WP
kuchenne nowości

Zaglądamy do gołąbka

Gołąbek to bardzo smaczna potrawa, której walory doceniali już nasi przodkowie. Jej receptura jest na tyle otwarta, że pozwala dowolnie eksperymentować zarówno ze składem farszu, jak i rodzajem owijającego go warzywa, choć najpopularniejszym z nich pozostaje kapusta.
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
Zaglądamy do gołąbka
(123RF, Fot: 123RF)
WP

Nazwa potrawy zdradza jej wschodnie korzenie i prawdopodobnie została zapożyczona z ukraińskiego słowa „hołubci”. Znany XIX-wieczny etnograf Oskar Kolberg pisał w relacji z podróży po Rusi Halickiej: „Gołąbki (hołubci) to krupy lub kasza jaglana, kukurydziana lub hreczana owinięta w liść kapusty kwaszonej. Gołąbek zaraz po zrobieniu go, kładzie się do garnka, nalewa serwatką (a w czasie postu kapuśniakiem) i przystawia dla zgotowania do ognia. Jadło to podaje się jako przysmak, nader tłusto omaszczone słoniną”.

Na tych terenach potrawa była znana już dużo wcześniej – w XIV-XV wieku. Inspirację czerpano prawdopodobnie z kuchni tureckiej lub tatarskiej, która słynęła z zawijanego w liście winogron farszu na bazie baraniny i ryżu. Do dzisiaj jest to popularny smakołyk na Półwyspie Bałkańskim. W naszej części Europy baraninę zastąpiono wieprzowiną, ryż – kaszą, natomiast liście winogron – kapustą.

Kapusta, ale jaka?

WP

Do dzisiaj najchętniej wykorzystywanym warzywem do zawijania gołąbkowego farszu pozostaje kapusta. To niezwykle wartościowa jarzyna, ponieważ jest bogata w białko, witaminy B, C (ma jej tyle co pomarańcza lub cytryna), P (pod względem jej zawartości kapuście dorównuje tylko szpinak i pietruszka) oraz prowitaminę A. Zawiera także fosfor, wapń, żelazo i wiele mikroelementów. Przed laty kapusta była nawet nazywana „lekarzem biedaków”, wykazuje bowiem doskonałe właściwości odtruwające organizm i poprawiające samopoczucie.

Do przyrządzania gołąbków najczęściej wykorzystuje się liście kapusty białej, zwanej również cukrową. Ma twardą i zwartą główkę. Wadą tej odmiany jest jednak niezbyt przyjemny zapach wydzielany podczas gotowania. Zredukujemy go w bardzo prosty sposób – dodając do garnka 2-3 orzechy włoskie.

Gołąbkowy farsz można również owinąć liśćmi kapusty włoskiej. To ciemnozielona, karbowana kuzynka kapusty białej o łagodnym, korzennym smaku. Zewnętrzne liście są grube i dość twarde, więc nie nadają się do zawijania farszu.

Sporo zwolenników mają także gołąbki z kapustą czerwoną, zwaną też modrą. Pamiętajmy jednak, że wymaga ona dość długiego gotowania. Nie wolno przyrządzać potraw z czerwoną kapustą w naczyniach aluminiowych, ponieważ warzywo nabiera wówczas metalicznego posmaku i staje się bure.
Oprócz liści kapusty (zarówno świeżych, jak i kiszonych), do zawijania gołąbków można używać także liści winogron, młodych buraków, a nawet chrzanu.

WP

Tajemnica farszu

O smaku potrawy decyduje również farsz. Jego tradycyjnymi składnikami są: mielone mięso wieprzowe, ryż lub kasza oraz dodatki: pomidory, cebula, grzyby i oczywiście przyprawy: sól, pieprz, majeranek i kminek, który pomaga w trawieniu, dlatego powinien zawsze towarzyszyć daniom z kapusty.

Jednak w kwestii nadzienia panuje pełna dowolność. Wnętrze gołąbka może stanowić także farsz z mięsa drobiowego, cielęciny, baraniny czy dziczyzny. Niektórzy smakosze cenią sobie nawet potrawę z dodatkiem ryby. Inni wzbogacają nadzienie podsmażonym boczkiem.

W jednym z odcinków popularnego programu „Kuchenne rewolucje” Magda Gessler przypomniała o tradycyjnym daniu polskich Kresów, czyli gołąbkach z ziemniakami. Ich farsz stanowią starte i odciśnięte kartofle, połączone z podduszoną cebulą i jajkiem. Gołąbki z ziemniakami duszone są w śmietanie oraz soku z kiszonej kapusty i podawane z powstałym sosem.

WP

Jednak najczęściej potrawie towarzyszy sos pomidorowy. Jak go przygotować? Najprościej na bazie wywaru, w którym dusiły się gołąbki. Wystarczy dodać do niego obrane ze skórki i pokrojone pomidory lub kilka łyżeczek przecieru pomidorowego. Sos możemy zagęścić mąką i śmietaną.
Gołąbki z czerwonej kapusty z cielęciną według Hanny Szymanderskiej

główka czerwonej kapusty
200 g ugotowanej cielęciny
2 jajka
pół szklanki twarogu
pół szklanki bulionu
3-4 spore winne jabłka
3 łyżki posiekanych orzechów włoskich
2-3 łyżki ugotowanej pszenicy
łyżeczka musztardy
łyżka octu winnego
2 łyżki oleju
łyżka soku z cytryny
łyżka miodu
łyżka posiekanego świeżego imbiru
sól, pieprz
cukier

Z kapusty wycinamy głąb. Gotujemy wodę z dodatkiem octu, cukru i soli. Do wrzątku wkładamy kapustę i gotujemy kilka minut, po czym wyjmujemy, przelewamy zimną wodą i osączamy. Oddzielamy liście. Mięso przepuszczamy przez maszynkę. Oddzielamy żółtka od białek. Twaróg ucieramy z żółtkami, musztardą, solą, pieprzem i orzechami. Łączymy z mięsem, pszenicą i białkami, a następnie całość wyrabiamy. Farsz zawijamy w liście kapusty, formujemy gołąbki i obsmażamy je na rozgrzanym oleju. Obrane jabłka ścieramy na grubej tarce, posypujemy cukrem, skrapiamy sokiem z cytryny i mieszamy. Płaski rondel wykładamy pozostałymi liśćmi kapusty i posypujemy jabłkami. Na nich układamy gołąbki, przykrywamy 2-3 liśćmi kapusty i podlewamy bulionem. Przykrywamy i dusimy 45-55 minut na niewielkim ogniu. Pod koniec duszenia doprawiamy miodem wymieszanym z imbirem, lekko potrząsając rondlem.

Gołąbki z rybą według Jacka Kuronia

WP

główka włoskiej kapusty
500 g filetów z ryby morskiej: mintaj, sandacz, miętus
cebula
125 ml mleka
czerstwa bułka lub szklanka ugotowanej soczewicy
125 ml śmietany
125 ml białego wytrawnego wina
400 ml wywaru (może być z kostki)
pęczek koperku
30 g mąki, 40 g masła
20 ml oleju
sól, pieprz

Z kapusty usuwamy głąb, rozdzielamy liście i blanszujemy je lub gotujemy całą główkę kapusty, ale nie dłużej niż 5 minut. Gotujemy soczewicę lub też moczymy bułkę w mleku. Filety pieczemy (najlepiej w folii) lub siekamy na surowo. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na łyżce oleju. Mieszamy ze sobą posiekane filety, cebulę, posiekany koperek i odciśniętą bułkę lub ugotowaną soczewicę. Doprawiamy. Farsz nakładamy na liście i ciasno zwijamy. Układamy gołąbki jeden obok drugiego w szerokim rondlu lub na patelni. Dodajemy łyżkę masła, wino, wywar i dusimy 15-20 minut na małym ogniu pod przykryciem. Z masła i mąki przygotowujemy zasmażkę i dodajemy do wywaru. Mieszamy. Na koniec dolewamy śmietanę.

Gołąbki z ziemniakami według Magdy Gessler

spora główka kapusty
700 dag ziemniaków
2 spore cebule
jajko
pół szklanki śmietany
pół szklanki soku z kiszonej kapusty
pół szklanki bulionu drobiowego, grzybowego lub warzywnego
majeranek, sól, pieprz
smalec

WP

Z kapusty wykrawamy głąb. Główkę kapusty zanurzamy na chwilę w garnku z wrzącą wodą. Zdejmujemy wierzchnie liście i ponownie wkładamy na moment do wrzątku. Ziemniaki obieramy, myjemy, ścieramy na drobnej tarce i odciskamy na sitku lub gazie. Cebulę siekamy w drobną kostkę i podduszamy na smalcu. Starte ziemniaki łączymy z cebulą oraz jajkiem. Wyrabiamy masę, doprawiając ją majerankiem, solą i pieprzem. Ziemniaczany farsz układamy na liściach kapusty i zawijamy. Umieszczamy ciasno w garnku, podlewamy bulionem, który wcześniej trzeba wymieszać ze śmietaną. Dusimy gołąbki przez około 45 minut, na kwadrans przed końcem gotowania dolewamy sok z kapusty.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Polub WP Kuchnia
WP
WP
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.
WP