Foodpairing, czyli wzór na dobry smak

Jak stworzyć coś niebanalnego i zarazem uniknąć spektakularnych porażek w kuchni i na talerzu? Może skorzystać z teorii połączeń smakowych – foodpairingu. To stosunkowo młody sposób na doskonalenie jedzenia i łączenie go w idealne i czasami dość szokujące zestawienia smakowe. Sztukę komponowania smaków w 1999 roku zainicjował Heston Blumenthal, szef kuchni brytyjskiej restauracji The Fat Duck, który odważył się połączyć białą czekoladę z czarnym kawiorem. Ten kulinarny wyczyn okazał się wielkim krokiem dla światowej kuchni.

Jego dobór potraw z pewnością stał się źródłem nowych inspiracji dla kucharzy, barmanów i technologów żywienia. Dziś foodpairing oferuje wsparcie przy tworzeniu nowych kombinacji w posiłkach i napojach. Serwowanie nie opiera się jednak na intuicji lub recepturach już istniejących, ale na analizie naukowej, co zapewnia obiektywny przegląd możliwych kombinacji. Niektórzy cenieni na świecie szefowie kuchni, choćby wybitny Grant Achatz czy Niki Segnit, zaczynają pracę nie od wyjęcia patelni czy obrania warzyw, a od rozrysowania palety smaków czy składników, które będą ze sobą łączyć. Nic dziwnego - z badań prowadzonych przez chemików i szefów kuchni wynika, że związki chemiczne, które decydują o zapachu składników, mają duży wpływ na to, jak będziemy odbierać smak dania. Potrzebna jest też spora wiedza.

- Żeby umiejętnie łączyć czasem przeciwstawne smaki, trzeba posiadać wiedzę na temat towaroznawstwa, czyli mieć rozległą wiedzę na temat produktów występujących na całym świecie, np. wiedzieć ile odmian bazylii się uprawia, ile rodzajów ziemniaka możemy wykorzystać itd. Ważne jest także stałe poszerzanie wiedzy poprzez czytanie literatury fachowej, czyli nieustanna edukacja. Do tego dochodzi opanowanie techniki, czyli wiedza o tym, jak dany produkt przetworzyć, aby wydobyć taki a nie inny smak. Dla przykładu weźmy bekon, który może zaistnieć w deserze. Tylko czy zależy nam na aromacie, czy na smaku? Czy smak bekonu ma tworzyć pierwszy plan, czy drugi? Dlatego na samym początku powinniśmy się zastanowić, jak silny ma być smak bekonu w deserze i jak ma on współgrać z całą resztą. Tego oczywiście można się nauczyć - tłumaczy Michał Mamorski - Executive Chef Hotel Spa Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie.

Dobór potraw opiera się na naukowej analizie aromatów. Podstawą jest zasada, która mówi, że połączenie spożywcze jest dobre wtedy, gdy aromaty odpowiadają sobie wzajemnie. Czy zawsze kwaśny lubi kwaśny, a słodki kolejny słodki? Nie zawsze. O idealnym połączeniu możemy mówić wtedy, gdy składniki zawarte w jednym produkcie (związki czynne, olejki aromatyczne itp.) współgrają ze składnikami drugiego produktu. Okazuje się więc, że wspomniany już kawior, jak i biała czekolada, które skojarzył ze sobą Heston Blumenthal, w dużym stopniu posiadają te same związki chemiczne zawarte w aromacie, konkretnie wysoki poziom amin - organicznych pochodnych amoniaku. Dzięki temu mogły stworzyć „parę idealną”. - Znany w świecie szef kuchni El Bulli Hiszpan Ferran Adrià zamknął swoją restaurację na pół roku. Dlaczego? Ponieważ danie, które tworzył, musiało być dopracowane w każdym szczególe, zanim zyskało jego akceptację i pojawiło się na talerzu. Dopiero wtedy mogło trafić do gości jego restauracji. To pokazuje, że stworzenie
dania nie jest przypadkową i natychmiastową kreacją, lecz długim, żmudnym procesem prób i błędów. Przypuszczam, że nie wszystko czego dotykał się Ferran zamieniało się w arcydzieło o fantastycznych połączeniach smakowych - opowiada Michał Mamorski.
W normalnej kuchni na ogół nie możemy sobie pozwolić na poświęcenie tyle czasu na wykreowanie nowości, dlatego gotowe danie może ewoluować, tak jak natura. Powoli doprowadzamy je do doskonałości sprawiając, że na przykład po dwóch miesiącach danie jest czymś innym niż założyliśmy pierwotnie. Często sztukę kulinarną przyrównuje się do dzieła artystycznego, które rozwija się w miarę, jak nowe inspiracje kierują mistrzem. Kto jednak zrozumie te zasady? W ich analizie pomóc może specjalne drzewo foodpairing (rodzaj diagramu), które grupuje liczne produkty według kategorii.

Każda gałąź drzewa jest to inny zbiór - nabiał, mięso, zioła i przyprawy. W podkategoriach znajdziemy już szczegóły. Na przykład w kategorii zioła mamy podkategorię, w której są przyprawy m.in. kwiaty i rośliny. Łatwo zauważyć, że wiele odkryć bazuje na sprawdzonych wieki temu połączeniach, które na zasadzie prób i błędów stosowane były w kulinariach, jak np. pomidor i bazylia, koperek i ogórek lub bekon z jajkiem. Gotując zgodnie z zasadami foodpairingu można stworzyć potrawy proste i dania na poziomie restauracji z gwiazdkami Michelin. Wiedza ta może się więc przydać zarówno praktykom profesjonalistom, jak i kucharzom amatorom. Kluczowe jest tylko odpowiednie dobieranie składników i równowaga między nimi.

Specjaliści od foodpairingu zestawiają np. truskawki z parmezanem, jagnięciną, cynamonem, octem balsamicznym, homarem lub piwem. Z kolei czekolada lubi gorgonzolę, kurczaka, bazylię, cebulę, sardynki i kalafior. Pomidor smakuje świetnie nie tylko z bazylią, a również z boczkiem, jabłkiem, czy miodem. Ogórek sprawdzi się w parze z kaczką po pekińsku, wieprzowiną, kardamonem, mięta czy suszonymi figami.

- Uważam, że nie ma takich smaków, których nie można połączyć ze sobą. W końcu wszystko może pasować do siebie, w zależności od tego, jak duże doświadczenie posiada kucharz, który podejmie wyzwanie. Dla przykładu znowu odniosę się do autorytetu zdobywcy trzech gwiazdek Michelin - Brytyjczyka Hestona Blumenthla, który nie stroni od rzadkich kompilacji, gdyż jest orędownikiem kuchni nowoczesnej, molekularnej. Lecz poza szeroką wiedzą, znajomością techniki posiada doskonały sprzęt i oczywiście talent połączony z niezwykłą wyobraźnią. Ostatecznie wypracowane przez niego danie łączące "niepasujące" składniki znajduje uznanie wśród gości jego restauracji. Gdy za to samo zabierze się niedoświadczony kucharz, to istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że każda kombinacja, nawet ta najbardziej oczywista się nie uda - tłumaczy Michał Mamorski.

Oczywiście foodpairing nie zastąpi kucharza lub barmana, bo to jedynie pomysły na możliwe kombinacje, a przecież stworzenie potrawy lub koktajlu wymaga znacznie więcej niż tylko połączenia dwóch składników. Z drugiej strony całkowicie nowe odkrycia kulinarne faktycznie mogące być szokujące, w efekcie przyczyniają się do rozwoju sztuki kulinarnej. Warto eksperymentować.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl