Oscypkowe tajemnice, czyli co warto wiedzieć o serze z Podhala

Oscypek jest to twardy, wędzony ser produkowany z owczego mleka pochodzącego od polskiej owcy górskiej. Czasami dopuszczalne jest połączenie go z mlekiem krowim dojonym od polskiej krowy czerwonej.

Oscypki wytwarzane są w bacówkach w tradycyjny sposób. Po wydojeniu owiec mleko zlewa się przez lniane płótno do drewnianego wiadra. W ten sposób usuwane są zanieczyszczenia. Potem mleko podgrzewane jest w kotle nad ogniskiem, by po osiągnięciu odpowiedniej temperatury zostało zaprawione podpuszczką.

Gdy mleko krzepnie, rozbija się je drewnianą łopatką. Aby kawałki skrzepu opadły na dno i nie kleiły się, do mleka dolewa się nieco gorącej wody. Następnie masa serowa jest odciskana z serwatki i formowana na kształt kuli. Potem ser jest kilkakrotnie parzony w gorącej wodzie. Nakłada się na niego drewniane formy, by nabrał odpowiedniego kształtu i zdobień.

Następnie przez całą dobę ser poddawany jest kąpieli w silnym roztworze soli. W ten sposób oscypek pozbawiany jest nadmiaru wody. Po tym czasie pozostaje już tylko proces wędzenia sera na specjalnej półce znajdującej się pod dachem bacówki.

Od 2008 roku oscypek jest produktem regionalnym posiadającym certyfikat "Chronionej Nazwy Pochodzenia". Oznacza to, że za oryginalny uznawany jest tylko jeden rodzaj sera o konkretnym kształcie i składzie, który jest wytwarzany na Podhalu. I tylko ten ser może być nazywany oscypkiem.

Tymczasem sery, które przeciętny turysta traktuje jak oscypki, można spotkać na każdym kroku w naszych polskich górach. Znajdziemy je w postaci grillowanej, na słodko lub słono, z różnego rodzaju przyprawami. Spotkamy niewielkie wędzone sery o owalnym kształcie, które można w całości włożyć do ust i zjeść. Są też sery średniej wielkości w kształcie beczułki, które najczęściej kupujemy do spróbowania dla rodziny i znajomych jako pamiątka z Podhala. Są w końcu sery duże w kształcie wrzeciona, które to stanowią oryginalny wygląd certyfikowanego oscypka.

Prawdziwy oscypek przybiera właśnie formę wrzecionowatą, czyli przypomina dwustronny stożek ważący między 600 a 800 gram, mający długość 17-23 cm oraz średnicę w najszerszym punkcie między 8 a 12 cm. Aby oscypek uznany był za oryginalny, powinien też zawierać minimum 60 proc. mleka owczego. W praktyce założenie to jest bardzo trudne do osiągnięcia, zarówno ze względu na koszt, jak i czas, w jakim owce dają mleko.

Za wytwarzanie i sprzedawanie oscypków, które nie posiadają certyfikatu, grozi wysoka kara. Z tego względu na zakopiańskich straganach można spotkać różnego rodzaju nazwy przypominające oryginał, ale jednak nim nie będące. I tak możemy zauważyć hasła typu: o.scypki, sery podhalańskie, scypki, ser bacy itp. Jeżeli napotkamy tego rodzaju nazwy, możemy być pewni, że nie kryją się pod nimi prawdziwe oscypki.

Co ciekawe, nawet ser podpisany w oryginalny sposób wcale nie musi być tym certyfikowanym. Słyszane są pogłoski na temat tego, że niektóre sery dostępne na Krupówkach są wyprodukowane w całości z mleka krowiego, a do tego nie są wędzone, ale farbowane poprzez moczenie ich w kawie. Na dodatek sprzedawcy mogą posiadać podrabiane certyfikaty, co dodatkowo utrudnia rozpoznanie prawdziwego oscypka bez skontrolowania jego smaku i wnętrza.

Ważną informacją jest to, że prawdziwe oscypki z certyfikatem produkuje się tylko w określonych miesiącach w roku. Okres ten przypada na czas wypasu owiec, czyli od maja do października, kiedy to owce dają mleko.

Owcze mleko ma znacznie więcej białka, które sprawia, że oryginalny oscypek jest jaśniejszy niż ten wytworzony z mleka krowiego. Certyfikowany produkt po przekrojeniu powinien mieć kremowy kolor, a nie żółty, a jego skórka przybiera lekko brązowy odcień. Nie może być jednak zbyt ciemna.

Ponadto oscypek ma zdecydowanie ostrzejszy smak, który jednak nie każdemu odpowiada. Dlatego też niektórzy celowo poszukują podrabianych oscypków, które są łagodniejsze. Prawdziwy oscypek jest bardzo twardy i nie powinien skrzypieć na zębach w czasie gryzienia. Jest równomiernie wyschnięty i nie pęka. Jeśli jest miękki i widać w nim jeszcze serwatkę, jest podrabiany.

W praktyce znalezienie oryginalnego oscypka w Tatrach wcale nie należy do prostych zadań. Warto jednak się tego podjąć, by przypomnieć sobie i poczuć smak górskich hal nawet po powrocie z urlopu.