Szafran - zastosowanie drogocennej przyprawy

Tradycje użycia szafranu w różnych dziedzinach życia są niezwykle stare. Przyprawę znano doskonale już w czasach dawnej Persji oraz starożytnego Egiptu. Wzmianki o niej można znaleźć m.in. w prastarej pracy medycznej nazywanej Papirusem Ebersa. Szafran był również stosowany przez Greków oraz Rzymian. Przez wieki przyprawie nadawano różne zastosowania. Nie tylko urozmaicano nią różne kulinarne specjały, ale także używano jako afrodyzjaku, leku na odrę oraz barwnika do tkanin. Obecnie stanowi ona najdroższy dodatek kulinarny o charakterystycznym miodowo-gorzkim smaku.

Szafran – opis ogólny przyprawy

Przyprawę uzyskuje się z wysuszonych słupków kwiatowych szafranu uprawnego (łac. Crocus sativus) – rośliny z rodziny kosaćcowatych, pochodzącej prawdopodobnie z Azji Mniejszej. Obecnie gatunek nie występuje w stanie dzikim, a jego największe uprawy znajdują się w Indiach, Iranie, Turcji oraz południowej Hiszpanii. Szafran uprawny to jeden z kilku gatunków rośliny rodzaju Crocus. Najbardziej ceniony jest ten hodowany w Walencji. Do Hiszpanii szafran przywędrował w okolicach VIII wieku za sprawą muzułmanów ze wschodu, którzy wraz z przyprawą przywieźli też ryż oraz cukier. Roślina ta jest niewielkich rozmiarów byliną, osiągającą kilkanaście centymetrów wysokości. Jej najcenniejszy element stanowi jasnofioletowy kwiat, a dokładnie mieszczący się w nim słupek i jego charakterystyczne czerwone znamiona. To właśnie z nich wytwarzana jest drogocenna przyprawa. Jej bardzo wysoka cena to efekt trudnego pozyskiwania surowca (wymagane jest ręczne zbieranie kwiatów) oraz bardzo dużej liczby roślin potrzebnych do
wytworzenia przyprawy. Szacuje się, że do wyprodukowania kilograma szafranu należy zerwać około 150 tysięcy jasnych kwiatów byliny! Sama uprawa gatunku nie należy do najłatwiejszych – preferuje on stanowiska dobrze nasłonecznione z glebą lekką i przepuszczalną. Z hodowli rozprzestrzeniającej się na jeden hektar możliwe jest uzyskanie około 20 kilogramów niezwykłej przyprawy.

##Szafran w kuchni

Smak szafranu określa się jako miodowy z charakterystyczną metaliczną goryczką. Jedną z najbardziej znanych kulinarnych właściwości przyprawy jest nadawanie potrawom pomarańczowej barwy. Z tego względu szafran dodawany jest np. do dań opartych na sosie curry, różnych likierów, deserów i wielu innych. Z pewnością drogocennym dodatkiem warto doprawić niektóre specjały pochodzące z Turcji, Indii lub Hiszpanii. Szafran stanowi między innymi jeden z podstawowych składników tradycyjnej paelli – dania wywodzącego się z Walencji, będącego mieszanką ryżu, szafranu, warzyw i mięsa, przygotowanego na specjalnej patelni z dwoma uchwytami. Przyprawę warto dodać też do włoskiego risotto, hinduskiego pilawu i potrawy typu biriani. Szafran bardzo dobrze komponuje się z zupami – szczypta przyprawy nada niezwykłego smaku oraz koloru np. kremowi z dyni lub wigilijnej zupie z łososia
norweskiego. Szafran dodawany jest również do bożonarodzeniowych szwedzkich bułeczek. Oprócz tego przyprawy można użyć do różnego rodzaju ciast, sosów, ryb, dań makaronowych oraz alkoholowych likierów.

Do czego warto dodać szafranu?

• Paella
• Biriani
• Ryba gotowana w ziołach
• Pilaw
• Baba wielkanocna
• Zupa z pora
• Szarlotka
• Risotto
• Bouillabaisse

Właściwości lecznicze szafranu

Znamiona kwiatu szafranu zawierają olejki eteryczne, które odpowiadają za charakterystyczny smak przyprawy, ale również za jej właściwości lecznicze. Olejki te bogate są między innymi w takie związki, jak cyneol, geraniol, linalol, limonen i p-cymen. Dawniej szafran stosowany był jako lekarstwo na różnego rodzaju schorzenia - m.in. odry, żółtaczki, chorób serca, artretyzmu czy chociażby kolki niemowlęcej. Współczesne badania dowodzą, że najdroższa przyprawa świata wykazuje działanie przeciwutleniaczowe. Oprócz tego istnieją przesłanki, według których należy uważać szafran za środek antyrakowy. Eksperymenty przeprowadzane na gryzoniach wykazały, że wyciągi z rośliny szafranu uprawnego hamowały rozwój guzów nowotworowych. Dodatkowo przyprawa jest cennym źródłem miedzi, potasu, wapnia, magnezu, cynku oraz selenu. Wyciąg ze znamion kwiatu stanowi jeden ze składników aktywnych preparatów przeciwdrgawkowych oraz antydepresyjnych.

Czy wiesz, że…?

Mimo swoich leczniczych właściwości, szafran w dużej ilości może okazać się dla człowieka śmiertelną trucizną! Wykazano, że spożycie 20,7 grama przyprawy na kilogram masy ciała może zakończyć się zgonem!

Szafran, mimo swojej wysokiej ceny, wciąż stosowany jest w przemyśle włókienniczym jako barwnik (głównie w Azji). Przyprawę wykorzystuje się także do wytwarzania perfum. Roślina pojawia się w greckiej mitologii. To właśnie w szafran został przemieniony Koroks – młodzieniec nieszczęśliwie zakochany w nimfie Smilaks.

Wojciech Chentkiewicz