Barszcz ukraiński. Jak przyrządzić kresowy przysmak?

Zdaniem historyków barszcz jadano na terenach dzisiejszej Ukrainy już w XV wieku, jednak ówczesny specjał nie przypominał współczesnego nawet kolorem, gdyż był… zielony. Nic dziwnego, skoro jego bazę stanowiły ukiszone liście barszczu zwyczajnego – porastającej łąki rośliny z rodziny selerowatych. Z czasem ten składnik wyparły upowszechniające się buraki, bez których dziś nie można wyobrazić sobie kultowej potrawy.

Jednak barszcz ukraiński, obok kwasu chlebowego i pierogów jeden z ulubionych przysmaków naszych wschodnich sąsiadów, to pojęcie dość szerokie. Występuje bowiem w wielu odsłonach. Jak pisał Piotr Adamczewski, dziennikarz i popularyzator sztuki kulinarnej, za najsmaczniejszy i najbardziej urozmaicony uchodzi barszcz kijowski, przygotowywany z 20 składników. Do przyrządzenia barszczu połtawskiego potrzebujemy 18 produktów, zaś czernihowskiego – 16.

Składnikami barszczu ukraińskiego są przede wszystkim warzywa i owoce. Za obowiązkowe uznaje się buraki (surowe, kiszone, pieczone albo gotowane), białą kapustę (świeżą lub kiszoną) oraz ziemniaki. Nie może zabraknąć w nim także czosnku. Bardzo często pojawia się również fasola. Za najlepszą uchodzi odmiana Piękny Jaś, która ma lekko słodkawy smak i cienką skórkę, a w dodatku charakteryzuje się imponującymi właściwościami odżywczymi – jest skarbnicą łatwo przyswajalnych białek, wyróżnia się również wyjątkowo dużą zawartością magnezu, czyli mikroelementu niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, pokarmowego oraz kostno-naczyniowego.

Do potrawy często dodaje się także cebulę, marchewkę, selera, pora czy nawet cukinię, ale również suszone grzyby lub śliwki. "Tajemnicą odpowiedniego przygotowania i technologii gotowania takiego barszczu ukraińskiego, w którym można odczuć smak każdej współtworzącej barszcz jarzyny, jest umiejętność zróżnicowanego pod względem czasowym przygotowania każdej jarzyny do stanu wymagającego wspólnego 5-7 minutowego dogotowywania wszystkich wcześniej przygotowanych składników, które wymagają dłuższego lub krótszego gotowania" – tłumaczył Piotr Adamczewski.

Bardzo ważna jest również baza potrawy. Można ją przyrządzać na bulionie warzywnym, ale Ukraińcy uważają, że barszcz powinien być potrawą sycącą i pożywną, dlatego zwykle gotuje się go na wywarze z różnych mięs, zazwyczaj wieprzowiny (szczególnie żeberek) lub drobiu – z kaczki lub gęsi. Przed podaniem zupę często okrasza się skwarkami ze słoniny.

Barszcz ukraiński powinien być słodko-kwaśny. By zapewnić odpowiedni balans smaków, często dodaje się trochę cukru, kwasu z buraków, octu winnego lub jabłkowego czy soku z cytryny. "Kropką nad i" staje się kleks kwaśnej śmietany

Przygotowanie barszczu ukraińskiego nie jest trudne, ale wymaga czasu, szczególnie jeśli decydujemy się na wersję z fasolą, którą należy moczyć w wodzie przez całą noc. Następnego dnia gotujemy ją do miękkości.

Równocześnie gotujemy mięso, np. żeberka. Warzywa (buraki, marchewkę, pora) ścieramy na tarce i dusimy. Przesmażamy cebulę i czosnek przeciśnięty przez praskę. Wszystko przekładamy do wywaru mięsnego, razem z pokrojonymi w kostkę ziemniakami oraz poszatkowaną kapustą. Gotujemy. Następnie dodajemy fasolę, obrane z kości mięso, przecier albo sok pomidorowy, kwas z buraków, sok z cytryny, trochę cukru, soli i pieprzu. Zupę możemy doprawić lubczykiem lub majerankiem. Na koniec zabielamy ją kwaśną śmietaną.

Barszcz ukraiński najlepiej smakuje następnego dnia. Tradycyjnie podaje się go z pampuszkami, czyli małymi bułeczkami przypominającymi wytrawne pączki, które przed zaserwowaniem polewa się prostym sosem czosnkowym – przeciśnięty przez praskę czosnek rozcieramy z solą, a następnie mieszamy z olejem i zimną wodą, by uzyskać zadowalającą konsystencję.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl