Demi-glace. Co to jest i do czego użyć?

Demi-glace narodził się w ojczyźnie większości popularnych sosów, czyli we Francji. Jego recepturę jako pierwszy opisał Marie-Antoine Carême, żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku legendarny kucharz (przyrządzał potrawy m.in. dla cara Rosji, francuskiego ministra spraw zagranicznych Karola Talleyranda czy rodziny Rothschildów) oraz autor monumentalnego dzieła "Kucharz paryski", będącego wykładnią ówczesnej kuchni francuskiej.

Carême stworzył klasyfikację pięciu podstawowych sosów bazowych. Na tej liście, obok sosów: majonezowego (ubijany na maśle i żółtkach), beszamelowego (przygotowywany na mleku lub śmietanie z zarumienioną zasmażką), pomidorowego (pomidory, oliwa i cebula) i velouté (jasny wywar, zazwyczaj drobiowy, zagęszczony zasmażką), znalazł się właśnie demi-glace, czyli gęsty, zredukowany bulion z pieczonych kości.

Współczesna kuchnia dzieli sosy na brunatne, białe, pomidorowe, maślane i majonezowe. Demi-glace jest bazą wszystkich przysmaków z pierwszej grupy. Stanowi podstawę wielu słynnych sosów, m.in. bordelaise (do jego przyrządzenia potrzeba także masła, białego lub czerwonego wina, szalotki, świeżego tymianku i natki pietruszki)
czy madera (pozostałe składniki to słodkie wino, masło i cebula).

Prawidłowo przygotowany demi-glace to bardzo gęsty i esencjonalny bulion powstający poprzez odparowanie wywaru z palonych kości, zazwyczaj cielęcych lub wołowych, choć sprawdzą się także jagnięce, kacze, z kurczaka, indyka, a nawet dziczyzny. Robert Makłowicz jednym ze swoich kulinarnych programów podróżniczych przyrządzał bulion z kości renifera, będący pyszną bazą do sosu wzbogacającego danie ze smażonego udźca reniferowego.

W kulinarnym świecie obowiązuje generalnie zasada, że do przyrządzenia demi-glace należy wykorzystywać taki surowiec, jaki później będzie stanowił podstawę potrawy polanej sosem, np. w wołowinie po burgundzku najlepiej sprawdzi się demi-glace z kości wołowych, gdy zaś serwujemy kaczkę, z kaczych.

Gotowy bulion możemy kupić w sklepie. Na rynku znajdziemy sporo koncentratów, często noszących nazwę demi-glace, jednak niekiedy mających niewiele wspólnego z produktem opisywanym 200 lat temu przez francuskiego mistrza kuchni.

W wielu przypadkach mięso stanowi tam tylko niewielki procent składu, pełnego barwników, zagęstników i polepszaczy smaku, np. skrobi modyfikowanej, maltodekstryny, syropu karmelowego, tłuszczu palmowego czy glutaminianu sodu. Nie brakuje tam także cukru, który i tak spożywamy w nadmiarze. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest samodzielne przygotowanie demi-glace.

Zadanie nie jest trudne, wymaga jednak trochę czasu. Kości (około kilograma), najlepiej rurkowe lub grzbietowe, tniemy na mniejsze kawałki, układamy na blasze i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni C. Zapiekamy na złoty kolor, kilka razy mieszając, by opiekły się równomiernie.

Pod koniec dodajemy pokrojone warzywa (marchew, selera, pietruszkę, cebulę, czosnek), a na 3-4 minuty przed wyjęciem połówki pomidorów. Na blachę można też wylać trochę białego wina, dzięki czemu bulion nabierze szlachetniejszego smaku.

Następnie przekładamy wszystko do wysokiego garnka (razem z płynem, który został na blasze), zalewamy wodą, by pokryła składniki, dodajemy bouquet garni (czyli związany nicią kucharską lub świeżymi liśćmi pora pęczek składający się z trzech gałązek natki pietruszki, jednej gałązki świeżego tymianku oraz liścia laurowego) i gotujemy na wolnym ogniu przez minimum 8-10 godzin, choć prawdziwy demi-glace uzyskuje się po przynajmniej 3-4-dniowej obróbce, potrzebnej do odparowania przynajmniej połowy płynu.

Podczas gotowania systematycznie zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz.

Na koniec przecedzamy wywar przez metalowe sitko, schładzamy i wstawiamy do lodówki, gdzie – dzięki pochodzącemu z kości kolagenowi – przybierze formę brunatnej galaretki.

Demi-glace jest bardzo esencjonalny i aromatyczny, dlatego dodajemy go do potraw w umiarkowanej ilości. Świetnie komponuje się z masłem, nadającym jedwabistej konsystencji oraz delikatnego smaku, zwłaszcza sosom przygotowywanym na bazie demi-glace.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl