Królewska i kosmiczna zapiekanka z quinoi i dyni

To w zasadzie nie zboże, lecz nasiona, które wykorzystuje się jak zboże. Jest rzeczywiście petardą, gdy chodzi o białka, błonnik, wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz sole mineralne. Nie tylko zawiera więcej białek niż większość zbóż, ale też dostarcza wszystkich ośmiu aminokwasów, które są nam niezbędne do życia, i to w ilościach przewyższających rekomendowane przez FAO poziomy – podczas gdy niektórych z nich brakuje w większości zbóż i roślin strączkowych. Jest znakomitym źródłem żelaza, magnezu i cynku, zawiera też trzykrotnie więcej wapnia niż pszenica i ponad dwudziestokrotnie więcej niż ryż.

Wreszcie, w porównaniu z innymi zbożami, dostarcza więcej witamin z grupy B (z wyjątkiem niacyny). Kłopotliwym składnikiem nasion quinoi są saponiny. Są to związki z grupy tak zwanych glikozydów, które w wodzie zachowują się podobnie jak mydło. To kolejne z substancji, które roślina wytwarza w samoobronie: niektóre z nich są toksyczne dla owadów oraz zwierząt zimnokrwistych i powodują, że roślina jest ciężkostrawna dla przeżuwaczy. Zwierzęta – w tym również nas – do pożarcia rośliny zniechęcać ma, rzecz jasna, także ich gorzki smak. Co gorsza, saponiny mogą obniżać przyswajalność soli mineralnych, podobnie jak kwas fitowy w mące. Ale da się ich pozbyć, bo znajdują się na powierzchni nasion, trzeba je porządnie wypłukać.

Dla Inków komosa ryżowa była rośliną tak ważną, że cieszyła się statusem świętej. Co roku inkaski władca za pomocą złotego szpadla sadził pierwsze jej nasiono. Jej walory odżywcze oraz łatwość przechowywania sprawiły, że jest jednym z pokarmów, które NASA zapewnia astronautom biorącym udział w długoterminowych misjach. Jest jednym z tych pokarmów, w których pokłada się nadzieje na zapewnienie bezpieczeństwa żywieniowego ludzkości. Jest niesłychanie zdolna do adaptowania się: może rosnąć na poziomie morza albo 4 tysiące metrów ponad nim, znosi temperatury od –8 do 38 stopni Celsjusza, odporna jest więc na zmiany wywoływane przez globalne ocieplenie.

Historia światowego sukcesu quinoi to także historia o niezamierzonych konsekwencjach naszego łakomstwa. Między 2004 a 2014 rokiem popyt na nią wzrósł osiemnastokrotnie, co nie ma na rynku żywności precedensu. Przyczyniło się do tego choćby ogłoszenie przez FAO roku 2013 Międzynarodowym Rokiem Quinoi. Wraz z popytem, zgodnie z podstawowymi prawami ekonomii, wzrosła więc również jej cena: według Banku Światowego skok wyniósł od 16 amerykańskich centów za kilo w 2004 roku, do 1,15 dolara 10 lat później. Tylko w 2013 roku, owym Roku Quinoi, jej cena wzrosła siedmiokrotnie.

Głównymi jej producentami są małe, rodzinne gospodarstwa w Boliwii, Peru i Ekwadorze, którym owszem, moda na quinoę zapewniła dochody i umożliwiła rozwój infrastruktury. Jednak uprawą jej zainteresowali się producenci żywności z bogatych krajów, takich jak USA, Kanada, Chiny, Dania, Indie czy Australia, mający nieporównywalną przewagę na globalnym rynku. Wzrost cen sprawił zaś, że quinoa – od stuleci podstawowe pożywienie mieszkańców regionu Andów – znalazła się poza ich zasięgiem. I strata nie polega tylko na załamaniu się tradycyjnego modelu żywienia, a więc fundamentalnego składnika kultury.

Przypomnijmy: komosa ryżowa ma bardzo wysoką wartość odżywczą. Według informacji Banku Światowego wielu boliwijskich farmerów przyznaje, że za zyski z quinoi muszą kupować znacznie mniej zdrowe pożywienie: makaron, ryż, jedzenie w puszkach. W miejscu na Ziemi, które wyżywiła i utrzymała quinoa, je się dziś rocznie na głowę 71 kilo pszenicy, zaś quinoi tylko 1,2 kilo.

Kupując komosę ryżową, sprawdźmy więc, czy pochodzi z Ameryki Południowej, a nie z miejsca, któremu mniejsze wpływy z jej uprawy naprawdę nie zaszkodzą. Poniższy przepis podpatrzyłem w waszyngtońskim Muzeum Amerykańskich Indian. Jest tam kantyna z kilkoma witrynami w systemie samoobsługowym, gdzie czekają dania stworzone z inspiracji kulturą Indian obu Ameryk: od Wielkich Jezior, przez prerię, po puebla. Oczywiście to raczej impresje na temat ich kuchni – o czym świadczą takie propozycje w menu, jak znakomity skądinąd burger z duszonym mięsem bizona, który zapewne nie stanowił codziennej przekąski wojowników Siedzącego Byka.

W menu była też pumpkin quinoa casserole, wspaniale pachnąca, jesienna, słodko-orzechowa i korzenna w smaku. Z delikatnych ziarenek, na wpół rozpadniętych, z charakterystycznym kiełkiem, zawieszonych w smakowitym dyniowym cieście. W fakturze przypominała nieco – ku zaskoczeniu – makowiec. Postanowiłem podrobić.

Składniki:
• 0,5 niewielkiej dyni albo 1 dynia hokkaido – po uduszeniu powinna dać ok. 1 kg purée
• 250 g quinoi; dla efektu kolorystycznego najfajniej użyć pół na pół białej i czerwonej
• 250 ml mleka
• 2 jajka
• 100 g orzechów nerkowca
• 2 łyżki syropu klonowego lub miodu• ok. 3-centymetrowy kawałek świeżego imbiru
• 1,5 laski cynamonu
• kilka ziaren ziela angielskiego
• kilka ziaren kolorowego pieprzu
• gałka muszkatołowa
• neutralny olej, np. arachidowy
• nieco bułki tartej do wysypania naczynia

Przygotowanie:
Dynię obierz (dyni hokkaido nie musisz obierać), usuń miąższ z pestkami i pokrój w średniej wielkości kostkę. Imbir obierz i pokrój również niezbyt drobno. Rozgrzej na dużej patelni olej, wrzuć imbir, laskę cynamonu, rozgniecione w moździerzu ziele angielskie i pieprz. Gdy tylko imbir zacznie się podsmażać, wrzuć dynię, posól i zamieszaj. Niech się teraz chwilę posmaży, przemieszaj od czasu do czasu, ale nie fanatycznie. W międzyczasie wrzuć quinoę na sito i porządnie wypłucz pod bieżącą wodą. Zacznij nagrzewać piekarnik do 200 stopni Celsjusza.

Dynia zacznie puszczać sok, jeśli nie chce – dolej nieco wody, zamieszaj, przykryj i zmniejsz ogień. Duś 20 minut do pół godziny, mieszając od czasu do czasu. Gdy dynia zacznie się rozpadać, pomóż jej w tym widelcem i dodaj nerkowce. Spróbuj i dopraw. Na koniec zdejmij pokrywkę i zwiększ trochę ogień, żeby odparować nadmiar wody. Gdy na patelni zostanie coś w rodzaju miękkiego dżemu, zdejmij ją z ognia i odstaw do przestygnięcia.

Rozkłóć jajka i wymieszaj z mlekiem, syropem klonowym (albo miodem). Dodaj do naczynia z dyniowym musem, wsyp też quinoę. Na tym etapie nie będzie to wszystko zbyt atrakcyjnie wyglądało, nie przejmuj się.Formę do zapiekania natłuść niewielką ilością oleju i wysyp bułką tartą. Przełóż teraz do niego całą masę dyniową i wyrównaj. Przykryj naczynie folią aluminiową – jeśli wierzch spiecze się przedwcześnie, nasiona quinoi na powierzchni pozostaną twarde. Wstaw na pół godziny do piekarnika. Po tym czasie zdejmij folię i piecz jeszcze pół godziny, aż się mocno zrumieni. W piekarniku quinoa wypije mleko i sok z dyni, pięknie mięknąc, a jajko zadba o związanie całości w spójną zapiekankę. Pachnącą, wyborną, zaskakującą fakturami, nieco słodką, korzenną i orzechową, a w dodatku – co w przypadku jedzenia rzadko idzie w parze z poprzednimi cechami – wyjątkowo zdrową.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl