Wędliny, które popadły w niełaskę

*Salceson biały i włoski *

Salceson wyrabia się z głowizny oraz wieprzowych skórek, słoniny i podrobów, takich jak serca, ozór czy nerki. Gotuje się je do miękkości, kroi na drobne kawałki, przyprawia solą, gałką muszkatołową, majerankiem i ziołowym pieprzem. Powstałą masą nadziewa się odpowiednio spreparowane żołądki wieprzowe. Gotowy salceson to wędlina uwielbiana przez smakoszy i koneserów takiego jedzenia. Jest jednak bardzo kaloryczny, gdyż zawiera spore ilości tłuszczu.

W odróżnieniu do salcesonów białych, do ozorkowego dodaje się krew wieprzową. Różnica jest jeszcze jedna - ozorki wieprzowe dodaje się pokrojone w spore kawałki, by po przekrojeniu takiego salcesonu widać całe plastry ozorka. Krwiste salcesony nie są tak popularne jak bezkrwiści kuzyni, ale są równie smaczne. Jeśli, oczywiście, ktoś takie wędliny lubi.

Składniki mogą przyprawić co wrażliwsze osoby o dreszcze - płucka, śledziona, nerki - to najbardziej znane składniki tej wędliny. Ugotowane i zmielone niezbyt dokładnie składniki, doprawia się przyprawami i pakuje się do wąskich jelit zwierzęcych. Kiszki podrobowe są mniej popularne niż kiszki pasztetowe, i dzięki temu coraz rzadziej spotykamy je w naszych sklepach.

Przygotowuje się ją z wieprzowej wątroby oraz tej samej ilości podgardla. Tłustą masę następnie kilka razy się mieli, przyprawia i napełnia nią jelita. Prawdziwa pasztetowa jest znakomita, należy jednak uważać, by zjeść ją w miarę szybko, gdyż świeżość zachowuje tylko przez około cztery dni. Jeśli wytrzymuje w lodówce dłużej, to znaczy, że są w niej różne szkodliwe dodatki chemiczne.

Półgęsek to jedna z najbardziej popularnych wędlin w kuchni staropolskiej. Wytwarzało się je z piersi gęsiej oczyszczonej z kości, ale z zachowaną skórą, następnie peklowanej i wędzonej. Półgęski traktowano jako danie dość luksusowe, przeważnie jadano je w dworach szlacheckich. Dziś półgęsek także jest rarytasem, a to z tego powodu, że wyrabia się je prawie wyłącznie na Pomorzu i tylko w małych masarniach.

Cześć ludzi, słysząc, z czego zrobiona jest kaszanka, od razu zniechęca się do jej jedzenia. Jednak dobra kaszanka to prawdziwa uczta dla podniebienia. Kaszanka w dodatku jest zdrowa - zawiera kaszę gryczaną lub jęczmienną, które są bogate w cenne minerały, witaminy i błonnik. Na swoje nieszczęście, a radość łasuchów, kaszanka zawiera także krew, płuca, skórki wieprzowe oraz tłuszcz zwierzęcy. To właśnie te podroby i przyprawy (majeranek, czosnek, cząber)
dają prawdziwy smak kaszance.

Choć przypomina kaszankę, to jednak kaszanką nie jest. Małe, krwiste kiełbaski to tradycyjny wyrób ze Śląska, zresztą krupnioki stały się właśnie śląską potrawą regionalną. Od kaszanki różnią się przede wszystkim tym, że oprócz kaszy, krwi i podrobów, zawierają sporo cebuli - czasem surowej i tartej, czasem podsmażanej. Na koniec przygotowywania krupnioki są najczęściej parzone, co powoduje, że można je jeść na zimno.

I na koniec relikt czasów komunizmu. Serwolatka była wędliną bardzo łatwo dostępną, gdyż przygotowywano ją z najgorszych skrawków mięsa najgorszego gatunku. W PRL-owskiej serwolatce było zresztą mniej mięsa, a więcej dziwnych składników, niż w dzisiejszych wędlinach z marketów po 5 złotych za kilogram. Oryginalna serwolatka to wędzona kiełbasa z drobno krajanego mięsa wieprzowego, cielęciny i boczku. Cechuje się delikatnym smakiem z nutką korzennego zapachu.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl