Zaglądamy do gołąbka

Nazwa potrawy zdradza jej wschodnie korzenie i prawdopodobnie została zapożyczona z ukraińskiego słowa „hołubci”. Znany XIX-wieczny etnograf Oskar Kolberg pisał w relacji z podróży po Rusi Halickiej: „Gołąbki (hołubci) to krupy lub kasza jaglana, kukurydziana lub hreczana owinięta w liść kapusty kwaszonej. Gołąbek zaraz po zrobieniu go, kładzie się do garnka, nalewa serwatką (a w czasie postu kapuśniakiem) i przystawia dla zgotowania do ognia. Jadło to podaje się jako przysmak, nader tłusto omaszczone słoniną”.

Na tych terenach potrawa była znana już dużo wcześniej – w XIV-XV wieku. Inspirację czerpano prawdopodobnie z kuchni tureckiej lub tatarskiej, która słynęła z zawijanego w liście winogron farszu na bazie baraniny i ryżu. Do dzisiaj jest to popularny smakołyk na Półwyspie Bałkańskim. W naszej części Europy baraninę zastąpiono wieprzowiną, ryż – kaszą, natomiast liście winogron – kapustą.

Do dzisiaj najchętniej wykorzystywanym warzywem do zawijania gołąbkowego farszu pozostaje kapusta. To niezwykle wartościowa jarzyna, ponieważ jest bogata w białko, witaminy B, C (ma jej tyle co pomarańcza lub cytryna), P (pod względem jej zawartości kapuście dorównuje tylko szpinak i pietruszka) oraz prowitaminę A. Zawiera także fosfor, wapń, żelazo i wiele mikroelementów. Przed laty kapusta była nawet nazywana „lekarzem biedaków”, wykazuje bowiem doskonałe właściwości odtruwające organizm i poprawiające samopoczucie.

Do przyrządzania gołąbków najczęściej wykorzystuje się liście kapusty białej, zwanej również cukrową. Ma twardą i zwartą główkę. Wadą tej odmiany jest jednak niezbyt przyjemny zapach wydzielany podczas gotowania. Zredukujemy go w bardzo prosty sposób – dodając do garnka 2-3 orzechy włoskie.

Gołąbkowy farsz można również owinąć liśćmi kapusty włoskiej. To ciemnozielona, karbowana kuzynka kapusty białej o łagodnym, korzennym smaku. Zewnętrzne liście są grube i dość twarde, więc nie nadają się do zawijania farszu.

Sporo zwolenników mają także gołąbki z kapustą czerwoną, zwaną też modrą. Pamiętajmy jednak, że wymaga ona dość długiego gotowania. Nie wolno przyrządzać potraw z czerwoną kapustą w naczyniach aluminiowych, ponieważ warzywo nabiera wówczas metalicznego posmaku i staje się bure.
Oprócz liści kapusty (zarówno świeżych, jak i kiszonych), do zawijania gołąbków można używać także liści winogron, młodych buraków, a nawet chrzanu.

O smaku potrawy decyduje również farsz. Jego tradycyjnymi składnikami są: mielone mięso wieprzowe, ryż lub kasza oraz dodatki: pomidory, cebula, grzyby i oczywiście przyprawy: sól, pieprz, majeranek i kminek, który pomaga w trawieniu, dlatego powinien zawsze towarzyszyć daniom z kapusty.

Jednak w kwestii nadzienia panuje pełna dowolność. Wnętrze gołąbka może stanowić także farsz z mięsa drobiowego, cielęciny, baraniny czy dziczyzny. Niektórzy smakosze cenią sobie nawet potrawę z dodatkiem ryby. Inni wzbogacają nadzienie podsmażonym boczkiem.

W jednym z odcinków popularnego programu „Kuchenne rewolucje” Magda Gessler przypomniała o tradycyjnym daniu polskich Kresów, czyli gołąbkach z ziemniakami. Ich farsz stanowią starte i odciśnięte kartofle, połączone z podduszoną cebulą i jajkiem. Gołąbki z ziemniakami duszone są w śmietanie oraz soku z kiszonej kapusty i podawane z powstałym sosem.

Jednak najczęściej potrawie towarzyszy sos pomidorowy. Jak go przygotować? Najprościej na bazie wywaru, w którym dusiły się gołąbki. Wystarczy dodać do niego obrane ze skórki i pokrojone pomidory lub kilka łyżeczek przecieru pomidorowego. Sos możemy zagęścić mąką i śmietaną.

główka czerwonej kapusty
200 g ugotowanej cielęciny
2 jajka
pół szklanki twarogu
pół szklanki bulionu
3-4 spore winne jabłka
3 łyżki posiekanych orzechów włoskich
2-3 łyżki ugotowanej pszenicy
łyżeczka musztardy
łyżka octu winnego
2 łyżki oleju
łyżka soku z cytryny
łyżka miodu
łyżka posiekanego świeżego imbiru
sól, pieprz
cukier

Z kapusty wycinamy głąb. Gotujemy wodę z dodatkiem octu, cukru i soli. Do wrzątku wkładamy kapustę i gotujemy kilka minut, po czym wyjmujemy, przelewamy zimną wodą i osączamy. Oddzielamy liście. Mięso przepuszczamy przez maszynkę. Oddzielamy żółtka od białek. Twaróg ucieramy z żółtkami, musztardą, solą, pieprzem i orzechami. Łączymy z mięsem, pszenicą i białkami, a następnie całość wyrabiamy. Farsz zawijamy w liście kapusty, formujemy gołąbki i obsmażamy je na rozgrzanym oleju. Obrane jabłka ścieramy na grubej tarce, posypujemy cukrem, skrapiamy sokiem z cytryny i mieszamy. Płaski rondel wykładamy pozostałymi liśćmi kapusty i posypujemy jabłkami. Na nich układamy gołąbki, przykrywamy 2-3 liśćmi kapusty i podlewamy bulionem. Przykrywamy i dusimy 45-55 minut na niewielkim ogniu. Pod koniec duszenia doprawiamy miodem wymieszanym z imbirem, lekko potrząsając rondlem.

główka włoskiej kapusty
500 g filetów z ryby morskiej: mintaj, sandacz, miętus
cebula
125 ml mleka
czerstwa bułka lub szklanka ugotowanej soczewicy
125 ml śmietany
125 ml białego wytrawnego wina
400 ml wywaru (może być z kostki)
pęczek koperku
30 g mąki, 40 g masła
20 ml oleju
sól, pieprz

Z kapusty usuwamy głąb, rozdzielamy liście i blanszujemy je lub gotujemy całą główkę kapusty, ale nie dłużej niż 5 minut. Gotujemy soczewicę lub też moczymy bułkę w mleku. Filety pieczemy (najlepiej w folii) lub siekamy na surowo. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na łyżce oleju. Mieszamy ze sobą posiekane filety, cebulę, posiekany koperek i odciśniętą bułkę lub ugotowaną soczewicę. Doprawiamy. Farsz nakładamy na liście i ciasno zwijamy. Układamy gołąbki jeden obok drugiego w szerokim rondlu lub na patelni. Dodajemy łyżkę masła, wino, wywar i dusimy 15-20 minut na małym ogniu pod przykryciem. Z masła i mąki przygotowujemy zasmażkę i dodajemy do wywaru. Mieszamy. Na koniec dolewamy śmietanę.

spora główka kapusty
700 dag ziemniaków
2 spore cebule
jajko
pół szklanki śmietany
pół szklanki soku z kiszonej kapusty
pół szklanki bulionu drobiowego, grzybowego lub warzywnego
majeranek, sól, pieprz
smalec

Z kapusty wykrawamy głąb. Główkę kapusty zanurzamy na chwilę w garnku z wrzącą wodą. Zdejmujemy wierzchnie liście i ponownie wkładamy na moment do wrzątku. Ziemniaki obieramy, myjemy, ścieramy na drobnej tarce i odciskamy na sitku lub gazie. Cebulę siekamy w drobną kostkę i podduszamy na smalcu. Starte ziemniaki łączymy z cebulą oraz jajkiem. Wyrabiamy masę, doprawiając ją majerankiem, solą i pieprzem. Ziemniaczany farsz układamy na liściach kapusty i zawijamy. Umieszczamy ciasno w garnku, podlewamy bulionem, który wcześniej trzeba wymieszać ze śmietaną. Dusimy gołąbki przez około 45 minut, na kwadrans przed końcem gotowania dolewamy sok z kapusty.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl