5 przysmaków z babcinej kuchni

Zalewajka

"O zalewajko, potraw królowo, kto ciebie jada, ten czuje się zdrowo" – mawiali niegdyś nasi przodkowie. Ziemniaczana zupa wzbogacona żytnim zakwasem oraz mięsną wkładką była popisowym daniem wielu babć, do dziś z rozrzewnieniem wspominanym przez wnuki. Jak ją przyrządzić?

Na początku przygotowujemy zakwas. Szklankę mąki żytniej zalewamy litrem ciepłej wody, dorzucamy kawałek skórki z chleba razowego, trzy ząbki czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu oraz parę liści laurowych. Całość przelewamy do szklanego słoja, przykrywamy gazą, zabezpieczamy gumką i zostawiamy w ciepłym oraz ciemnym miejscu. Po 3-4 dniach zakwas powinien być gotowy.

Teraz czas na zalewajkę. Garść suszonych grzybów moczymy przez godzinę w wodzie. W tym czasie obieramy ziemniaki (około kilograma), kroimy je w kostkę, zalewamy wodą lub bulionem warzywnym i gotujemy do miękkości. W trakcie dodajemy drobno pokrojoną cebulę, 2-3 ząbki czosnku i posiekane grzyby, a także kilka ziarenek ziela angielskiego oraz 1-2 liście laurowe. Gdy ziemniaki będą już miękkie, dolewamy zakwas (0,5 l), doprowadzamy do zagotowania i zdejmujemy garnek z ognia. Dodajemy podsmażony na patelni boczek lub kiełbasą. Gotowe!

Zalewajka najlepiej smakuje z kromką świeżego i chrupiącego chleba.

Oponki serowe

U babci zawsze można było liczyć na coś słodkiego. Dawne gospodynie były mistrzyniami w przygotowywaniu prostych, a jednocześnie pysznych deserów. Choćby takich jak serowe oponki.

Potrzebujemy pół kilograma dobrej jakości twarogu (najlepiej półtłustego), który mielimy w maszynce lub przeciskamy przez praskę. Następnie dodajemy do niego przesianą mąkę pszenną (500 g), cukier (100 g), cukier waniliowy (3 łyżeczki), żółtka (4), kwaśną śmietanę (250 ml), sodę oczyszczoną (płaska łyżka) i ocet (łyżeczka). Wszystko dokładanie zagniatamy, by uzyskać ciasto o gładkiej konsystencji, które oprószamy mąką i rozwałkowujemy na placek o grubości 1-2 cm. Za pomocą szklanki wycinamy z niego kółka, a później na środku każdego wykrawamy dziurkę (możemy użyć do tego kieliszka). W garnku lub rondelku rozgrzewamy tłuszcz (olej rzepakowy lub smalec), wrzucamy do niego oponki i smażymy na złoty kolor, po minucie z każdej strony. Po wyjęciu odsączamy je na ręczniku papierowym i posypujemy cukrem pudrem.

Amoniaczki

Dla wielu osób najpyszniejszym wspomnieniem z dzieciństwa są serwowane przez babcie ciasteczka o słodko-maślanym smaku oraz delikatnej, kruchej konsystencji. Ich nazwa pochodzi od obowiązkowego składnika, czyli węglanu amonu – nieorganicznego związku chemicznego będącego solą kwasu węglowego i amoniaku, cenionego przez dawne gospodynie jako alternatywa dla proszku do pieczenia.

Do przygotowania pysznych ciasteczek potrzebujemy kilograma mąki, 3 jajek, 200-220 g cukru, 250 ml kwaśnej, gęstej śmietany, kostki masła oraz 30 g amoniaku. Najpierw wbijamy do miski jajka, wsypujemy amoniak i pozostawiamy na co najmniej dwie godziny, a następnie ubijamy, aż do uzyskania jasnokremowej, puszystej masy, w międzyczasie dodając cukier. Później zagniatamy ją z mąką, miękkim masłem oraz śmietaną, by uzyskać gładkie ciasto, podobne do pierogowego. Rozwałkowujemy je na placki o grubości 2-3 milimetrów i wycinamy ciasteczka, szklanką lub foremkami o różnych kształtach. Układamy na posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką blasze i pieczemy około 20 minut w temperaturze 200 stopni, aż uzyskają złoty kolor.

Amoniaczki można udekorować lukrem, posypać cukrem pudrem albo podawać z kroplą konfitury czy posiekanymi orzechami włoskimi.

Pyzy z mięsem

W sklepach bez trudu kupimy dziś gotowe pyzy z rozmaitymi farszami, ale żadne nie będą smakowały tak jak te babcine. A gdyby przygotować je samodzielnie?

1,5 kg ziemniaków obieramy i opłukujemy. Około pół kilograma zalewamy wrzącą wodą, odcedzamy, odparowujemy i mielimy w maszynce. Pozostałe kartofle ścieramy na tarce o drobnych oczkach i odciskamy z nich sok, który pozostawiamy na kwadrans, by na dnie osiadła warstwa skrobi, zwana niegdyś krochmalem. Następnie zlewamy wodę z wierzchu, a osad łączymy z ugotowanymi i surowymi ziemniakami. Wszystko mieszamy i doprawiamy solą.

Teraz przygotowujemy farsz. Około 500-600 g mięsa wieprzowego (np. łopatki) gotujemy do miękkości, a następnie mielimy, po czym mieszamy z podsmażoną cebulą oraz przeciśniętym przez praskę czosnkiem i doprawiamy solą, pieprzem i suszonym majerankiem.

Ziemniaczaną masę kroimy na kawałki. Z każdego formujemy placek, nakładamy trochę farszu i zlepiamy w kule, które kładziemy na wrzącą, osoloną wodę i gotujemy około 10 minut od chwili wypłynięcia na wierzch. Gotowe osączamy z wody i od razu podajemy, z podsmażoną cebulą i słoniną lub boczkiem.

Ryżowe szyszki

W czasach, gdy sklepowe półki świeciły pustkami, a wyrafinowane łakocie można było oglądać tylko w amerykańskich filmach, nasze babcie potrafiły wyczarować pyszne słodycze niemal z niczego. Najlepszym przykładem są ryżowe szyszki. Jak je przygotować?

30-40 dag krówek (najlepiej "ciągutek") umieszczamy w rondelku, dodajemy 10 dag masła i podgrzewamy, aż do rozpuszczenia, nie zapominając o częstym mieszaniu. Na koniec do masy dosypujemy ryż preparowany (jedno standardowe opakowanie). Mieszamy i pozostawiamy do lekkiego przestudzenia. Następnie zwilżamy dłonie i z masy formujemy zgrabne szyszki. Gdy całkiem ostygną przekładamy do lodówki, by nabrały odpowiedniej konsystencji.