Nawet jadalne grzyby mogą cię zatruć!

*- Grzybobranie to od wieków nasz sport narodowy. Dlaczego więc, mimo tak długiej tradycji, wciąż trujemy się grzybami? *

- Pewność siebie w wielu dziedzinach i łatwość podejmowania ryzyka to nasza narodowa cecha. Bywa ona zaletą, ale podczas grzybobrania staje się wadą, którą możemy przypłacić życiem. Co ciekawe, najczęściej zatrucia pokarmowe notowane są po spożyciu grzybów jadalnych, a nie trujących.

- Czy dobrze zrozumiałam - grzyby jadalne mogą być trujące?

- Niestety tak. Dzieje się tak z powodu nieodpowiednich warunków transportowania, przechowywania lub przyrządzania. Grzybów absolutnie nie wolno zbierać do reklamówek ani do plastikowych wiaderek. Przy braku dostępu powietrza ulegają one zaparzeniu, a zawarte w nich białko ścina się ulegając rozkładowi. Wtedy może dojść do poważnego zatrucia gastrycznego i grzyby jadalne staną się dla nas trującymi. Grzyby zbieramy wyłącznie do przewiewnych koszyków wiklinowych lub łubianek. Również grzyby zebrane i pozostawione do przetworzenia do następnego dnia mogą nam zaszkodzić. Potraw z grzybów nie wolno też wielokrotnie odgrzewać i zamrażać. Pamiętajmy też, że grzybów nie powinno się też podawać dzieciom do 8 roku życia, osobom starszym i cierpiącym na choroby układu pokarmowego. Wynika to z faktu, że zawierają związki organiczne ciężkostrawne dla naszego organizmu (chityna). Natomiast śluz, którym są pokryte może zalegać w naszym żołądku nawet 3 doby, zanim ulegnie całkowitemu strawieniu.

- Niewłaściwe transportowanie i przygotowywanie grzybów to zapewne niejedyne błędy popełniane przez grzybiarzy. Co jeszcze sprowadza nas na grzybowe manowce?

- Stereotypy i ślepa wiara w informacje, a raczej mity przekazywane z pokolenia na pokolenie, które niekoniecznie są prawdziwe. Dla przykładu: grzyb trujący po skosztowaniu jest gorzki, kiedy smaży się grzyby trujące z cebulą to ta sinieje lub grzybów trujących nie zjadają ślimaki. Dla wyjaśnienia - śmiertelnie trujący muchomor zielonawy (sromotnikowy) ma słodkawy smak i przyjemny zapach. Zaś zmiana barwy cebuli jest wywołana obecnością enzymu tyronaza, zawartego w grzybach zarówno jadalnych jak i trujących. Grzyby, w tym także trujące, są pokarmem i lekarstwem dla zwierząt leśnych takich jak ślimaki i wiewiórki. Nie oznacza to, że co nie szkodzi zwierzętom i nasz organizm może przyswoić bez szkody. W przypadku testowania muchomorów, doświadczenia z próbami smakowymi należy bezwzględnie odrzucić i nie można się nimi sugerować. Przyznam, że niektóre teorie bywają fenomenalne, a sama myśl o ich konsekwencjach mrozi krew w żyłach.

Przepustką do zatrucia jest również utwierdzanie się w przekonaniu, że w mojej rodzinie jadło się zawsze grzyby, które dzisiaj uważa się za niejadalne. Nigdy nie doszło do zatrucia, więc i nam nic nie grozi. Przykładem takiego grzyba jest krowiak podwinięty olszówka, który kiedyś był pospolicie zbierany i uważany za jadalny. Dzisiaj jest umieszczony w kategorii grzybów trujących. Nauka o grzybach rozwija się dosyć dynamicznie, co pozwala na dokładniejsze zbadanie toksyn w nich zawartych oraz poznanie efektów ich działania.

- Czy istnieją jakieś generalne zasady, którą pozwolą nam uniknąć pomyłki i sprawią, że zbieranie i jedzenie grzybów będzie bezpieczne?

- Nie ma jednej, generalnej i uniwersalnej metody odróżniania grzybów trujących od jadalnych. Na grzybach trzeba się po prostu znać. Można jednak wskazać na kilka zasad, które z pewnością przydadzą się w lesie. Przede wszystkim, jeśli grzyb budzi naszą najmniejszą wątpliwość - pozostawiamy go w lesie. Nie zbieramy też młodych grzybów, których charakterystyczne cechy nie są wystarczająco wykształcone, wtedy o pomyłkę nietrudno. Dla bezpieczeństwa możemy też zastosować ograniczoną zasadę i wyspecjalizować się tylko w zbieraniu grzybów rurkowych. Na przykład borowiki i koźlarze. Wśród tych grzybów nie ma śmiertelnie trujących. Ale i wśród borowikowatych jest kilka, które są trujące w przypadku połączenia z alkoholem lub zaszkodzą nam spożyte bez obróbki termicznej (obgotowania) powodując dolegliwości. Dlatego wybierając nawet i te gatunki, należy wykazać się podstawową wiedzą.

Szkoda jednak omijać grzyby blaszkowe. Jadalne blaszkowce smakują wyjątkowo, a konsystencją i aromatem wyprzedzają niekiedy rurkowce. Na widok smażonych na maśle gołąbków, rydzów czy gąsek każdemu ślinka cieknie. Ja jednak wyznaję zasadę, że w przypadku, kiedy nie znamy się na grzybach dostatecznie dobrze lub w ogóle, nie ryzykujmy. Grzybobranie to nie jest loteria. W takim wypadku, zdajmy się na grzyby dostępne w sprzedaży. Pamiętajmy jednak, by na targowiskach kupować wyłącznie grzyby z aktualnym atestem wystawionym przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę. Zgodnie z ustawą, sprzedaż grzybów bez atestu (np. przy drogach) jest zabroniona.

- Jakie są pierwsze objawy zatrucia grzybami? Gdzie powinniśmy szukać pomocy?

- W razie pojawienia się bólu głowy, mięśni, nudności, wymiotów i biegunki należy niezwłocznie udać się do lekarza lub pobliskiego szpitala. Ważne, aby zabezpieczyć ewentualne resztki grzybów lub pozostałości potrawy, które posłużą do badań diagnostycznych. Jeżeli ich nie posiadamy, materiałem diagnostycznym są również wymiociny i kał, w których mogą znajdować się zarodniki grzybów. Szybkie potwierdzenie gatunku, którym się zatruliśmy pozwoli włączyć prawidłowe leczenie. Objawy zatrucia muchomorem zielonawym i jadowitym przebiegają w kilku fazach. Pierwsze objawy pojawiają się dosyć późno dopiero po 24-36 godzinach od spożycia. To bardzo ważne, aby na tym etapie zareagować. Wejście w kolejne etapy zatrucia bez specjalistycznej opieki spowoduje tragiczne skutki. Toksyny zawarte w tych grzybach trwale uszkadzają narządy miąższowe organizmu: nerki i wątrobę. Ich toksyczne związki są trwałe i odporne na wiele czynników. Rozkład następuje dopiero w temperaturze powyżej 240 st. C. Dlatego nawet kilkakrotne
obgotowywanie muchomora zielonawego (sromotnikowego) nie uchroni nas przed zatruciem. Średniej wielkości owocnik muchomora zielonawego może spowodować śmierć dorosłej osoby.

Ważne jest również to, by nie stosować żadnych domowych kuracji odtruwających. Nie pijmy płynów mlekopochodnych, alkoholowych, a nawet wody! Płyny powodują szybsze przenikanie toksyn do krwiobiegu. Nie prowokujemy wymiotów, ponieważ przy pogarszającym się stanie pacjenta, może to spowodować zadławienie lub drastyczne odwodnienie organizmu. Warto wiedzieć, że w Polsce funkcjonuje Ośrodek Informacji Toksykologicznej Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie, który prowadzi Całodobowe Centrum Alarmowe, gdzie pod numerem tel. (12) 411 99 99 natychmiast uzyskamy informacje - jak postępować i gdzie się udać. Warto też zajrzeć na stronę internetową Stowarzyszenia Darz Grzyb www.darzgrzyb.pl, gdzie znajduje się mapka ośrodków toksykologicznych w Polsce.

AD/mmch

Polecamy również:

Grzyby w cieście francuskim

Jeśli smażyć, to na czym?

Kiedy pomidor jest trujący?