Aromatyczna jagnięca pieczeń z rozmarynem, suszony dorsz. Pokazują, jak smakuje Portugalia

Rozciągający się z północy na południe kraj, będący najstarszym europejskim, zachowanym w pierwotnych granicach państwem narodowym, jest mocno zróżnicowany klimatycznie. Gorące, leżące blisko rozpalonej słońcem hiszpańskiej Andaluzji południe to pełne owiec i gajów oliwnych tereny, na północ od Tagu rozciąga się rolnicze zaplecze Portugalii. Kuchnie północy i południa mocno różnią się od siebie, bo kształtują je zupełnie inne warunki klimatyczne. To, co łączy wszystkie regiony to wino.

Rodzinny biznes

Kiedy w latach sześćdziesiątych Jose Candido posadził pierwsze krzewy winorośli nie wiedział, że niemalże siedemdziesiąt lat później jego wnuki będą już trzecim pokoleniem w rodzinnym biznesie zajmującym się winem. Na początku nic tego nie zapowiadało. Syn Jose, Joaquim nie zapowiadał się dobrze jako mający przejąć rodzinny biznes rolnik, wybrał bowiem studia medyczne i został neurologiem. Przez lata pracował w zawodzie, winem zajmując się tylko od święta. Jego ojciec zaś był rolnikiem doglądającym swoich pól, enologiem i producentem wina oraz jego sprzedawcą w jednej osobie. Syn zaś wspierał go nieco tylko zaglądając do rodzinnego gospodarstwa w weekendy i dni wolne od pracy.

Zaangażował się bardziej niespełna dwadzieścia lat temu. Winiarstwo było już wtedy na wysokim poziomie i to nie tylko w rejonie Ribatejo. Przez dwie dekady od upadku dyktatury Salazara winogrodnicy postawili tę gałąź portugalskiego rolnictwa na nogi. Zmniejszono wydajność winnic na rzecz wysokiej jakości. Portugalskie wino znów zaczęło się liczyć na światowych rynkach. Hobbystyczna działalność ojca Joaquima również potrzebowała wsparcia, by zacząć się liczyć na ciągle rozwijającym się rynku. Syn wspólnie z ojcem postawili nowe zabudowania, zbudowali piwnicę, zainwestowali w nowe maszyny i urządzenia. Krótko po tym dołączyły do nich Mariana i Rui – dzieci Jose i wnuki Joaquima. Zmieniła się też nazwa winniarskiego regionu. O ile ta geograficzna to nadal Ribatejo, to wina z tego zyskały apelacyjne oznaczenie Tejo.

W ich wypadku trzeciego pokolenia rodziny Candido również nic nie zapowiadało, że młodzi zaangażują się w rodzinny biznes. Oboje studiowali w Lizbonie. Mariana skończyła ekonomię, a Rui biochemię. Postanowili jednak kontynuować tradycję jaką rozpoczęli ich dziadkowie Violante i Jose.

Dziś Quinta da Ribeirinha to jednak nie tylko winnica, ale również restauracja, która przy niej działa. Członkowie rodziny przerobili dawną olejarnię i urządzili w niej miejsce, w którym można się spotkać. Dawne maszyny wciąż tam stoją, więc bez problemu można sobie wyobrazić jak pojawiają się tu kosze z oliwkami a kamienne pracy tłoczą oliwę, zwłaszcza, że gospodarze częstują gości własną oliwą.

Aromatyczna Portugalia

To, co jest jednak najważniejsza cechą restauracji to to, że dziś można w niej zastać Joaquima, który gotuje dla swoich gości. Jego dwa popisowe dania świetnie pokazują cechy portugalskiej kuchni. Dosłownie w pół godziny na stole pojawia się atlantycki tuńczyk. Odległość z Tejo do Oceanu to niespełna godzina drogi, dlatego na talerzach często pojawiają się owoce morza i ryby. Rejon ulokowany na północny wschód od Lizbony to zagłębie rolnicze. Pełno tu warzyw i owoców, dlatego Joaquim do tuńczyka podaje przesmażone na oliwie, oczywiście własnej, jarzyny, ich wyjątkowy smak podkreślając jedynie liściem laurowym zerwanym w ogrodzie.

– Świeży smakuje zupełnie inaczej niż liście suszone – mówi wyjątkowy szef kuchni. W roli drugiego dania na stole pojawia się aromatyczna jagnięca pieczeń z rozmarynem i czosnkiem oraz z pieczeniami ziemniakami, które Portugalczycy cenią równie bardzo jak Polacy. W codziennej kuchni obecna jest również wieprzowina i fasola. To te dwa składniki stoją za jednym z najsłynniejszych dań regionu, czyli sopa de pedra, czyli zupą z kamieni.

Opowiada o niej wiele wersji legendy, ale pożywna zupa, niegdyś główny posiłek rolników to dziś jeden z powodów kulinarnych wypraw do środkowej Portugalii. Joaquim śmieje się, że mógłby oczywiście podać również suszonego dorsza, bo ma na niego kilka świetnych przepisów, ale dorsza można zjeść wszędzie, a pieczone jagnię nie jest aż tak popularne.

Joaquim opowiada, że w jego rejonie ceni się także pieczoną koźlinę, a cechą która najbardziej dziwi przyjezdnych jest fakt łączenia w jednym daniu produktów pochodzących z morza i tych z lądu. Dla każdego Portugalczyka czymś zupełnie zwykłym jest podbijanie smaku atlantyckich muli chourico – pikantną kiełbasą.

Z małżami łączy się też marynowaną w czerwonym winie wieprzowinę. Sporo też w kuchni portugalskiej dań z ryżu, z których dwa najbardziej znane to arroz de pato, czyli kaczka z ryżem i arroz doce, podbity skórką cytrynową i cynamonem ryż na mleku, jeden z ulubionych deserów w Lizbonie. Wszystkie te dania łączy dodatek aromatycznych przypraw, bez których kuchnia portugalska nie istnieje. Lata kiedy Portugalia była jednym z najważniejszych importerów przypraw z dalekich krain dziś są już historią, ale zamiłowanie do intensywnych aromatów pozostało.

Wszystkim posiłkom w restauracji Quinta da Ribeirinha towarzyszą różne wina z rodzinnej winnicy. Ze szczególnym sentymentem Mariana i Rui opowiadają o czerwonym kupażu Vale de Lobos Jose Violante. To dla całej rodziny wino szczególne, stworzone by oddać hołd zmarłym fundatorom winnicy, czyli babci i dziadkowi obecnych gospodarzy.

Takich miejsc, pełnych rodzinnych opowieści w winiarskim regionie Tejo, jest dużo więcej. Sporo tam też innych atrakcji takich jak choćby Zamek Templariuszy w Tomar, czy piękne Santarem, gdzie rozpoczęła się Rewolucja Goździków, więc na pewno warto się tam wybrać nie tylko po to, by coś przekąsić.