Ozorki – brzmi strasznie, smakuje obłędnie

Przyrządzanie ozorków ma w polskiej kuchni długą tradycję. Pisał o nich Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu". Według staropolskich receptur ozory (najczęściej wieprzowe albo wołowe) serwowano z sosem chrzanowym. To nie przypadek – ozory świetnie smakują z wyrazistymi, pikantnymi sosami. Powinno się je długo gotować (co najmniej przez godzinę), aż staną się miękkie. Wcześniej należy pozbyć się gruczołów ślinowych, które znajdują się po obu stronach przy nasadzie. Po ugotowaniu ozory zanurza się w zimnej wodzie, a następnie obiera ze skórki.

Ozorki doskonale łączą się z owocami, dlatego w przepisach często wykorzystuje się brzoskwinie, jabłka czy morele (również suszone). Zwykle podaje się je ugotowane albo zapiekane; ozory można też faszerować albo robić z nich kotlety. Najlepiej smakują z dodatkiem ziemniaków albo ryżu i surówek warzywnych.

Ozorki można podać w innej formie niż danie obiadowe. Na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisany jest wywodzący się z Wąchocka salceson ozorkowy wiejski. "Do przygotowania salcesonu wykorzystuje się mięso z głów wieprzowych, ozory, wątrobę i skórki wieprzowe. Głowy i ozory pekluje się przez 5 dni w kamiennych peklowniach w zalewie z wody, soli, ziela angielskiego, liści laurowych, czosnku i pieprzu. Ozory i skórki gotuje się w niewielkiej ilości wody. Głowy parzy się, aż będą na wpół miękkie. Następnie miesza się ozory, skórki, mięso z głowy (pokrojone w kostkę), rozdrobnioną, surową wątrobę i dodaje przyprawy" – to fragment przepisu na ten świętokrzyski przysmak.

Na liście znajduje się również salceson ozorkowy z Górek (presswurst ozorkowy z Górek) z woj. opolskiego, który ma ostry, czosnkowy smak: "Nazwa salceson ozorkowy (presswurst ozorkowy) albo ciemny (z krwią) podrobowy typowo śląski pochodzi od niemieckiego pressen – cisnąć, dociskać. Używa się też nazwy preszwuszt, po polsku salceson. Jest to produkt tradycyjnie wykonywany od pokoleń na Śląsku po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek".

Przygotowanie ozorków w domu może wydawać się prawdziwym kulinarnym wyzwaniem, tak naprawdę to jednak nic trudnego. Zainspiruj się jednym z przepisów na ozory.

Składniki: 60 dag ozorków cielęcych, 25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 30 dag brzoskwiń, 1/3 szklanki białego wina wytrawnego, 4 dag chrzanu tartego, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: ozorki umyć, zalać wodą i pozostawić na 2 godz. Następnie wyszorować szczoteczką, wyciąć gruczoły ślinowe, które znajdują się z obu stron przy nasadzie ozorków. Potem opłukać, włożyć do wrzącej, osolonej wody, gotować ok. 60 minut na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, dodać do ozorków pod koniec gotowania. Miękkie ozorki wyjąć, włożyć do zimnej wody, lekko przestudzić, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż na porcje. Brzoskwinie umyć, sparzyć, obrać ze skórki, usunąć pestki, rozdrobnić, połączyć z winem, dodać chrzan, zmiksować, doprawić, polać ozorki i zapiec w gorącym piekarniku. Podawać z ryżem i sałatą zieloną.

Składniki: 60 dag ozorków cielęcych, 25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 15 dag moreli suszonych, 1/3 szklanki śmietany, 3–4 dag koncentratu pomidorowego, sól, pieprz, cukier i sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: ozorki przygotować i ugotować jak poprzednio. Następnie obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż na porcje. Morele umyć, namoczyć, ugotować, przetrzeć i połączyć ze śmietaną oraz koncentratem pomidorowym, doprawić. Sosem zalać ozorki i dusić kilka minut na małym ogniu, doprawić. Podawać jak wyżej.

Składniki: 60 dag ozorków wieprzowych, 25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 8 dag moreli suszonych, 25 dag bananów, 1/3 szklanki białego wina wytrawnego, tłuszcz, sól, pieprz i sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: ozorki przygotować i ugotować jak poprzednio. W połowie gotowania dodać oczyszczone i opłukane warzywa. Miękkie ozorki wyjąć, włożyć do zimnej wody, lekko przestudzić, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż na porcje, ułożyć w naczyniu wysmarowanym tłuszczem. Morele umyć, namoczyć, ugotować i przetrzeć. Banany umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w plasterki, połączyć z przecierem, sokiem i winem, doprawić, zalać przygotowane ozorki, zapiec w gorącym piekarniku. Podawać z ryżem i surówkami.

Składniki: 60 dag ozorków wieprzowych, 8 dag pietruszki, 8 dag selera, 8 dag porów, 8 dag marchwi, 20 dag pieczarek, tłuszcz, 1/2 szklanki czerwonego wina wytrawnego, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, 10 dag sera żółtego, sól, pieprz do smaku.

Wykonanie: ozorki przygotować i ugotować jak poprzednio. Miękkie ozorki wyjąć, włożyć do zimnej wody, obrać ze skórki, pokrajać wzdłuż na porcje. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć, połączyć z ozorkami. Przełożyć do naczynia wysmarowanego tłuszczem, zalać winem zmieszanym z koncentratem pomidorowym i posiekaną natką pietruszki oraz przyprawami, posypać startym serem, zapiec. Podawać z ziemniakami i surówkami.

Przepisy pochodzą z książki "Ilustrowana kuchnia polska", Danuta i Henryk Dębscy, wyd. Muza SA, Warszawa 1997, 2010.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl