Kultowe bary mleczne. Spod opieki państwa do walki o klienta

Pośród wielu lokali gastronomicznych w Trójmieście, które obrosły legendą, jest kilka barów mlecznych. Przeciętny mieszkaniec Gdańska, Gdyni czy Sopotu na pewno kojarzy kilka z nich. We Wrzeszczu przy al. Grunwaldzkiej od lat niemal po sąsiedzku znajdują się bary Akademicki i Syrena, na rogu Szerokiej i Węglarskiej jest Bar Turystyczny, szczycący się publikacjami w "The Guardian", na Przymorzu jest bar Przy Rynku, na Żabiance słynny pośród imprezowiczów, bo jeszcze do niedawna otwarty całą dobę Kmar, a w Gdyni Słoneczny. Wiedzie im się lepiej lub gorzej – w godzinach szczytu w niektórych z nich trudno jest znaleźć wolne miejsca, w sezonie turystycznym kolejki wychodzą aż na ulicę, ale bywa i tak, że przydarza się dołek, ciężko o pracowników, a koszta rosną. Okazuje się bowiem, że bardzo niewiele firm korzysta z oferowanych przez państwo dotacji przedmiotowych do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych. Na dodatek nie ma pośród nich żadnego z wymienionych powyżej barów.

Problemowe dotacje

W ciągu ostatnich lat przełamana została klątwa wizerunkowa, jaka utrzymywała się na barach mlecznych od czasu premiery "Misia" Stanisława Barei. Bary się unowocześniły, wyremontowały swoje wnętrza, zainwestowały w sprzęt, a jednocześnie zadbały o to, by pozostać ostoją tradycyjnej polskiej kuchni dostępnej dla każdego. Pod opieką miało je także państwo – od samego początku, przez lata PRL-u, kiedy kontrola była bardziej ścisła, aż po lata ostatnie, kiedy opieka polegała na przydzielaniu specjalnych dotacji. Z tych ostatnich jednak coraz trudniej korzystać. Właścicieli i menedżerów tego typu miejsc odstraszyła afera dotycząca baru mlecznego Poranek w Słupsku, jaka rozpętała się w 2015 roku – Izba Skarbowa naliczyła właścicielowi baru, firmie PSS Społem, zwrot ponad miliona złotych dotacji. Powodem było łączenie produktów dotowanych, jak choćby mleko, mąka czy jajka, z tymi niedotowanymi, jak przyprawy i mięso. Dotacje są bowiem przyznawane na podstawie wniosków składanych przez właściciela baru, który wyróżnia konkretne produkty użyte do sporządzenia dania. Zanim rozporządzeniem Ministra Finansów z dnia 30 marca 2015 roku nie zaktualizowano listy dotowanych produktów, nie było na niej choćby pieprzu. To właśnie on stał się symbolem problemu.

– Od dłuższego czasu nie korzystamy z dotacji – mówi menedżer jednego z barów mlecznych w gdańskim Wrzeszczu. – Barom zarzucono jakiś czas temu, że chcą oszukać skarb państwa przez używanie przypraw, co było oczywiście absurdem. Początkowo wyszło zarządzenie, żeby nie dodawać przypraw, bo klienci sami sobie dania doprawią – mieliśmy je postawić na stołach. Sól i pieprz można postawić, ale przecież są też inne przyprawy, niektóre z nich trzeba rozpuszczać we wrzątku, na stołach musiałby stać cały rząd przypraw – tłumaczy. Właścicielka innego baru mlecznego w Gdańsku twierdzi, że dotacje są niewspółmierne do pracy, którą trzeba było włożyć w ich naliczenie. – Mimo wszystko prowadzę lokal gastronomiczny na kilkadziesiąt miejsc. Zarządzam wszystkim, przyjmuję dostawy, zajmuję się księgowością. Papierkowa robota związana z naliczaniem i rozliczaniem wszystkich składników, które są objęte dotacją, to po prostu kolejne obciążenie niewarte poświęconego czasu.

Gotować czy wypełniać papierki?

Faktycznie, jest z tym sporo papierkowej roboty. Dokumenty i wyliczenia trzeba wymieniać z izbą administracji skarbowej kilkakrotnie, a i tak nie ma pewności, że dotacja zostanie przyznana. Z dokumentów publikowanych na stronach internetowych izby wynika, że często kwota przelewana barom jest niższa od tej, o którą wnioskują w prognozach. Zachodu z tym sporo, a przedsiębiorcy nie dość, że nie chcą tracić czasu na papierkową robotę, to jeszcze boją się wszystkich ewentualnych kontroli, następstw błędów i powtórki przykrych doświadczeń z przeszłości. – Samo prowadzenie lokalu gastronomicznego, nieważne, czy chodzi o bar mleczny, budkę z kebabem czy restaurację, jest czasochłonne. Gdyby było mnie stać, to zatrudniłabym sobie jakąś księgową, która zajmowałaby się takimi rzeczami, ale muszę wszystko robić sama, więc po prostu nie mam czasu bawić się w papierki, z których potem może wyniknąć więcej złego niż dobrego – mówi mi przez telefon właścicielka jednego z barów mlecznych, dodając, że nie ma czasu, żeby się ze mną spotkać, bo ma na głowie cały lokal. Inny pracownik "mleczaka" w rozmowie konkluduje, że im mniej kontaktów z Urzędem Skarbowym, tym lepiej.

Bar mleczny w teorii

Definicja baru mlecznego ewoluuje. Kiedyś były to lokale, w których serwowano świeże dania robione z podstawowych, najtańszych produktów, jak nabiał (stąd nazwa "bar mleczny"), mąki i kasze. Z czasem menu zaczęło się powiększać, a zupy mleczne zostały wyparte przez tradycyjne dania kuchni polskiej. Do dziś w każdym barze mlecznym podstawą są dania mączne (kopytek, pierogów, klusków leniwych czy naleśników nie może zabraknąć w żadnym z nich) oraz mięsa. Skoro zatem jadłospis wyszedł w barach mlecznych, wyszedł już poza pierwotne ramy, być może definicja mogłaby określać, że miano baru mlecznego nosi taki lokal, który korzysta z państwowych dotacji. Gdyby tak do tego podejść, okazałoby się, że w województwie pomorskim barów mlecznych jest maksymalnie 6, przy czym żaden z tych klasycznych barów nim de facto nie jest. Z informacji opublikowanych przez izbę administracji skarbowej wynika, że w większości miesięcy 2017 roku dotację dostawało zaledwie 5 firm, choć swoje prognozy składało 6 lub 7, a w ostatnich miesiącach pieniądze otrzymywały 4 lokale. Z zestawień można się dowiedzieć, że każdego miesiąca o dotacje wnioskują te same firmy, a pośród nich znajdują się także franczyzy, takie jak Bioway Polska Sp. z o.o., a sporadycznie także Green Way (przy czym Bioway wnioskuje zazwyczaj o zdecydowanie najmniejsze kwoty, najczęściej w wysokości 500 zł, a otrzymuje średnio ok. 300 zł miesięcznie). Sytuacja nie zmieniła się znacząco od 2015 roku, kiedy o dotację ubiegała się niewiele większa liczba firm. Oznacza to, że zdecydowana większość klasycznych barów mlecznych nie jest dotowana przez państwo. Wygląda więc na to, że w definicji baru mlecznego najważniejszym elementem jest... serwowanie tanich posiłków.

Dotacje kontra ceny dań w "mleczakach"

Jednym z kryteriów, jakie musi spełniać bar mleczny, żeby w ogóle być branym pod uwagę przy ubieganiu się o dotacje, jest stosowanie stawki narzutu nie większej niż 56 proc. wartości surowców zużytych do przyrządzania dotowanych posiłków. Oznacza to w praktyce, że cena tych dań, do wykonania których posłużyły wymienione w rozporządzeniu ministra produkty, jest regulowana, dzięki czemu pozostaje odpowiednio niska. Rezygnując ze starań o dotacje, przedsiębiorca może zatem podnieść ceny. W ostatnich latach ceny w dużej części barów mlecznych wzrosły, jednak nie na tyle, by odstraszyć klientów. W menu wciąż można znaleźć posiłki, które kosztują dosłownie kilka złotych. Jak bez dotacji udaje im się utrzymywać niskie ceny, jednocześnie nie tracąc na jakości posiłku? – Tajemnica tkwi w doborze ludzi, organizacji pracy, ugięciu się do obowiązków. Musi być w tym troszeczkę pasji – tłumaczy jeden z menedżerów baru mlecznego w Gdańsku Wrzeszczu, po czym, jakoby na potwierdzenie, zaczyna zachwalać serwowane w jego lokalu dania – wizytówki barów mlecznych, czyli kotlety mielone i pierogi, które każdego dnia od 40 lat lepi jedna z jego kucharek.

Pomimo wzrostu, ceny posiłków w barach mlecznych pozostają jednym z najważniejszych czynników przyciągających klientów. Za porcję pierogów z mięsem trzeba zapłacić 8-12 zł, ale kopytka czy pierogi leniwe można czasem dostać za zaledwie 4-6 zł za porcję. Podobnie kosztują zupy – za talerz pomidorowej czy krupniku bary mleczne inkasują między 3,50 a 7 zł, za droższe zupy, jak choćby flaki, przyjdzie nam wyciągnąć z kieszeni ok. 9 zł. Drugie danie jest zazwyczaj nieco droższe – za zestaw składający się z kotleta mielonego z ziemniakami, ryżem lub kaszą i surówką przyjdzie zapłacić ok. 13-18 zł. W jadłospisach barów mlecznych coraz częściej pojawiają się także inne dania – w kilku z nich najdroższą pozycją w menu był placek po cygańsku (od 18 do 25 zł). Warto jednak zaznaczyć, że chyba w każdym barze mlecznym można zażyczyć sobie pół porcji zupy czy ziemniaków. – Za kotlet jajeczny z połową porcji ziemniaków i surówką zapłaciłam 11,50 zł. To nie jest dużo, ale pewnie mogłabym za to dostać jakiegoś kebaba czy coś w tym stylu – mówi Monika, jedna z klientek baru. – Sęk w tym, że nie jadam mięsa, więc w barach mlecznych mam większy wybór – uzasadnia. – Jak jakiś czas temu musieliśmy podnieść ceny niektórych dań, niedużo, bo o 50 gr albo złotówkę, to część stałych klientów, głównie starszych ludzi, miała z tym problem. Czasami przychodzą tutaj po jedyną miskę ciepłej zupy w ciągu dnia tak biedni ludzie, że nie mam serca patrzeć, jak liczą te grosze – mówi jedna z kucharek w barze mlecznym w Głównym Mieście.

Czas barów mlecznych mija?

Niektóre z trójmiejskich "mleczaków" tryskają życiem, a w godzinach szczytu trudno jest znaleźć wolny stolik. Ale inne borykają się z problemami. Istniejący od 67 lat bar "Biały Zdrój" w Oliwie został zamknięty w sierpniu z powodu problemów z lokalem. W 2014 roku Kmar na gdańskiej Żabiance, który słynął z tego, że przez 14 lat był otwarty przez całą dobę, zmienił swoje godziny otwarcia. Wcześniej nocą zjeżdżali się do niego na pierogi zarówno imprezowicze, jak i pracujący nocą taksówkarze czy policjanci. Z czasem jednak ruch zaczął maleć, bo swoje podwoje zaczęły otwierać inne miejsca, w których w drodze z jednej imprezy na drugą można było zjeść coś ciepłego. W Sopocie bar Bursztynowy, który z kolei często za darmo serwował posiłki najbiedniejszym, zniknął przed kilkoma laty. W tym samym lokalu powstało jednak nowe miejsce, w którym również można stosunkowo tanio zjeść smaczny ciepły posiłek, ale nie dzierży on już miana baru mlecznego, a po prostu baru. Historia tego lokalu zresztą pokazuje, że dzisiejszy głodny mieszkaniec dużego miasta, który w kieszeni ma zaledwie kilka złotych, nie jest skazany na tradycyjne bary mleczne. To zła wiadomość dla "mleczaków", lokali często prowadzonych przez dekady przez tych samych ludzi, którzy wciąż liczą, że bar zdoła utrzymać obroty dzięki niskim cenom i dobrej jakości kuchni.

W centrum Wrzeszcza, przy alei Grunwaldzkiej, niedaleko Politechniki, praktycznie w samym sercu jednej z najruchliwszych dzielnic Gdańska, obok siebie od lat funkcjonują dwa "mleczaki". Menedżer jednego z nich wylicza, że każdego dnia przychodzi do jego lokalu 200-300 osób. Oba bary radzą sobie nieźle, ale ich właściciele mają świadomość, że coraz częściej przegrywają walkę o młodych klientów. Studenci, którzy zawsze stanowili spory procent klientów barów mlecznych, chętnie wybierają modniejsze lokale, w których mogą zjeść za niekoniecznie większe pieniądze – pizzerie, naleśnikarnie, burgerownie, pierogarnie czy bary szybkiej obsługi, których pełno w pobliskich centrach handlowych. Bary mleczne próbują się włączać do walki o tych klientów – drukują ulotki, które kolportują w pobliżu uczelni, rozdają kupony z rabatami dla studentów. Niemniej jednak trudno nie odnieść wrażenia, że konkurencja znów je wyprzedziła: praktycznie nie istnieją w sieci, nie budują własnych prężnych marek na portalach społecznościowych ciekawymi grafikami, trafiającymi do młodych hasłami i akcjami promocyjnymi, na próżno szukać ich ofert w aplikacjach na smartfony. To zła wiadomość nie tylko dla samych barów, ale również dla polskich tradycji gastronomicznych. "Mleczaki" od wielu lat były bowiem ostoją domowej prostej, ale smacznej kuchni, którą można było przedstawić każdemu obcokrajowcowi jako jedną z lekcji polskości.