Oscypek – jak nie dać się oszukać przy zakupie?

Oscypka prawdopodobnie zawdzięczamy pochodzącym z Bałkanów pasterzom wołoskim, którzy w XII i XIII wieku przywędrowali na Podhale. To od nich tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także receptury wyrobu sera, który jest dzisiaj jest jednym z symboli góralskiej tradycji.

Pierwsze wzmianki na temat oscypka pochodzą z XV wieku, z dokumentów lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Wyrób sera był wówczas regulowany prawem do danin, określającym m.in. dokładną ilość specjału, jaką każdy gospodarz hodujący owce musiał oddać na rzecz swojego pana.

Zasady i sposoby wytwarzania oscypków spisano w instruktażu tzw. państwa ślemieńskiego na Żywiecczyźnie w 1748 roku. Zalecano tam m.in., by baca w swoim szałasie wyglądał "przystojnie i ochędożnie".

Tajniki wyrobu tego sera od wieków przechodzą z ojca na syna i – mimo upływu czasu – nie ulegają większym modyfikacjom. Oscypek ma postać niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów, odciskanym w drewnianej foremce zwanej "oscypiorka". Od jej rozszczepiania, czyli w gwarze góralskiej "scypania" pochodzi prawdopodobnie nazwa przysmaku.

Do świeżo wydojonego mleka owczego dodaje się "klog" (wysuszona i sproszkowana podpuszczka) oraz mleko krów rasy czerwonej (jednak tego składnika nie może być więcej niż 40 proc.). Powstający wówczas ser, zwany bundzem, parzy się w gorącej wodzie i wyciska, aż do uzyskania zwartej i elastycznej masy. Następnie baca formuje ją rękami, nadając kształt wrzeciona, które w końcowej fazie spina foremkami, by uzyskać zdobienie.

Gdy oscypek osiągnie ostateczną formę, trafia do tzw. "rosołu", czyli solanki. Ostatnią fazą produkcji jest kilkudniowe wędzenie pod dachem szałasu. Dym ze świerkowego i sosnowego nadaje oscypkowi charakterystycznego aromatu i koloru.

W 2007 r. oscypek uzyskał, jako drugi polski produkt regionalny (po bryndzy podhalańskiej), status PDO (Chronionej Nazwy Pochodzenia). Unia Europejska określiła też dokładne parametry sera i wyznaczyła miejsca, gdzie może być wyrabiany.

Jednak chętnych do podrabianie przysmaku nadal nie brakuje. Zarówno w górskich miejscowościach, jak i w sklepach czy na straganach w całej Polsce, przez cały rok możemy kupić rozmaite wyroby "oscypkodobne", nie mające jednak nic wspólnego z autentycznym serem z bacówki. Najczęściej produkowane są z mleka krowiego i wędzone na skalę przemysłową, często z użyciem sztucznym aromatów. Noszą różne nazwy, choćby ser góralski czy ser bacy, jednak sprzedawcy niejednokrotnie przekonują, że tak naprawdę są to prawdziwe oscypki.

Jak nie dać się oszukać? Przede wszystkim należy pamiętać, że oryginalne oscypki znajdują się w sprzedaży tylko od maja do końca października, bo wtedy owce są wypasane i dają mleko, a to właśnie w nim tkwi sekret smaku tego sera.

Jeśli produkt sprzedawany jest w opakowaniu, na etykiecie powinien znajdować się znak ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Do jego stosowania mają prawo tylko certyfikowane bacówki z gmin powiatu cieszyńskiego, żywieckiego, nowotarskiego, tatrzańskiego, suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego.

Prawdziwego oscypka poznamy po kolorze i smaku. W mleku owczym znajduje się więcej białka niż w krowim, dlatego oryginalny góralski przysmak jest jaśniejszy od podróbek. Po przekrojeniu ma lekko kremową barwę, nieco ciemniejszą przy skórce, która też nie powinna być zbyt brązowa (może to świadczyć o tym, że ser wędzono na skalę przemysłową). Serki z dużą domieszką mleka krowiego bywają wręcz żółte

Oscypka trudniej przeciąć nożem, ponieważ jest twardszy niż falsyfikaty. Wbrew rozpowszechnionym opiniom nie powinien "skrzypieć" w zębach. Ten efekt powstaje raczej przy jedzeniu serków z mleka krowiego.

Oscypek musi mieć lekko pikantny, słony smak i zapach wędzenia. Podróbki są delikatniejsze i łagodniejsze.