Czy mrożenie ziół ma sens? Wyjaśnijmy to raz na zawsze

Świeże zioła potrafią całkowicie odmienić smak dania, ponieważ dodają aromat, świeżość i kolor. Niestety, ich trwałość bywa krótka, a wyrzucanie zwiędłych liści to częsty problem w kuchni. Jednym z popularnych sposobów na ich zachowanie jest mrożenie. Ale czy każda roślina zniesie niskie temperatury równie dobrze? Okazuje się, że niektóre zioła po rozmrożeniu tracą smak, aromat albo strukturę. Warto więc wiedzieć, które z nich naprawdę nadają się do mrożenia i jak to robić, by nie zmarnować ich potencjału.

Mrożenie ziół sprawdza się idealnie wtedy, gdy masz ich nadmiar i wiesz, że nie zużyjesz ich na świeżo. Dotyczy to szczególnie sezonowych roślin z własnego ogródka lub tych kupionych w dużych pęczkach. Jeśli chcesz zachować ich smak i wartości odżywcze na później, to właśnie mrożenie może być najlepszym rozwiązaniem.

Nie wszystkie zioła znoszą jednak ten proces tak samo dobrze. Świetnie sprawdza się natka pietruszki, koperek, szczypiorek, mięta i bazylia. Te zioła zachowują po rozmrożeniu intensywny aromat i dobrze nadają się do dań gotowanych, zup czy sosów.

Lepiej unikać mrożenia ziół o bardzo delikatnych liściach (np. rukoli, trybuli, rzeżuchy), które po rozmrożeniu tracą konsystencję i nie nadają się do dekoracji ani świeżych sałatek. W takim przypadku lepszą opcją może być suszenie lub przygotowanie aromatyzowanych olejów i past z dodatkiem ziół.

Nie wszystkie zielone rośliny nadają się do mrożenia, ale są takie, które po rozmrożeniu wciąż zachowują swój aromat i smak, szczególnie w daniach na ciepło.

Do ziół najlepiej znoszących mrożenie należą:

• koperek – zachowuje zapach i delikatność, idealny do zup i sosów,
• natka pietruszki – świetna do dań jednogarnkowych i warzywnych,
• szczypiorek – po rozmrożeniu sprawdzi się w jajecznicy, twarożkach i zupach,
• bazylia – choć liście mogą stracić jędrność, w formie pesto lub pokrojonej do sosów nadal smakuje doskonale,
• mięta – idealna do herbat, deserów i letnich napojów,
• tymianek i oregano – zachowują intensywny smak, nawet po długim przechowywaniu w zamrażarce.

Najlepiej mrozić je drobno posiekane i w porcjach, np. w silikonowych foremkach z dodatkiem oliwy lub wody. Dzięki temu zioła będą gotowe do użycia bez konieczności rozmrażania całości.

Niektóre zioła tracą swoje walory smakowe, zapachowe i konsystencję po zamrożeniu. Ich liście stają się wodniste, a aromat niemal niewyczuwalny. W takich przypadkach znacznie lepiej postawić na suszenie, które pozwala zachować ich intensywność i użyteczność przez długi czas.

Do ziół, które zdecydowanie lepiej suszyć, należą:

• rozmaryn – jego twarde igiełkowate liście suszą się szybko i długo zachowują intensywny aromat,
• szałwia – suszenie wydobywa z niej głęboki, lekko korzenny zapach,
• majeranek – doskonale znosi suszenie, a po rozkruszeniu wraca do życia ze swoim aromatem,
• liść laurowy – wręcz klasycznie przechowuje się go w formie suszonej,
• lawenda – używana zarówno kulinarnie, jak i do aromatyzowania, po wysuszeniu nie traci właściwości,
• estragon – delikatny smak lepiej zachowuje się w formie suszonej niż zamrożonej.

Suszenie najlepiej przeprowadzać w miejscu przewiewnym i zacienionym, a zioła przechowywać w szczelnych pojemnikach z dala od światła. Taka forma konserwacji sprawdza się szczególnie w przypadku przyprawiania potraw gotowanych oraz duszonych. Niektóre zioła, takie jak rozmaryn, szałwia i lawenda, można również zamrażać, ale suszenie pozwala im lepiej zachować aromat i trwałość.

Aby zachować maksymalny smak i aromat ziół podczas mrożenia, warto zastosować kilka prostych, ale skutecznych zasad. Kluczowy jest sposób przygotowania i forma przechowywania.

Najpierw dokładnie opłucz zioła i delikatnie je osusz, najlepiej na papierowym ręczniku. Nadmiar wody może spowodować, że liście zbrylą się lub przemrożą. Możesz mrozić całe gałązki (np. pietruszkę i koper), ale znacznie wygodniejsze będzie drobne posiekanie i uformowanie porcji.

Najlepszym sposobem jest zamrażanie ziół w formie kostek, ponieważ wystarczy posiekane liście umieścić w foremce do lodu, zalać oliwą lub wodą i zamrozić. Dzięki tłuszczowi aromat zostaje lepiej zakonserwowany, a gotowe kostki świetnie sprawdzają się podczas gotowania, np. zup, sosów i dań na ciepło.

Unikaj rozmrażania i ponownego mrożenia. Po wyjęciu z zamrażarki zioła najlepiej wykorzystać od razu, dodając je do dań niewymagających długiego gotowania. Dzięki temu zachowają swój aromat i smak.

Zioła po rozmrożeniu nie będą już tak intensywnie pachnieć i smakować jak świeżo zerwane, ale wciąż mogą dodać potrawom aromat i swoją wyjątkowość. Trzeba jednak liczyć się z tym, że struktura liści się zmienia, stają się miękkie, lekko wodniste i tracą swój pierwotny kształt. To dlatego mrożone zioła najlepiej sprawdzają się w daniach gotowanych, duszonych lub pieczonych, gdzie wygląd ma mniejsze znaczenie niż smak.

Zamrożone w oliwie zachowują więcej aromatu niż te w wodzie. Z kolei zioła zamrożone luzem lub w woreczkach mogą szybciej wietrzeć, dlatego warto wykorzystać je w ciągu kilku miesięcy. Nie warto oczekiwać świeżości, ponieważ mrożenie to sposób na zachowanie esencji smaku, a nie jego pełnego odtworzenia.

Mrożone zioła świetnie sprawdzają się w daniach, które są poddawane obróbce cieplnej, czyli tam gdzie liczy się smak, a nie wygląd liści. Dodaj je do zup, gulaszy, sosów pomidorowych, dań jednogarnkowych, warzyw na patelnię, risotto oraz omletów. Sprawdzą się również w marynatach do mięs, ryb i warzyw pieczonych.

Zioła zamrożone w kostkach lodu z oliwą lub masłem można wrzucać prosto na rozgrzaną patelnię, ponieważ to szybki sposób na aromatyczną bazę do smażenia. Mrożony koperek, pietruszkę oraz szczypiorek możesz też dodać do gotowanych ziemniaków, jajecznicy i farszów. Ich zastosowanie jest szerokie, wystarczy tylko pamiętać, że to dodatek do dań na ciepło, a nie dekoracja talerza.