Francja od kuchni. Prosto z prowansalskich targów

Niewielka scena, na której dziewczyna grała na kontrabasie i śpiewała standardy jazzowe, kilkanaście stoisk z lokalnym jedzeniem, przegląd światowego niezależnego kina w pobliskiej stodole i masa, masa ludzi. Młodych, starszych, z dzieciakami, psami, sąsiedzi spotykają sąsiadów, piją kubeczek wina, zjadają bułkę z lokalną kiełbaską. Zero turystycznej popeliny i stoisk z magnesami. Powolutku, w wieczornym cieple i zachodzącym słońcu. Komary nie gryzą, cykady cykają. Dla mnie Prowansja właśnie taka jest, bez zadęcia (no chyba że traficie do Awinionu, to tam zobaczycie zadęcie w pełnym rozkwicie), z fantastycznymi produktami, pachnąca i kolorowa.

Do Prowansji wracam przynajmniej raz w roku. Pod przykrywką konieczności odwiedzenia rodziny mojego partnera, realizuję swój sekretny plan - eksplorację kolejnych kulinarnych odsłon regionu. Tego lata postawiłam na targowiska. I, och! Cóż to była za podróż!

Już w drodze z Valence do Nyons zadałam pytanie zasadnicze: Ale o co w tym wszystkim chodzi? Przecież macie nie tylko supermarkety, ale też sklepy z lokalnymi (i nie tylko) serami, legendarne piekarnie, sklepy ze świetnym mięsem czy wędlinami. Po co jeszcze te targowiska w każdym miasteczku i wiosce?

W wielu krajach (jak np. w Polsce) targi i bazary musiały odczekać aż minie fala fascynacji supermarketami i konsumenci odkryją dla siebie tę instytucję na nowo. We Francji ta tradycja nigdy nie musiała być odkrywana na nowo, bo nigdy nie umarła. Kupowanie owoców i warzyw na targu to nieodłączna część tutejszej kultury kulinarnej. I co fantastyczne – ogromna ich większość nie ma nic wspólnego z atrakcją turystyczną, z hipsterskim lansem czy handlem obwoźnym pełnym chińskiej tandety. Większość z nich to autentyczne spotkanie z francuską kuchnią oraz tym, gdzie i jak się rodzi.

- Gdy byłem mały, zawsze spędzaliśmy lato u mojej babci w Condorcet i raz w tygodniu jechaliśmy z tatą na targ zrobić zakupy. Ojciec kupował wtedy produkty na cały tydzień. Nic się nie zmieniło. Nadal znajdziesz tu wszystko od sera, po mięso i ryby. Dla mnie jest w zasadzie tylko jedna różnica. Wtedy jakoś bardziej interesowałem się zabawkami na stoiskach po drugiej stronie placu, dziś wolę próbować oliwki – wspomina mój partner, wrzucając do ust czarną oliwkę pokrytą posiekanym drobno czosnkiem. Wypluwa pestkę i dodaje. – Wtedy najbardziej lubiliśmy te maleńkie rybki, babcia smażyła je na chrupiąco.

Większość miast i większych wsi organizuje targ raz w tygodniu, a w większych miastach może się on odbywać nawet kilka razy w tygodniu. W sieci są nawet dostępne dedykowane platformy zbierające informacje z całego kraju. Można tam znaleźć aktualny kalendarz targów, przepisy, opis towarzyszących wydarzeń itd. Świetne!

W dawnych czasach francuskie targowiska odbywały się może dwa razy w roku np. w dniu lokalnego świętego. W kilku znaczących miastach organizowano je częściej - kilka razy w roku lub nawet raz w miesiącu. Na większości z nich handlowano żywym inwentarzem i ten aspekt targów zanikł dzisiaj niemal zupełnie. Wciąż na dużych targach w większych miastach można kupić prawie wszystko: od wytworów lokalnych artystów, ubrań, narzędzi, książek, produktów organicznych, po tradycyjny wybór warzyw, owoców i innych produktów spożywczych. Swoje stanowiska rozstawiają lokalni producenci, ale również zawodowi kupcy, którzy jeżdżą z kramem pomiędzy okolicznymi miejscowościami i rozstawiają się każdego dnia tygodnia gdzie indziej.

Targ w Nyons należy do kategorii tych dużych. Można się ubrać, kupić zabawki, klasyczne wydanie książki, którą czytało się w dzieciństwie i tyle lokalnych produktów, ile da się zmieścić do bagażnika (albo na rowerze!). W naszych torbach znalazły się głównie warzywa i owoce oraz nieco ryb. Dorzuciłam też nektar morelowy, nugat i mydło lawendowe. Wieczorem przygotowaliśmy kilka klasycznych, prostych, letnich, prowansalskich potraw.

Aïoli

W wersji podstawowej to po prostu czosnkowy majonez ale Aïoli provençal complet to tradycyjne piątkowe letnie danie, podawane w większości restauracji. Świeże warzywa, ugotowane ziemniaki, jajka w ćwiartkach, chleb i owoce morza są jedzone na zimno i maczane suto w sosie. My obok aïoli podaliśmy też ciepły sos z anchois i tapenadę z zielonych oliwek.

Składniki:

• 3-5 ząbków czosnków (zależnie od intensywności jaką chcemy uzyskać)
• ½ łyżeczki soli
• 1 żółtko
• 1 łyżeczka soku z cytryny (opcjonalnie)
• 250 ml dobrej oliwy z oliwek

Przygotowanie: obrać czosnek i rozgnieść go razem z solą (najlepiej zrobić to w moździerzu). Dodać żółtko i sok z cytryny, dobrze zmieszać trzepaczką. Bardzo powoli (kropla za kroplą) dodawać oliwę z oliwek stale mieszając, aż wszystko się połączy. Aïoli powinno mieć konsystencję bardzo gęstego majonezu. Jeśli się zważy, należy zacząć ponownie ze świeżym żółtkiem i bardzo powoli dodawać "nieudaną" mieszankę. Nowe żółtko powinno uratować aïoli. Można doprawić szafranem, papryką, pietruszką lub zostawić naturalne. Podawać z jajkami na twardo w ćwiartkach, ostudzonymi ugotowanymi ziemniakami pokrojonymi w grube plastry, surowymi: marchewką, selerem naciowym, kalafiorem, rzodkiewkami, pomidorami koktajlowymi, groszkiem cukrowym etc. Do aïoli świetnie pasują się też krewetki i inne owoce morza.

Sauce anchoïade chaude – Sos z anchois na ciepło

Ten sos o bardzo intensywnym smaku jest zwykle podawany na gorąco i również świetnie sprawdza się z surowymi warzywami i pieczywem. Przygotowywany jest z czosnkiem, anchois i oliwą z oliwek. To typowa letnia przekąska prowansalska.

Składniki:

• 7-8 ząbków czosnku
• 100 g anchois w oliwie z oliwek
• 100 g masła
• 200 ml oliwy z oliwek
• 200 ml kwaśnej śmietany

Przygotowanie: obrać ząbki czosnku i posiekać je razem z anchois. W garnuszku rozpuścić masło i dodać do niego rybę i czosnek. Dobrze się do tego nadaje garnek do fondue, ale może być każdy inny rondelek z grubym dnem. Smażyć, aż ryba zupełnie się rozpadnie i zacząć stopniowo dodawać oliwę stale mieszając. Mieszanka nie powinna się zagotować! Dodać śmietanę i gotować na małym ogniu przez 5 minut do zgęstnienia. Jeśli jest dostępny garnek do fondue, można podać sos w nim, stale delikatnie podgrzewając od spodu.

Ratatouille

Kolejnym prowansalskim klasykiem jest Ratatouille. To chyba najbardziej rozpoznawalne danie z tego regionu, którego nazwa pochodzi od prowansalskiego słowa ratatolha i odnosi się do francuskiego ratouiller and tatouiller - form czasownika "touiller", który oznacza "mieszać". Ratatouille to, najprościej rzecz ujmując, duszone warzywa, które podaje się jako danie samo w sobie z pajdą chleba (oczywiście do zebrania sosu!) lub np. z wieprzowymi kotletami. Klasyczna wersja to pomidory, cebula, cukinia, bakłażan, papryka, czosnek i zioła. No i oczywiście masa oliwy z oliwek. Podaje się na ciepło, ale moim skromnym zdaniem, jest znacznie lepsze następnego dnia, na zimno.

Składniki:

• 4 małe lub 2 średnie młode cukinie, pokrojone w drobną kostkę
• 1 średni bakłażan, pokrojony w drobną kostkę
• Sól i świeżo zmielony pieprz, cukier
• 1 łyżka octu winnego
• 12 łyżek oliwy z oliwek extra-virgin (może być potrzebne więcej)
• 3 średnie żółte cebule pokrojone w drobną kostkę
• 6 średnich ząbków czosnku, posiekanych
• 4 duże czerwone i żółte papryki pokrojone w drobną kostkę
• 1 puszka pomidorów puree (można użyć świeżych, ale warto je wcześniej obrać ze skóry i pozbawić nasion)
• Świeża bazylia

Przygotowanie: na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy z oliwek i obsmażać bakłażana przez ok. 5 min aż będzie miękki (nie przesmażyć!). Przełożyć do miski. Powtórzyć to samo oddzielnie z cukinią i z papryką. 5 minut podsmażać cebulę, dodać czosnek i smażyć jeszcze minutę. Do cebuli dodać ocet i cukier, następnie pomidory i połowę bazylii. Dodać pozostałe warzywa i gotować przez kolejne 5 minut. Doprawić solą i pieprzem. Podawać przystrojone świeżą bazylią.

Pissaladiere

Jako dodatek to tych lekkich (choć ekstremalnie czosnkowo-cebulowych dań) przygotowaliśmy jeszcze jedną bardzo… cebulową potrawę. Pissaladiere to zapiekanka przypominająca pizzę lub tartę, sowicie pokryta karmelizowaną cebulą i anchois. Wniosek – prowansalskie lato czuć nie lawendą, a cebulą i czosnkiem.

Składniki
Ciasto:

• 230 g mąki pszennej
• 1 porcja suszonych drożdży spożywczych
• 120 ml mleka
• 50 ml wody
• 6 łyżek oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka soli

Farsz:

• 1 kg żółtej cebuli
• oliwa z oliwek
• kilka gałązek tymianku
• 1 listek laurowy
• 1 ząbek czosnku
• sól, pieprz
• 8 filecików anchois
• 10 czarnych oliwek
• 2 łyżki brązowego cukru

Przygotowanie: cebule pokroić w cienkie piórka. Wrzucić ja na patelnie i dusić pod przykryciem przez kilka minut (ok. 15). Odkryć i pozwolić wodzie wyparować. Doprawić solą, pieprzem. Dodać 5 łyżek oliwy z oliwek, czosnek, tymianek, liść laurowy i cukier. Zostawić na małym ogniu aż cebula będzie miękka i lekko brązowa (uważać, żeby nie przypalić!) Ciasto: do dużej miski wsypać mąkę, drożdże i szczyptę soli. Połączyć mleko i wodę i powoli wlać do miski cały czas mieszając. Dodać oliwę z oliwek. Wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i lekko klejące. Formę na tartę wysmarować oliwą, na środek wyłożyć ciasto. Oprószyć ciasto mąką i dłońmi rozprowadzić równomiernie na całości formy. Po zakończeniu oprószyć ciasto jeszcze odrobiną mąki. Z uduszonej cebuli usunąć tymianek i liść laurowy. Wyłożyć cebulę równomiernie na cieście. Udekorować filecikami anchois i oliwkami. Rozgrzać piekarnik do 210 stopni i piec 30-40 minut. Wyjąć z piekarnika i odczekać chwilę przed podaniem.
Zobacz też: Przepis na sałatkę prowansalską

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl