Kiełbasa w słoiku – niezapomniany przysmak

Ludzkość od tysięcy lat szukała pomysłów na konserwowanie mięsa. W różnych zakątkach świata rodziły się unikalne metody jego obróbki, polegające na zasalaniu, wędzeniu czy suszeniu produktu. Postęp techniczny sprawiał, że stawało się to coraz łatwiejsze. W pierwszej połowie XX wieku zachodnia Europa oszalała na punkcie wymyślonego przez niemieckiego przemysłowca Johanna Wecka słoika z gumową uszczelką, szklanym wieczkiem i dociskającą je sprężyną. Można w nich było pasteryzować przetwory bez obaw, że pękną.

Po II wojnie światowej tzw. weki upowszechniły się także w Polsce, gdzie szybko wykorzystano je do konserwacji przetworów mięsnych. Przygotowaną w ten sposób kiełbasę można było przechowywać dłużej niż suszoną czy wędzoną, co doceniano zwłaszcza latem. Tak narodziły się przysmaki, które do dzisiaj cieszą podniebienia i figurują na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Prawdziwym specjałem jest m.in. kaszubska kiełbasa słoikowa. To kawałki mięsa wołowego i wieprzowego, pokrojone w kostkę lub mielone, następnie wymieszane i doprawione czosnkiem, solą, pieprzem oraz majerankiem. Tak przygotowany farsz układa się w słoikach i pasteryzuje przez około 2 godziny. Dzięki hermetycznemu zamknięciu oraz kilkukrotnej obróbce cieplnej kaszubska kiełbasa słoikowa może być przechowywana przez kilkanaście miesięcy, zachowując swój smak i aromat. "Kiedy była potrzeba przygotowania pieczeni na obiad, mama otwierała wek, wykładała zawartość na patelnię, doprawiała sos mąką, pieprzem, czasem przysmażoną cebulką. Do tego kartofelki, buraczki czy marchewkę i obiad gotowy" – wspomina mieszkanka Kaszub.

Z pysznej kiełbasy w słoiku do dziś słynie też wioska Ubocze na Przedgórzu Sudeckim, gdzie po 1945 r. osiedlili się repatrianci i osadnicy pochodzący z terenów dzisiejszej Ukrainy. W ich domach kultywowano rodzinne tradycje kulinarne, w tym specyficzny sposób przyrządzania wieprzowiny. Starannie wyselekcjonowane porcje z łopatki i szynki mielono z boczkiem, przyprawiano solą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim i czosnkiem, a następnie pakowano do słoików. Na koniec dodawano skórkę wieprzową, dzięki której powstawała naturalna galaretka. Ostatnim etapem była pasteryzacja.

Na liście produktów tradycyjnych figuruje też biała kiełbasa w słoiku, popularna w regionie kujawsko-pomorskim. Jej niepowtarzalny smak wynika z wykorzystania mięsa pochodzącego z uboju typowo polskiej rasy świń – złotnickiej pstrej.

Kiełbasa w słoiku przeżywa dziś renesans, o czym możemy przekonać się, odwiedzając pierwszy napotkany sklep spożywczy. Z dużym prawdopodobieństwem w dziale przetworów mięsnych znajdziemy tego typu specjał, gdyż produkuje go wiele polskich firm.

Przed zakupem warto jednak przeczytać skład produktu, który powinien być możliwie jak najkrótszy i zawierający tylko mięso, przyprawy, ewentualnie substancję żelującą (np. żelatynę wieprzową) i sól peklującą stanowiącą dopuszczalny konserwant.

W rzeczywistości bywa z tym różnie. Kiełbasy w słoiku często zawierają sporo cukru i zagęstników (zwykle skrobi ziemniaczanej), ale przede wszystkim rozmaitych konserwantów i ulepszaczy smaku. Lepiej unikać specjałów wzbogaconych o fosforany, które wprawdzie są uznawane za nieszkodliwe, jednak w nadmiarze mogą rozregulowywać organizm, przyczyniając się do gorszego przyswajania wapnia, magnezu i cynku, a także syntezy witaminy D.

Kontrowersje budzi też inny popularny składnik takich produktów, czyli glutaminian sodu, który – według niektórych badań – sprzyja zaburzeniom układu nerwowego, a u dzieci wywołuje niekiedy nadpobudliwość.

Na szczęście kiełbasę w słoiku bez problemu przygotujemy w domu. Choćby korzystając z rad Ewy Wachowicz, która zaprezentowała tradycyjną recepturę przysmaku w programie "Ewa gotuje".

Zadanie jest proste. 1,5 kg łopatki wieprzowej przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa (o grubych oczkach). Dodajemy 10 ząbków czosnku przeciśniętego przez praskę, łyżkę roztartego w dłoniach majeranku, ostrą, wędzoną paprykę, sól i pieprz. Dokładnie wyrabiamy i przekładamy do wyparzonych słoików. Ubijamy, między mięsem a wieczkiem zostawiając 2-3 cm pustej przestrzeni.

Brzegi słoików odtłuszczamy ręcznikiem papierowym. Zakręcamy i przekładamy do garnka. Wlewamy wodę (powinna sięgać do połowy wysokości słoików), przykrywamy i doprowadzamy do wrzenia. Następnie gotujemy na małym ogniu przez 1,5-2 godziny. Tak przygotowaną mielonkę możemy przechowywać przez 3 tygodnie, jednak po otwarciu należy ją zjeść w ciągu 2-3 dni.

Kiełbasę w słoiku warto przyrządzić także z innych rodzajów mięsa. Karol Okrasa w jednym z programów telewizyjnych proponował np. łopatkę z dzika, którą też należy zmielić w maszynce, doprawić solą peklującą, pieprzem, ziarnami gorczycy i suszonym majerankiem, wzbogacić żurawiną oraz posiekanymi suszonymi śliwkami, po czym przełożyć do szczelnie zamykanych słoików, które pasteryzujemy w dużym garnku na lnianej ściereczce przez 2-3 godziny na wolnym ogniu.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl