Mistrzowska kawa. Barista zdradza, jakie błędy popełniamy parząc małą czarną

Katarzyna Gileta, Wirtualna Polska: Zacznijmy od zasadniczej sprawy. Mała czarna czy kawa z mlekiem?
Jan Szurek: Zdecydowanie duża czarna (śmiech).

Kiedyś picie kawy wydawało mi się bardzo "dorosłym" zajęciem. Pierwszy kubek wypiłam, ucząc się do matury. To nie są zbyt miłe wspomnienia. Dziś nie wyobrażam sobie dnia bez kawy. A ty pamiętasz, kiedy wypiłeś swoją pierwszą kawę?
To było tak dawno, że nie pamiętam. Podejrzewam jednak, że była to jakaś podła, rozpuszczalna kawa.

Większość z nas codziennie parzy kawę i raczej nie myśli o tym, jak o zajęciu zarobkowym…
Początkowo praca w kawiarni była dla mnie jedynie dodatkowym zajęciem, które z czasem rozwinęło się w prawdziwą pasję. W tym momencie już wiem, że bez wątpienia wiążę z tą branżą swoją przyszłość. Ponad trzy lata temu zatrudniłem się w kawiarni, w której miałem pracować tylko przez wakacje. Spędziłem tam prawie rok, po którym trafiłem do Cafe Trybunalskiej na lubelskim Starym Mieście, dopiero tam zacząłem podchodzić do swojej pracy w bardziej świadomy sposób.

Mieląc kilka kilogramów kawy na zmianie, mogłem swobodnie szlifować swoje umiejętności. Podglądałem pracę doświadczonych baristów, słuchałem ich rad. To było dla mnie bardzo cenne. Potem pracowałem w kilku innych lokalach. W jednym z nich zajmowałem nawet stanowisko head baristy. Obecnie prowadzę warsztaty i szkolenia baristyczne, a kawę parzę głównie w domu.

*Jak zostać baristą? *
Ja swoją przygodę z kawą zacząłem, zatrudniając się w kawiarni. To chyba najlepszy sposób. Doświadczenia nabywa się poprzez praktykę. Jeśli ktoś chce związać z tą branżą swoją przyszłość, może potem pomyśleć o warsztatach czy kursach. W tym zawodzie najważniejsza jest cierpliwość i precyzja.

Specjalizujesz się w metodzie aeropress. Na czym ona polega?
Aeropress jest to około 250 mililitrowa strzykawka, na końcu której zamiast igły mamy sitko. Parzenie kawy polega - w dużym skrócie - na umieszczeniu w aeropressie kawy, którą zalewamy wodą. Następnie zakręcamy sitko, w którym jest papierowy bądź stalowy filtr. Kiedy naciśniemy tłok, filtr oddziela napar od zmielonej kawy. Smak naparu zależy oczywiście przede wszystkim od rodzaju ziaren i receptury parzenia, czyli gramatury, grubości zmielenia, temperatura wody itp. Jednak Kawa zaparzona w aeropressie jest dużo bardziej klarowna od espresso i ma delikatniejszy smak. Jak pierwszy raz się ją próbuje, to smakuje jak herbata. Jednak jest bardzo intensywna i aromatyczna.

W lipcu wziąłeś udział w Mistrzostwach Polski Aeropress. W zawodach pokonałeś 107 uczestników. Jak się czujesz jako Mistrz Polski?
Tak samo jak przed zwycięstwem, ale to doświadczenie uświadomiło mi, że rozwijam się w dobrym kierunku. Najtrudniejszy był moment, kiedy ogłaszano zwycięzcę. Nie wiedziałem, co ze sobą zrobić (śmiech).

Jak wybrać najlepszą kawę?
To trudne. Chyba się nie da. Świat kawy ciągle się rozwija. Jedna kawa może ukryć w sobie dziesiątki smaków, które wychodzą z niej poprzez różne metody zaparzenia. Nowe metody obróbki ziarna i wciąż udoskonalane sposoby parzenia powodują, że smaki ciągle ewoluują i nas zaskakują. To jest w tym piękne.

Za prawdziwych smakoszy kawy uchodzą Włosi. W Polsce wciąż wiele osób najbardziej lubi klasyczną plujkę. Na czym według ciebie polega sekret dobrej kawy? Jakie błędy popełniamy podczas parzenia?
Musimy wybrać odpowiednią kawę, dobrej jakości młynek, który zapewni równy przemiał ziarna oraz zaopatrzyć się w odpowiednio nisko mineralizowaną wodę.

Ważne jest również, aby pamiętać o tym, by nie zalewać kawy wrzącą wodą. Najlepiej sprawdzają się temperatury mieszczące się w przedziale 85-96 stopni.

Co poza pracą robisz na co dzień?
Zacząłem właśnie przygodę z fotografią. Coraz bardziej mnie to wciąga. Poza tym bardzo lubię oglądać filmy ze swoją dziewczyną i... kotem. To dla mnie najlepszy sposób na odpoczynek.

Jakie masz plany na przyszłość?
Za kilka tygodni przeprowadzamy się do Berlina. Mam nadzieję, że będę pracować w jak najlepszej kawiarni. Chciałbym dalej rozwijać swoje umiejętności i zdobywać kolejne doświadczenia. A w listopadzie wybieram się do Seulu na mistrzostwa świata aeropress. Już rozpocząłem przygotowania do tego wydarzenia.

Zobacz też: Tort czekoladowy z mascarpone i owocami