Tęsknimy za dawnymi smakami. "Domowe wędliny to moja pasja"

Katarzyna Gileta, Wirtualna Polska: Skąd pomysł, by zająć się domowym wyrobem wędlin?
Mirosław Kocur: Można powiedzieć, że domowe wyroby były w moim życiu od zawsze. W rodzinnym domu mama niemal wszystkie przetwory robiła sama. Zresztą tak jest do dziś. Dżemy, soki, sałatki, kiszona kapusta, kiszone ogórki, przeciery i wiele innych domowych pyszności. Mieliśmy też świnkę, kury, króliki, indyki. Nie raz widziałem ubój świni. Potem wujek z tatą robili kaszanki, kiełbasy i różne wędzonki. Kiedy pojechałem na wieś w rodzinne strony mamy, miałem okazję zobaczyć, jak przygotowuje się wiele własnych wyrobów. Tak to się gdzieś zaszczepiło we mnie, od samej młodości, a w głowie został smak i zapach tamtych lat. Moja praca zawodowa również związana jest z przetwórstwem mięsnym, więc chcąc nie chcąc, poznawałem już jako dorosły tajniki wyrobu wędlin. Kiedyś przeglądając internet, natknąłem się na jednym z portali kulinarnych na temat związany z wędlinami. Ludzie dyskutowali na forum jak je robić, co jest potrzebne, gdzie kupić dodatki, próbowali swoich sił w wyrobie wędlin i jakoś tak się wkręciłem, że z czasem i ja zacząłem robić pierwsze wędliny. Choć początkowo nie wyszły tak, jakbym sobie życzył, to były dla mnie najlepsze na świecie, bo moje pierwsze i własne.

Prowadzi pan bloga. Jest to prawdziwa kopalnia wiedzy na temat domowych specjałów. Skąd czerpie pan wiedzę?
Z przeróżnych źródeł. Głównie z forum internetowego wędlinydomowe.pl , na którym jestem od samego początku istnienia, z książek i od technologów, których poznałem z racji pracy zawodowej.

Jakiego sprzętu potrzebujemy, by zająć się robieniem wędlin w domu?
Tego nie da się jednoznacznie sprecyzować, ponieważ dobór sprzętu uzależniony jest od tego, co zamierzamy robić. Trochę inny będzie nam potrzebny do wędlin parzonych, a inny do wędzonych. Jednak na początek wystarczy to, co mamy w domu, czyli dobry nóż, deska do krojenia, maszynka do mielenia mięsa, naczynie do peklowania i oczywiście lodówka, bo to podstawa, aby mieć gdzie peklować mięso.

Potrzebne też będą przyprawy i - ważna przy naszych wyrobach - peklosól, czyli mieszanina azotynu sodu z solą niejodowaną. Nieodzowny jest też termometr do pomiaru temperatury wody przy parzeniu. Do uformowania mięsa przyda się natomiast urządzenie zwane szynkowarem lub jego prostsza wersja, czyli osłonka poliamidowa albo barierowa. Potem wystarczy kupić mięso, odpowiednio przygotować według przepisu i mamy swój pierwszy wyrób.

Od czego najlepiej zacząć? Zdradzi pan najprostszy przepis?
Na początek radziłbym przygotować mięso z szynkowaru czy osłonki. Nie jest to trudne. Będziemy potrzebować oczywiście mięsa, peklosoli, przypraw no i właśnie szynkowaru lub osłonki. Dokładny przepis podaję na swoim blogu - "Wyroby domowe wg Miro". Bloga stworzyłem właśnie z myślą o osobach, które chciałyby coś zrobić, ale nie mają zielonego pojęcia, od czego zacząć. Receptury są napisane w taki sposób, by każdy laik poradził sobie z nimi bez problemu.

Zamiast kupować w sklepie, coraz więcej osób decyduje się na robienie wędlin i kiełbas w domu. Pieczemy też chleby, nastawiamy ocet, kisimy ogórki i kapustę, wyciskamy soki. Skąd ten powrót do tradycji i domowych wyrobów? Moda czy tęsknota za "prawdziwym" jedzeniem?
Trochę wszystkiego po trochu. Tęsknimy za dawnymi smakami, szukamy zdrowych wyrobów, a i modne się to zrobiło, co mnie ogromnie cieszy. Dzięki mediom wzrosła też świadomość ludzi, że to, co obecnie oferuje nam się w sklepach, niejednokrotnie z jedzeniem nie ma już wiele wspólnego.

Produkty są wysoko przetworzone, a do tego nafaszerowane chemią. To drastycznie odbija się na naszym zdrowiu. Nie dziś, nie zaraz po zjedzeniu, ale z czasem zauważymy negatywne efekty. Dlatego szukamy lepszych produktów, a właśnie takim najlepszym jest nasz własny wyrób. Wiemy, jak był przygotowywany i przede wszystkim, z jakich składników.

*Czym się różnią domowe wędliny od tych sklepowych? *
No cóż, nie jest tajemnicą, że każdy producent czy przedsiębiorca prowadzi działalność po to, aby mieć zysk. Żeby w dzisiejszych czasach utrzymać się na rynku, producenci wędlin muszą coś "wpompować" w wyrób, bo bez tego znikną z rynku. Nie ma się co czarować. Dobra, zrobiona z samego mięsa wędlina musi swoje kosztować, a klient patrzy na cenę i woli zapłacić mniej. Tego nie da się pogodzić. Albo tani wyrób mięsa z dodatkami funkcjonalnymi w różnej postaci, albo wyrób na samym mięsie, plus to, co niezbędne z chemii, czyli peklosól, której akurat w przypadku mięsa nie należy się zbytnio obawiać. Można by rzec, to nasz sprzymierzeniec, aby końcowy wyrób był bezpieczny i zdrowy. Podsumowując, można powiedzieć, że różnica polega na zawartości mięsa w produkcie gotowym.

Jak więc wybrać dobrą szynkę czy kiełbasę w sklepie?
Trzeba mieć dużo wiedzy i doświadczenia, by patrząc na kiełbasę czy szynkę w sklepie, mniej więcej określić, co w niej siedzi. Przeciętny Kowalski nie jest w stanie sam rozpoznać wędliny lepszej czy gorszej, nie ma takiej możliwości. Pomocna mu będzie etykieta na produkcie, z której można wyczytać skład, zwartość i rodzaj dodanych półproduktów. To już nam coś podpowie. Bo jeśli na przykład mięsa jest 52 procent, to czym producent wypełnił resztę?

Prowadzi pan sklep z artykułami do wyrobu wędlin. Co było pierwsze – zainteresowanie samodzielnym przygotowywaniem kiełbas czy biznes?
Zainteresowanie wędlinami i praca w branży to w moim przypadku równoczesne zdarzenia. Firma, w której pracuje od około 25 lat, to hurtownia spożywcza zaopatrująca zakłady mięsne i drobnych domowych wytwórców wędlin.

To się zbiegło razem. Żeby sprzedawać, musiałem poznać produkty, wiedzieć jak je zastosować, zrozumieć technologię produkcji wędlin, bo bez tego nie umiałbym doradzić klientowi. Posiadając teoretyczną wiedzę, spróbowałem zastosować ją w praktyce i tak się wciągnąłem. Dziś mogę powiedzieć, że domowe wędliny to moja pasja.

Korzysta pan z tradycyjnych przepisów, czy poszukuje nowych smaków?
Aby produkować wędliny, bezwzględnie trzeba poznać podstawy ich produkcji. To warunek, którego nie da się pominąć. Kiedy już wiemy, z czym się to je, otwierają się przed nami nieograniczone możliwości. Nowe smaki i nowe wyroby. Lubię eksperymentować i szukać czegoś innego. Czasami przypadek sprawia, że jakiś dodatek, przyprawa, inny sposób wędzenia czy parzenia wpłynie na to, co otrzymamy. To kolejny powód, aby spróbować swoich sił w domowym wyrobie wędlin i nie tylko. Mamy przecież też chleby, sery i mnóstwo innych produktów, które możemy przygotować sami. Trzeba tylko chcieć. Nic więcej!

*No właśnie zatrzymajmy się na chwilę przy chlebach. Zajmuje się pan nie tylko wędlinami. Na blogu widziałam przepisy na chleb, słodkości czy pieczone mięsa... *
To zasługa ludzi, których spotykam na forum, w grupie na Facebooku, którą prowadzę czy w innych miejscach na co dzień. Zarażają mnie, zaciekawiają tym, co sami zrobili. Kocham kuchnię i lubię pichcić, więc kombinuję (śmiech). Naśladuję i uczę się od innych. To jest bardzo fajne, jak z piekarnika wyjmuje się własny chleb czy ciasto z przepisu dla typowego faceta. A jak jeszcze innym smakuje, to dopiero jest dla mnie frajda!

Zauważyłam, że chętnie pan odpisuje na pytania i komentarze internautów na blogu i w grupie na Facebooku.
Tak, bardzo lubię kontakt z ludźmi, którzy próbują swoich sił w wyrobie własnych wędlin. Nie uważam się za eksperta, raczej za osobę, która trochę wie więcej i w miarę swoich możliwości doradzi i pomoże. Bardzo mi miło i ogromnie się cieszę, kiedy ludzie odpisują, że dzięki mnie, blogowi czy grupie zrobili pierwszą własną wędlinę. Czytając wpisy, czuję, że są z tego powodu szczęśliwi, więc cieszę się razem z nimi. Dałem coś od siebie. Tradycja nie zanika, ktoś miał super święta, bo na stole była własna wędlina. Dla mnie to radocha. Poza tym kontakt z innymi to także zdobywanie wiedzy dla siebie, a że ja to lubię, to tę wiedzę chłonę jak gąbka.

Polecamy wideo: Jak przygotować kiełbasę na grilla