Pieczeń barania - staropolski symbol Wielkanocy
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu, baranina była prawdziwą królową polskich stołów. Nie bez powodu: było to mięso niedrogie, sycące, łatwo dostępne i w dodatku zdrowe. Dziś w Polsce mięso baranie popularne jest już niemal wyłącznie na południu. Reszta kraju jakby o nim zapomniała, a przecież jeszcze kilka dekad temu to właśnie pieczeń barania była najważniejszym i najbardziej symbolicznym daniem na Wielkiej Nocy.
Do dziś potrawy z tego mięsa są główną ozdobą świątecznych stołów w Grecji, Irlandii, Australii czy Rumunii. Warto i w Polsce wrócić do kilku tradycyjnych przepisów.
W kuchni staropolskiej bez baraniny nikt nie wyobrażał sobie świąt wielkanocnych. Pieczeń z baraniego udźca, czy mięso duszone w kapuście należały do podstawowych potraw. Ceniono je nie tylko za smak, ale także dla cennych substancji odżywczych, które zawiera. Do najcenniejszych należą kwasy orotowe, które chronią przed nowotworami. Baranina i jagnięcina zawierają też sporo cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Mięso owiec ma także niewiele szkodliwych dla człowieka związków nasyconych, które zwiększają poziom złego cholesterolu i zwiększają ryzyko miażdżycy.
Dodatkowo w mięsie jagnięcym występuje duża dawka kwasu linolowego, który ma silne właściwości antyutleniające i redukuje ilość wolnych rodników w organizmie. Owce hoduje się w warunkach naturalnych, co wpływa także na jakość mięsa. Nie zawiera ono na przykład hormonów i antybiotyków. Czasem unikamy baraniny z powodu charakterystycznego, nie przez wszystkich lubianego zapachu "mokrej wełny". Pamiętajmy jednak, że zapach ten pochodzi głównie z tłuszczu. Chude mięso jest od niego wolne.
123RF.COM Najważniejsza jest obróbka
Obojętnie, jakie danie z baraniny przygotowujemy, musimy ja najpierw zamarynować. Marynatę przygotowujemy na trzy sposoby. Pierwszy, staropolski, polega na zanurzeniu mięsa w maślance z dodatkiem soli, pieprzu, jałowca, cebuli i czosnku. Garnek z marynowanym mięsem trzymamy w zimnym miejscu np. w lodówce przez dwa – trzy dni.
Marynata z octu jest szybsza: ocet zagotowujemy z liściem laurowym, zielem angielskim, majerankiem, cebulą i czosnkiem. Gorącym płynem zalewamy mięso i umieszczamy na noc w lodówce.
Trzecią marynatę robimy z czerwonego wina z czosnkiem, tymiankiem, rozmarynek, solą i dużą ilością pieprzu.
Dzięki marynatom mięso będzie smaczniejsze, bardziej soczyste i straci charakterystyczny zapach. Co jednak z baraniny przygotować?
Najbardziej popularna jest pieczeń z udźca lub comber (czyli schab) pieczony. Sposób zrobienia tych dań jest taki sam. Mięso marynujemy, szpikujemy słoniną i przyprawiamy solą, pieprzem mielonym i jałowcem. Układamy w brytfance, lekko skrapiamy olejem i pieczemy około dwóch godzin w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C. Czas pieczenia zależy od wielkości kawałka mięsa. Pamiętajmy również o regularnym podlewaniu pieczeni wodą.
Duszone w kapuście kiszonej mięso to kolejna propozycja staropolskiego dania wielkanocnego. Baraninę kroimy w duże kawałki, marynujemy przez noc (w tym przypadku najlepsza będzie marynata z wina) i obsmażamy na oleju. Wrzucamy do garnka, dodajemy posiekaną kiszoną kapustę, starte marchewki, seler, pietruszki i cebulę, zalewamy wodą, dokładamy liście laurowe, garść kminku, ziele angielskie i kilka ziaren pieprzu. Wszystko dusimy pod przykryciem około godziny.
Na Kujawach i w Wielkopolsce popularnym daniem wielkanocnym z jagnięciny lub baraniny była w dawnej Polsce potrawka jarzynowa. Do tej potrawy najlepiej nadają się żeberka. Zamarynowane mięso podsmażamy na smalcu, wrzucamy do garnka i dodajemy startą na grubych oczkach marchew, selera, pokrojone w kostkę: brukiew, cebulę, ziemniaki i pora. Zalewamy czerwonym winem i dusimy na małym ogniu. Doprawiamy majerankiem, pieprzem i solą.
Jagnięcina to młode mięso baranie. Jest ona bardziej delikatna i chudsza, nawet bez marynowania. Kotlety jagnięce były i są elementem wielkanocnego obiadu chociażby na Podhalu. Najlepsze są kotlety saute. Mięso z combra kroimy wzdłuż żeber na pojedyncze kotlety, lekko solimy, posypujemy pieprzem, skrapiamy oliwą i smażymy na patelni grillowej po dwie minuty z każdej strony. Możemy również przygotować jagnięcinę na wzór kotletów schabowych - panierując w mące, jajku i bułce tartej. Na pewno wszystkim będą smakowały!