Salceson – zna go każdy Polak
Włoski, czarny, brunszwicki, saksoński, ozorkowy – ten wyrób wędliniarski występuje w rozmaitych odsłonach, różniących się trochę składem i smakiem. Przed wiekami salceson gościł na stołach zarówno w chłopskich chatach, jak i królewskich komnatach. Ostatnio zaczęliśmy się go jednak trochę wstydzić. Czy słusznie? W cyklu "Sentymentalny wtorek" wracamy do tego produktu.
"Dla mnie jest to synonim wędliny wyrabianej z najgorszych odpadów. Nigdy bym nie wzięła tego do ust" – przekonuje Paulina na jednym z forów i sądząc po opiniach innych internautów, nie jest odosobniona w uprzedzeniu do salcesonu, który kojarzy się z wyrobem wyjątkowo niskiej jakości. Kiepska renoma ciągnie się za nim już od czasów PRL-u, gdy był zwykle kupowany z konieczności, ponieważ szynka czy polędwica trafiały do sklepów od wielkiego święta. Dziś wiele osób wstydzi się nawet przyznać, że lubi i jada salceson.
Nasi przodkowie nie mieli takich problemów. Salceson, którego receptura trafiła nad Wisłę prawdopodobnie z Włoch około XV-XVI wieku, spożywano bardzo chętnie i przyrządzano w niemal każdym wiejskim gospodarstwie, zwykle tuż po świniobiciu. Jednak nie był to tylko chłopski przysmak, raczono się nim nawet na dworze królewskim. "Spis żywności, zakupionej przez szafarza Michalczewskiego dla dworu arcyksiężny Marii, teściowej króla (Zygmunta III – przyp. red.), podczas jej kilkutygodniowego pobytu w Polsce na przełomie lat 1605 i 1606, wymienia te same produkty, które trafiały stale na stół polskiego króla: kurczęta, gołąbki, zające, ozory, salcesony, parmezan itp." – opisuje Bożena Fabiani w książce "W kręgu Wazów, ludzie i obyczaje".
Co w nim siedzi
O tym, że Polska przez wieki "salcesonem stała" świadczy lista produktów regionalnych i tradycyjnych ministerstwa rolnictwa, gdzie umieszczane są przysmaki, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania przekazywanych przez pokolenia metod wytwarzania. Znajdziemy na niej wiele rodzajów salcesonu: wiejski kruszewski, kurozwęcki, biały i czarny z Wielkopolski, kociewski z grzybów, ozorkowy z Górek czy cwaniak z Łosienia.
Receptury jego wyrobu znajdziemy też w dawnych książkach kucharskich, np. "Kucharz polski" Marii Śleżańskiej czy "Jak gotować – praktyczny podręcznik kucharstwa" Marii Disslowej. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w kultowym poradniku "365 obiadów za 5 złotych" zamieściła przepis na salceson z… lina.
Generalnie jednak przyjmuje się, że w jego składzie powinna znaleźć się głowizna (czyli mięso obrane z głów wieprzowych wraz z uszami), ozory, podroby i skórka, ewentualnie również krew (w przypadku salcesonu czarnego). O smaku wędliny decydują proporcje tych elementów, a także dobór odpowiednich przypraw, zwykle soli, pieprzu, majeranku i czosnku, choć często stosuje się również gałkę muszkatołową, ziele angielskie oraz liść laurowy.
W sklepach produkt występuje pod różnymi nazwami handlowymi. Jeden z najpopularniejszych rodzajów salcesonu to włoski, wyrabiany z głowizny i skórek wieprzowych, rosołu, wzbogacany czosnkiem, pieprzem i kminkiem. W salcesonie czarnym znajdziemy tłuszcz pokrojony w kostkę, głowiznę, serca, mózgi, nerki, skóry i krew wieprzową, kaszę manną, bułkę tartą, rosół i przyprawy, natomiast w ozorkowym: peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół i przyprawy. Ostatnio dużą popularnością cieszy się salceson drobiowy.
Kontrowersyjne dodatki
Składniki salcesonu mogą budzić niesmak, zwłaszcza podroby mają sporo przeciwników, którzy nie wyobrażają sobie jedzenia serca, wątroby, mózgu, nerek czy ozorów. Tymczasem warto wiedzieć, że są to produkty o dość dużych walorach odżywczych, bogate w wysokowartościowe białko, kolagen i elastynę, żelazo, fosfor oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: A, D, E i K oraz witaminy z grupy B.
Problem w tym, że wędliny oferowane w sklepach zawierają także sporo mniej korzystnych dodatków. Z uwagi na nietrwałość, spowodowaną m.in. wysoką zawartością wody (powyżej 60 proc.), salceson bywa "wzbogacany" licznymi konserwantami i stabilizatorami, na przykład kontrowersyjnym azotynem sodu (kryje się zwykle pod oznaczeniem E250), który przedłuża trwałość produktu, utrwala różową barwę, zapach i smak mięsa, a także hamuje rozwój bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Przy okazji uchodzi jednak również za związek potencjalnie rakotwórczy, ponieważ w połączeniu z innymi substancjami w żołądku może tworzyć niebezpieczne nitrozaminy. W dużych stężeniach azotyn sodu powoduje zatrucie organizmu, czego konsekwencją bywa astma, bóle i zawroty głowy, zapalenie nerek i problemy behawioralne.
Dlatego przed zakupem salcesonu warto poznać jego skład i wybierać ten, który ma jak najmniej dodatków. Ponieważ jest wędliną nietrwałą, należy przechowywać go w lodówce i to nie dłużej niż kilka dni. Najlepiej zawinięty w papier lub w pojemniku próżniowym. Salceson warto kupować w kawałku, a nie plasterkowany, ponieważ wtedy dłużej zachowa świeżość.
