Zimowe smaki Karyntii

Kapryśna pogoda i brak porządnych tras narciarskich każdego roku zmuszają miłośników białego szaleństwa do wyjazdów na narty za granice naszego kraju. W czołówce ulubionych kierunków wojaży plasuje się Austria. Coraz częściej na plan pierwszy wysuwa się tu Karyntia po południowej stronie Alp, oferująca łagodną, a przy tym śnieżną pogodę aż do maja. Łatwo tu zauważyć wpływy kultury austriackiej, ale też włoskiej i słoweńskiej. To najbardziej pasjonująca kraina kulinarna w Austrii. To co znajdziemy w kartach lokalnych restauracji, przyprawione jest aromatem górskiego powietrza z wyraźnym posmakiem morskiej bryzy. Współczesna karyncka kuchnia to też spora doza kreatywności i garść zamiłowania do smaku, dlatego po miłych chwilach spędzonych na szusowaniu na stoku, nie warto ograniczać się do tego, co nam znane i zamawiać nieśmiertelne frytki, ale próbować lokalne dania. Szczególnie że cenowo nie odbiegają od międzynarodowych „pewniaków”.

Miejscowy boczek i górski ser wiele lat temu doczekały się własnych kulinarnych festynów (w czerwcu i wrześniu), przyciągających tu tysiące osób. Jednak drewniane knajpki tętnią życiem nie tylko wiosną i jesienią, ale też w zimie. Tak właśnie jest w małej, przytulnej Feldpannalm. W tej kameralnej gospodzie gościł nawet Adam Małysz. Na głodnych turystów czeka tu szef kuchni Marco Krainer - telewizyjna gwiazda austriackich kulinarnych show, która od czasu do czasu gotuje dla chcących poznać miejscową kulturę i smaki.

Gdy zgłodniejemy między szusami na stokach, posilmy się czymś regionalnym, czego nie dostaniemy w żadnym innym miejscu - tłumaczy Marco Krainer. - Osobiście polecam Kirchtagssuppe, czyli zupę z trzech rodzajów mięs - jagnięciny, drobiu i wołowiny, która nazywana jest „kwaśną zupą“. To nasze regionalne danie, raczej niespotykane w innych miejscach, podawane w domach zwykle podczas świąt albo ważnych imprez. Do wywaru z kilku gatunków mięsa, suto zabielanego śmietaną i doprawionego ziołami, zawsze dodaje się szafran. Jest tu też szczypta cynamonu.

Ponieważ kuchnię charakteryzuje dosyć swobodne przemieszanie potraw słodkich i słonych, do zupy jako dodatek podaje się Reinling. To rodzaj słodkiej bułki, która przypomina smakiem polską chałkę.

Wiele dań obecnych w menu karynckich gospód i restauracji ma swoją długą i bogatą historię. Z tradycyjnej, pożywnej wiejskiej kuchni pochodzi Ritschert, jednogarnkowe danie z kaszą jęczmienną, fasolą i wędzonym mięsem. Natomiast Frigga, czyli omlet ze smażonym boczkiem zapieczony w serze, była pierwotnie daniem drwali z karynckich gór. Również dania z baraniny lub dziczyzny cieszą się bogatą i długą tradycją.

- Jeśli chcemy spróbować coś specjalnego, zamówmy gulasz z jelenia - dodaje Marco Krainer.
Amatorzy lżejszych smaków również się tu nie zawiodą. W Karyntii nie brakuje bowiem chętnych na pysznego Kärntner Laxn. To specjalny gatunek pstrąga z czerwonawym mięsem o doskonałym, delikatnym smaku. Często podawany jest w towarzystwie kaszy pęczak przygotowanej na wzór risotto.

Wielbiciele słodkości muszą sięgnąć po wariację karynckich pierożków, czyli Kletzen-Nudel, nadziewanych masą z suszonych gruszek z cynamonem i orzechami oraz Grantnschleck z twarożku, bitej śmietany, borówek i miodu. Jest też słynny Kaiserschmarren, rewelacyjny omlet który dawniej był smakołykiem cesarza Franciszka Józefa. Nie można opuścić Austrii bez spróbowania tego słodkiego specjału.

Po kulinarnej uczcie obowiązkowy jest kieliszeczek sznapsa, na trawienie. Najlepiej nadaje się do tego Lustock (nalewka na lubczyku)
lub mieniąca się na malinowo aromatyczna limbowa nalewka Zirbengeist.

Marta Legieć

Omlet cesarski - przepis

Składniki

6 jajek
350–400 ml mleka
180–200 g mąki tortowej
3 łyżki cukru do piany
2 łyżki rodzynek
1 opakowanie cukru waniliowego
odrobina rumu
odrobina startej skórki z cytryny
szczypta soli
ok. 50 g masła do smażenia
1 łyżka startego masła i cukru do karmelizacji
cukier puder i cynamon do posypania

Przygotowanie

1. Rodzynki wsypać do miski, wymieszać z rumem i odstawić na ok. 15 min. Oddzielić żółtko od białka i wrzucić żółtko do miski do mieszania ciasta. Wlać mleko i dodać trochę startej skórki z cytryny i cukru waniliowego, aby ciasto nabrało aromatu, dodać mąkę. Wymieszać na gładką masę.
2. Ubić białko z cukrem i szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie wymieszać z masą. Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 st. C.
3. Na jednej dużej albo dwóch małych (powlekanych) patelniach roztopić masło aż na jego powierzchni pojawi się pianka. Wlać masę i po 1-2 minutach posypać odcedzonymi rodzynkami. Podsmażyć spód na jasnobrązowy kolor, obrócić łopatką na drugą stronę i piec przez 6-8 minut w rozgrzanym piekarniku na złotobrązowo.
4. Dwoma widelcami rozerwać omlet na drobne kawałki. Posypać startym masłem i cukrem i karmelizować w piekarniku przy włączonej górnej grzałce.
5. Wyjąć (uwaga, uchwyty patelni są gorące!) i ułożyć omlet na podgrzanych talerzach. Posypać cukrem pudrem i cynamonem.
6. Omlet cesarski podajemy z powidłami śliwkowymi, sosami owocowymi albo owocami gotowanymi z cukrem. Omlet cesarski można też usmażyć na patelni, a na koniec karmelizować pod przykrywką. Czas smażenia: 8-10 minut.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl