Dzień piekarza. Chleb sprawia, że nie muszę się martwić o jutro

Magda Bukowska: Czy są jakieś zwyczaje, obrzędy związane z dniem piekarza? Może wypiekacie tego dnia jakieś wyjątkowe pieczywo?
Marek Trojanowski: Nie, raczej nie. Przynajmniej u nas w Bełchatowie nie obchodzi się tego święta w jakiś wyjątkowy sposób. Zwłaszcza te majowy Dzień Piekarza. Od kiedy pamiętam, jeszcze z czasów szkoły, piekarze świętowali raczej 15 marca, w dniu imienin naszego patrona św. Klemensa.

A czego z okazji waszego święta można życzyć piekarzom?
Myślę, że przede wszystkim siły, bo to naprawdę bardzo ciężka fizycznie i wyczerpująca praca. Zwłaszcza w małych, rzemieślniczych piekarniach takich jak moja, gdzie nie ma zmian. To znaczy, że pracujemy tylko nocą, a do tego tak naprawdę nigdy nie da się przyzwyczaić. Dlatego zawsze się staram, żeby moi ludzie mieli w tygodniu dwa wolne dni, żeby choć trochę mogli odespać.

Jak się zostaje piekarzem? Wiem, że u pana są to tradycje rodzinne. To zawód przekazywany z rodziców na dzieci?
W moim przypadku faktycznie tak było. Ojciec był piekarzem i zarówno ja, jak i moi dwaj bracia zostaliśmy w tej branży. Tata umiał w nas to jakoś zaszczepić. Ale dziś wcale nie jest to takie częste, choć w Polsce, zwłaszcza w dużych miastach jest trochę takich piekarni z długimi tradycjami.

Piekarz to zawód z ogromną tradycją. Jak zmienił się ten zawód w ciągu ostatnich lat? Czy cukiernictwo pana taty i pana to dwa zupełnie inne zawody?
Wszystko się zmienia, bo technologia bardzo się rozwija. Jednak akurat w moim zakładzie czas stanął w miejscu jakieś 30 lat temu. Nie miałem jakoś parcia, żeby gonić za nowoczesnością w procesie technologicznym. I dziś myślę, że to była dobra decyzja, bo tradycyjne rzemiosło znów cieszy się uznaniem klientów. Piekę taki chleb, jakiego nauczył mnie ojciec, choć naprawdę mało kto wierzy, że nie używam żadnych polepszaczy. Oczywiście taka strategia biznesowa, ma zarówno swoją jasną, jak i ciemną stronę.

Na czym polega ta ciemna?
Np. na tym, że nie jestem w stanie konkurować z zakładami bardziej rozwiniętymi technologicznie, jeśli chodzi o wypiek do marketów. Ale nie martwi mnie to zbytnio. Podejmowałem takie próby i wiem, że to nie dla mnie. Podobnie jak wstawianie chleba "w komis" do sklepów.

W komis?
Czyli, że ja dostarczam pieczywo, a to które się nie sprzeda, potem odbieram. Jakoś nie umiem tego zaakceptować. Dlatego bazuję głównie na swoich sklepach. Ciemną stroną rzemieślniczego pieczenia jest też sama praca, czyli to o czym już mówiłem — ciężka fizycznie, bo wszystko robimy ręcznie i do tego w nocy.

A czy zmienia się sama oferta piekarni? Kiedyś podstawą, początkiem każdego dnia w Polsce był chleb. Czego szuka dzisiejszy klient?
Są głosy od klientów, żeby poszerzać ofertę o różne pieczywa z rozmaitymi dodatkami i staramy się na te sugestie odpowiadać. Nadal jednak trzonem naszej produkcji jest tradycyjny chleb, kiedyś zwany Baltonowskim.

Pamiętam tę nazwę z dzieciństwa…
Mój tata zawsze tak o nim mówił, dziś to już zapomniana nazwa, ale receptura się nie zmieniła. 50 proc. mąki żytniej, 50 proc. pszennej. Prawdziwy chleb Baltonowski tradycyjnie być okrągły, ważył 1-1,2 kg i być posypany makiem. I u mnie nadal taki jest.

Jestem ciekawa, jak wygląda dzień - tym wypadku noc — pracy piekarza. Jako klient wchodzę do sklepu, pakuję bochenek do koszyka i jakoś nie myślę o tym, jak powstał.
Jak miło, że pani o to pyta. W pierwszy dzień po świętach Bożego Narodzenia jedna z klientek w sklepie była zaskoczona, że rano nie było jakiegoś pieczywa. Przestała się dziwić, dopiero kiedy sprzedawczyni jej uświadomiła, że gdyby miało być gotowe dziś rano, to piekarze musieliby przyjść do pracy w drugie święto.
Najczęściej pracujemy sześć dni w tygodniu, zaczynamy wieczorem, kończymy rano. Jak mówiłem, u mnie czas się zatrzymał, więc niemal wszystko robimy ręcznie. Ręcznie werkujemy, czyli zaokrąglamy, wrzucamy do koszyka na garowanie, a gdy ciasto wyrośnie, wykańczamy mąką lub makiem i wrzucamy do pieca. Potem już tylko trzeba pamiętać, by w odpowiedniej chwili ten chleb wyjąć.

I rano piekarnia pachnie świeżym chlebem?
Zawsze staramy się, żeby tak było, dlatego produkcję zaczynamy od chleba wieczorem i kończymy na chlebie rano, tak by część produkcji trafiła do sklepu jeszcze ciepła i pachnąca. Prosto z pieca.

A jak zmieniła się praca piekarza w dobie pandemii. Wiem, że dla cukierni to trudny czas, a jak jest w przypadku piekarni?
Nieporównanie lepiej. Moja działalność oparta jest na dwóch filarach, piekarnictwie i cukiernictwie więc mogą to porównać. Faktycznie dla cukierni pandemia to ogromne wyzwanie. Właściwie możemy normalnie funkcjonować właśnie dzięki produkcji pieczywa. Oczywiście jest trudniej, ale to chleb sprawia, że ani ja, ani moi pracownicy nie muszą się martwić o jutro.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl