Najbardziej nietypowe smakowe połączenia

Zajmują się tym przede wszystkim kucharze i szefowie kuchni, nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby unikatowe kompozycje zacząć tworzyć we własnym domu.

Za ojca foodpairingu uważa się Hestona Blumenthala, angielskiego szefa kuchni, właściciela znanej restauracji „The Fat Duck”. To on chętnie eksperymentował, łącząc ze sobą przeróżne produkty, np. słone przekąski z czekoladą. Podczas jednego z takich eksperymentów Blumenthal odkrył, że kawior i biała czekolada świetnie do siebie pasują. Okazało się, że oba produkty mają wiele składników o podobnym smaku, a charakteryzuje je zwłaszcza zbliżony poziom amin (organicznych pochodnych amoniaku). Heston Blumenthal, razem z naukowcem Françoisem Benzim, doszedł do wniosku, że produkty spożywcze będą do siebie pasować, jeśli mają podobne składy. Tak narodziła się idea foodpairingu.
* Wyjątkowa kuchnia molekularna*
Dlatego, by połączyć nawet pozornie niepasujące do siebie produkty, należy zwróć uwagę na ich skład. Jeśli zawierają te same aromaty czy dodatki, istnieje duża szansa, że razem stworzą wyjątkowe zestawienie. Oznacza to, że foodpairing bazuje nie na intuicji kucharzy, ale przede wszystkim na nauce, jest zatem częścią kuchni molekularnej, która wykorzystuje wiedzę naukową na temat gotowania. Celem kuchni molekularnej jest otrzymanie czystych smaków, nietypowymi sposobami i niekiedy w bardzo zaskakujących zestawieniach.

Łączenie produktów na podstawie obecnych w nich składników cieszy się rosnącą popularnością. Na przykład amerykański szef kuchni Grant Achatz w pierwszej kolejności zawsze sprawdza skład, dzięki czemu wie, co może do siebie pasować. Potem rozrysowuje różne kombinacje i tworzy tzw. drzewka, z których mogą korzystać wszyscy. Swoje smakowe palety układa także Niki Segnit, autorka książki „The Flavour Thesaurus”. Dzięki temu w łączenie produktów może pobawić się każdy, nawet jeśli nie wie, jaki skład mają rzeczy, które chce wykorzystać. Foodpairing zakłada tworzenie nie tylko nowych dań, ale również unikatowych napojów.

Truskawka z rumem?
Dzięki specjalistom od foodpairingu wiemy na przykład, co pasuje do truskawki. Ten smaczny, letni owoc będzie świetnie smakował w połączeniu z parmezanem, kurczakiem, cynamonem, pietruszką, octem balsamicznym, miodem, homarem, cytryną, rumem, jagnięciną, piwem oraz szynką. Szczególnie wszelkie ostre i słone produkty pasują do słodko-kwaśnej truskawki. Przykład? Podziel truskawki na połowy, wypełnij je kawałeczkami parmezanu, nabij na wykałaczkę i podaj jako szaszłyki-przekąski.

Ogórek najczęściej podawany jest w sałatce, jako składnik mizerii albo dodatek do kanapki. Jednak lista produktów, do których pasuje, jest znacznie dłuższa. Śmiało możemy go serwować z serem mozzarella, kaczką, miętą pieprzową, kardamonem, musztardą, fiołkiem jadalnym, groszkiem, ciemną czekoladą, dorszem, truskawkami, figami, ciemną herbatą czy ementalerem. Teraz już wiesz, z jakich składników przygotować smaczną i nietypową sałatkę.

Sposób na pomidora
Lubiane w Polsce pomidory znalazły bardzo szerokie zastosowanie, jest jednak wiele produktów, z którymi z pewnością ich nie łączymy. A szkoda, bo do pomidorów pasuje boczek, bazylia, cynamon, frytki, miód, ryż Basmati, łosoś, truskawki, jabłko, migdały, gin, mozzarella, salami i oliwki. Pomidory możesz np. sparzyć i obrać ze skórki, następnie pokroić w kostkę i podać je z listkami bazylii jako przystawkę.

Wiele produktów pasuje także do ostrygi. Zazwyczaj podajemy ją skropioną sokiem z cytryny. Tymczasem ostryga świetnie będzie smakować również z jogurtem, czarnymi oliwkami, masłem, imbirem, zieloną herbatą, owocem kiwi, marakują, kurczakiem czy kawiorem. Najlepiej otwórz ostrygę i wyciśnij do środka trochę soku ze świeżej marakui. Gotowe.

Czekolada posypana cebulką
Specjaliści od foodpairingu odkryli również, że mnóstwo produktów znakomicie smakuje z czekoladą. To przede wszystkim ser gorgonzola, kurczak, bazylia, sos sojowy, kabaczek, trufle, cebula, pszenna bagietka, sardynki, czereśnie, pomarańcza, kalafior, kawa arabska czy napój alkoholowy grappa. Jak połączyć czekoladę z cebulą? Wyłóż na talerz swój ulubiony czekolady mus i posyp go smażoną cebulką.

Natomiast zielony groszek bardzo „lubi się” z miętą, marakują, morelą, kawą, orzechem laskowym, a także z indykiem, wanilią, olejem sezamowym, ziemniakami, dorszem, ginem, mozzarellą i kurczakiem. Z tych składników można przygotować np. smaczną i oryginalną sałatkę.

Sos z kawy arabskiej
Lista produktów, które można ze sobą połączyć, jest bardzo długa. W sumie powstało około tysiąc „drzewek”, które pokazują, co do siebie pasuje. Nietypowymi połączeniami smakowymi, które znalazły wielu zwolenników, jest np. imbir z fetą, banan z pietruszką, tymianek z mandarynką, marchewka z papryką czy czosnek z kawą.

Przykładowo popularna kawa arabska pasuje m.in. do octu balsamicznego, szparagów, przecieru z pomidorów, cebuli, mango, marakui, orzechów włoskich, malin, whisky, soku anansowego, jogurtu, śmietany, wołowiny, sezamu, szafranu, cynamonu itp. W ten sposób możemy stworzyć np. unikatowy sos do drugiego dania albo deseru.

Gotujemy sami
John Lanchester, brytyjski pisarz i dziennikarz, w jednej ze swoich książek przekonuje, że znakomicie smakuje jagnięcina podana z morelami, makaron z białymi truflami oraz herbata owocowa zaserwowana do sera z pieprzem.

Musimy jednak pamiętać, że specjaliści od foodpairingu nie dają nam gotowych przepisów, prócz kilku podstawowych, na łączenie produktów. Opierając się na „drzewkach”, sami możemy zdecydować, co ze sobą zestawimy, w jaki sposób i z czym to podamy. Produkty powinny być zawsze najlepszej jakości, dzięki czemu uzyskamy możliwie najlepszy smak. Warzywa muszą być chrupkie, sery oryginalne. Najlepsze połączenia stworzymy jednak metodą prób i błędów, a nierzadko przez przypadek.