pizzy.

Nowy Jork się zakochał, a Włosi dalej nic. Przywiązani do regionalnej tradycji, zajadali polentę w Wenecji, ryż w Mediolanie, makaron mniej więcej wszędzie, a o pizzy nadal mało kto słyszał. Coś drgnęło po wojnie, bo amerykańscy żołnierze nie byli w stanie zrozumieć, dlaczego prawie nigdzie w Italii nie ma pizzy.

Na dobre sytuacja zmieniła się dopiero na początku lat 80., kiedy to pizza nieśmiało pojawiła się w Mediolanie i Rzymie, by potem wkroczyć triumfalnie do całej Italii. Wtedy też okazało się, że nikt nie robi jej tak dobrze jak neapolitańczycy. Bo i oni mają do tego najlepsze narzędzia. Na przykład wyjątkowe pomidory rosnące na wulkanicznych glebach dookoła Wezuwiusza, te większe, o nazwie San Marzano, i te mniejsze, czereśniowe. Bagna pod Neapolem to idealne siedlisko dla bawolic, których mleko jest bazą do jedynej i prawdziwej mozzarelli di bufala. I w końcu mają tu południowe słońce, które wygrzewa pszenicę durum, będącą idealną bazą do ciasta, oraz mocną, charakterną – dzięki wulkanicznej glebie – oliwę, która wspaniale wieńczy dzieło pizzaiolo.

WP

Samo zdrowie

Trzeba tu dodać, że ciasto poddane długiemu wyrastaniu jest lekkostrawne i nikomu krzywdy nie czyni. Pizza to de facto jedyny fast food, który jest zdrowy. Po pierwsze, jej przygotowanie trwa (z obłożeniem) jakieś 3 minuty, więc jest naprawdę szybka. Po drugie, ten kawałek placka to węglowodany z pszenicy, do tego białko z sera i nieco pomidorów, które w formie sosu walczą z komórkami rakowymi jak tylko potrafią. Sami widzicie!

Pizza to tanie, demokratyczne jedzenie, ale żeby ją zjeść, trzeba wyjść z domu. Nikt o zdrowych zmysłach nie stawia sobie pieca do pizzy w domu, a bez niego dobry placek nie powstanie. Chodzi o temperaturę – 480 stopni powoduje, że ciasto jest gotowe w ciągu maksymalnie 90 sekund, a placek po wyciągnięciu z pieca jest miękki i delikatny, bo pizza nie stoi w ręku, to nie ogórek. Pizza musi omdlewać jak muzy prerafaelitów!

Do tego piec musi być opalany drewnem i mieć kształt kopułowy, który sprawia, że ciepło wiruje tam i z powrotem, smagając pizzę i tworząc na niej pełne smaku czarne pęcherze. Są one dowodem na zręczność pizzaiolo. Dyletanci wałkują pizzę i wyduszają z niej powietrze – ta zagnieciona ręcznie, zawsze ma bąble. Brzeg może sięgać 2 centymetrów, a pizza wcale nie musi być wielka jak księżyc w pełni. Oto cała prawda o prawdziwej pizzy neapolitańskiej.

Pizza ma wiele twarzy

Rzymianie pieką i kochają pizzę cienką i kruchą jak maca. Jej największą zaletą jest to, że można ją zjeść nawet po kolacji, bo prawie jej nie ma! Mieszkańców stolicy cechuje pewna zarozumiałość, jeśli chodzi o kwestie kulinarne, na wszystkim znają się najlepiej, więc i pizzę mają najlepszą. Niech im będzie!

WP

Jeśli zaś komuś zamarzy się pizza w Genui, to musi wiedzieć, że tam pizzy nie dostanie, bo w Genui zajada się focaccię. Pomysł jest podobny, ale temperatura w piecu niższa i placek nieco inny. W liguryjskiej stolicy zawsze trudno było o mąkę, za to oliwy mieli mnóstwo, polewali więc focaccię obficie. Oliwa ciekła po rękach aż po łokcie, ale zapewniała zastrzyk kalorii niezbędnych do pracy.

Na południu, w Apulii na przykład, też króluje placek zwany focaccią. Ciasto ma nieco inne, bo oprócz mąki i wody dorzuca się do środka nieco ugotowanych ziemniaków. A na górę mieszkańcy Bari, gdzie miejsce spoczynku znalazła królowa Bona, kładą pomidory, nieco oliwek i oregano.

Na Sycylii pieką mnóstwo placków – w Palermo z bułką tartą, cebulą i suszonymi pomidorami, a w Ragusie, korzystając z dostępności krowiego sera ragusano i pomidorów, przyrządza się wspaniały placek zwany scacce.

W zasadzie każdy włoski region ma swoją wersję drożdżowego placka obłożonego tym, co jest pod ręką. Jednak to pizza z Neapolu została doceniona przez specjalistów od kulinariów, którzy zdecydowali o wpisaniu jej na listę regionalnych specjalności; chwilę potem uznano sztukę neapolitańskich pizzaioli, umieszczając pizzę także na liście niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO.

WP

PS. W 2016 roku 2 tysiące neapolitańskich kucharzy wspólnie upiekło pizzę długą na 2 kilometry. Pobili tym samym rekord świata – a później nakarmili nią turystów oraz ubogich i bezdomnych mieszkańców miasta. Tak oto historia pizzy zatoczyła koło.

Naleśniki czy pizza? Nie wiesz co wybrać? Mamy na to sposób!

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Polub WP Kuchnia
WP
WP
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.
WP