Wigilijny barszcz - zupa z tradycją

Barszcz czerwony to zupa popularna od wieków w krajach Europy Centralnej i Wschodniej. Przygotowywano ją tam, gdzie dostępne były buraki, zwykle jedno z tańszych warzyw. Natomiast wzmianki o czerwonym barszczu jako o jednej z potraw wigilijnych pochodzą z XVI wieku. Gospodynie domowe na długo przed świętami kisiły buraki. Zupa w Wigilię królowała na stołach bogatych i biednych, a tradycyjny barszcz wigilijny był i jest zupą postną.

Buraczany kwas był też traktowany jak lekarstwo - płukanka z kwasu i miodu podobno uśmierzała ból gardła. W polskich domach podawano czerwony barszcz na różne sposoby - m.in. z „uszkami i rurą" czy zabielany z wędliną. W postne dni jadano go z krupami i przyprawą z suszonych grzybów. Także postny, czysty barszcz podawany był na śniadanie po całonocnych tańcach lub właśnie jako jedyny posiłek południowy w Wigilię.

- Barszcz, mimo że jest zupą często goszczącą na naszych stołach, w Wigilię smakuje wyjątkowo. Przygotowanie dobrego barszczu na pewno jest sztuką, niemniej jednak każda gospodyni, nawet początkująca, powinna sobie z tym poradzić. Do każdej pracy należy włożyć odrobinę serca, a wtedy większość rzeczy się udaje, nawet lepiej niż planowaliśmy. Barszcz należy przygotować samemu, z naturalnych składników, bez polepszaczy, z ulubionymi przyprawami, bo żaden gotowy wyrób nie będzie właściwy na ten wyjątkowy wieczór – tłumaczy Janusz Myjak, szef kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój.

Tradycja czy nowoczesność?

Barszcz czerwony w oczywisty sposób kojarzy się z wigilijną kolacją, a co za tym idzie, z podniosłą atmosferą i bliskimi, z którymi zasiadamy do wieczerzy. Jednak czy w trosce o wyjątkowy smak, trzeba przygotować go samodzielnie? Przecież na sklepowych półkach kuszą „gotowce”, które wystarczy tylko podgrzać lub zmieszać z wodą. Wielu z nas wybiera to prostsze rozwiązanie tłumacząc się brakiem czasu. Ale pamiętajmy, że rozwodniony proszek nijak się ma do prawdziwego barszczu.

Barszcz czerwony wg przepisu Janusza Myjaka, szef kuchni w Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój

Składniki

1 kg obranych buraków
1 cebula
200 g włoszczyzny (marchewka, pietruszka, seler)
1 kwaśne jabłko
2 ząbki czosnku
1 cytryna
2 łyżki suszonych grzybów
bouquet garni (w zielone liście pora zawijamy 2 gałązki tymianku, kilka gałązek pietruszki zielonej, liść laurowy, ziele angielskie – związać tak, aby żadne ze składników nie wypadły)
sól
czarny pieprz świeżo mielony
ocet winny czerwony
majeranek
cukier
1,2 l wody lub dobrego jasnego wywaru

Sposób wykonania

Grzyby namoczyć, obgotować, odstawić. Buraki pokroić w plastry lub zetrzeć na grubych oczkach. Dodać cebulę (przyrumienioną na płycie żeliwnej lub mocno rozgrzanej patelni teflonowej), włoszczyznę pokrojoną w plastry, czosnek pokrojony w plastry, jabłko przekrojone na 4 – 5 części (może być ze skórką). Całość zalać bulionem lub wodą, dodać bukiet garni, delikatnie przełożyć grzyby i zlać trochę wywaru (bardzo delikatnie), żeby osad został na dnie. Dodać przyprawy, zagotować, dodać odrobinę octu i sok z cytryny. Gotować na wolnym ogniu kilka minut. Barszcz pozostawić do następnego dnia, aby przeszedł smakiem buraków, warzyw i grzybów. Następnego dnia cedzimy i podgrzewany, ale już nie gotujemy! W razie potrzeby doprawiamy do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem, cukrem, majerankiem. Barszcz podajemy z uszkami.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl