Żywność liofilizowana - alternatywa dla chińskiej zupki?
Chińskie zupki i rozmaite odmiany gorących kubków są w Polsce bardzo popularne. To żelazny punt wakacyjnego czy studenckiego menu. Sprawdzają się w pracy, ale też wtedy, gdy po prostu nie chce nam się gotować. Niestety ? jajecznicy, boeuf strogonowa lub deseru z malinami z nich nie wyczarujemy. Wówczas jednak możemy sięgnąć po inny wynalazek, również mieszczący się w niewielkiej torebce.
Każdy, kto lubi spędzać wakacje z plecakiem doskonale wie, jak ważny jest jego ciężar. Wydaje się, że zrobiono już wszystko, by turysta dźwigał na plecach jak najmniej kilogramów. Zniknęły ciężkie stelaże, a namiotom, karimatom i śpiworom też odjęto kilogramów. Pozostał ostatni problem - jedzenie. Wprawdzie już od wielu lat konserwy - w tym nieśmiertelny paprykarz szczeciński - nie są najpopularniejszymi daniami na szlaku, jednak alternatywa była mało sycąca. Chińskie zupki czy gorące kubki - choć lekkie i po dodaniu wrzątku rozkosznie rozgrzewające - nie są najciekawszą kulinarną perspektywą na dwutygodniową wędrówkę.
Na szczęście jest rozwiązanie, które łączy lekki plecak i bardziej urozmaicone posiłki. Jaki? Żywność liofilizowana. To najnowsze osiągnięcie w dziedzinie turystycznego menu dostaniemy w płaskich, lekkich torebkach. Na pierwszy rzut oka danie nie wygląda najlepiej. W torebce znajdziemy bowiem proszek lub bezkształtne suche grudki. Wystarczy jednak trochę wody, by zmieniły się one w apetyczny posiłek, którym były zanim poddano je procesowi liofilizacji.
- W procesie liofilizacji wykorzystywane jest zjawisko sublimacji, czyli bezpośredniego przejścia materii z postaci ciała stałego w formę gazową. Zjawisko to zachodzi po spełnieniu dwóch warunków: odpowiednio niskiej temperatury i niskiego ciśnienia. W przypadku żywności następuje przejście wody z postaci lodu w parę wodną, bez pośredniego powstawania cieczy - tłumaczy prof. dr hab. Andrzej Lenart ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
Jednym słowem w procesie liofilizacji z produktów spożywczych eliminowana jest woda. Po jej dodaniu, produkt wraca do naturalnej postaci. Tak spreparowane jedzenie ma dwie zasadnicze zalety. Jest smaczne i zdrowe. Do jego konserwacji nie stosuje się bowiem żadnej chemii.
- W procesie liofilizacji nie ma zewnętrznego oddziaływania chemicznego czy biologicznego na składniki żywności. Obserwuje się tylko oddziaływanie fizyczne, jak wymrażanie czy odparowywanie tych składników. Ponadto proces odbywa się w niskich temperaturach: zamrażanie w temperaturach poniżej -18 C, a sublimacja w temperaturze kilku stopni powyżej 0 C. Dlatego uznaje się, że żywność liofilizowana nie jest zubożona w składniki odżywcze, a parametry procesu sprzyjają ich zachowaniu - tłumaczy prof. Andrzej Lenart.
Co do smaku - wszystko zależy od produktów wyjściowych. Bo jakość sensoryczna - barwa, kształt, zapach, smak i tekstura - produktów liofilizowanych jest wyróżniająca w grupie produktów suszonych. - W dużym stopniu po odtworzeniu w wodzie mają cechy zbliżone do materiału wyjściowego. Oczywiście korzystniej dla konsumenta byłoby w okresie zimowym lub na wycieczce dodać np. do musli owocowego lub odżywki dla dzieci świeże pokrojone lub całe truskawki. Z różnych względów jest to jednak bardzo trudne do realizacji. Dlatego liofilizacja jest procesem innowacyjnym, spełniającym określone oczekiwania konsumentów - dodaje prof. Andrzej Lenart.
Żeby przekonać się jak bogata jest oferta dań liofilizowanych wystarczy zajrzeć do „menu” firm zajmujących się sprzedażą tych smakołyków. Najpopularniejsze są makarony z różnymi sosami oraz rozmaite zupy. Ale bez problemu dostaniemy też kurczaka z ryżem, risotto z warzywami, gulasz, musli a nawet jajecznicę z cebulą smażoną i pomidorami. W porównaniu do zupek w proszku, czy tzw. chińszczyzny (które to dania też należy zwyczajnie "nawodnić") wybór dań jest olbrzymi.
- Liofilizacji można poddać każdą żywność, ale jest szczególnie przydatna do utrwalania produktów o dużej zawartości wody i delikatnej strukturze, jak np. truskawki. Można też liofilizować gotowe dania. Istotnym ograniczeniem możliwości zastosowania jest bardzo wysoki koszt maszyn i bezpośredniej produkcji. Ponadto produkty liofilizowane powinny być przechowywane w specjalnych opakowaniach, w celu ograniczenia kontaktu z powietrzem - tłumaczy prof. Lenart.
Wysoki koszt produkcji oznacza, że produkty liofilizowane do najtańszych nie należą. I tak np. napój mineralny kosztuje prawie 8 zł, jajecznica – 20 zł, deser z owocami leśnymi – 17 zł, a chili con carne lub kurczak curry – 22 zł. Łatwo się domyślić, że choć gotowe dania najczęściej oferowane są na portalach turystycznych i kupowane przez miłośników wędrówek z plecakiem, stanowią oni zbyt małą grupę odbiorców, by warto było jedynie dla nich uruchamiać kosztowną produkcję. I rzeczywiście - nie są jedyni. Niemal każdy z nas, nawet jeśli nigdy o liofilizacji nie słyszał, zetknął się z produktami, które przeszły ten proces. - Składniki liofilizowane aktualnie na rynku można spotkać głównie w produktach typu instant, jak np. zupy błyskawiczne i produkty śniadaniowe. Szybko odtwarzają się w wodzie lub mleku i zachowują kształt. Jest również wiele produktów rynkowych, jak np. kawa liofilizowana czy szereg przypraw. Również część składników suplementów diety jest przygotowywana z zastosowaniem liofilizacji, np.
kolagen - tłumaczy prof. Andrzej Lenart.
Robiąc zakupy na wakacyjną tułaczkę, podróżnicy muszą też pamiętać o innej ważnej kwestii związanej z jedzeniem. Wędrówka, to w końcu czas, gdy będziemy potrzebowali sporo energii. Trudno by dostarczyły jej zupki typu instant, bo 100g gorącego kubka to zaledwie kilkadziesiąt kcal. To oczywiście dobra wiadomość dla osób na diecie, jednak turysta nie może sobie pozwolić na tak małą wartość energetyczną posiłku. Ile kalorii zawiera danie liofilizowane zależy oczywiście od tego, co mamy w torebce, jednak 100g takiego produktu może mieć nawet 200 kcal. Zaletą jest także łatwość przygotowywania posiłków. Podobnie jak w przypadku zupek instant czy chińskich makaronów, do liofilizowanej żywności po prostu dodajemy wodę. Możemy przygotować potrawę w zamykanym naczyniu albo bezpośrednio w torbie - dolewając wskazaną przez producenta ilość wody i szczelnie zamykając opakowanie. Przygotowując jedzenie w torebce uważajmy jednak by się nie poparzyć. Torba rozgrzewa się bowiem do bardzo wysokich temperatur.
AD/mmch
Polecamy również: