Ser pleśniowy – jak wykorzystać go w kuchni

Legenda głosi, że ten specjał jest dziełem przypadku. Ponoć przed wiekami pewien pasterz mieszkający niedaleko małej francuskiej wioski Roquefort zostawił przez roztargnienie w jednej z tutejszych jaskiń torbę z kawałkiem sera z owczego mleka. Gdy po kilku miesiącach znów pojawił się w tym miejscu, stwierdził, że wprawdzie ser pokrył się pleśnią, ale jednocześnie wydziela smakowity zapach. Zjadł kawałek i oniemiał z zachwytu.

Tak miał narodzić się "król serów", czyli Roquefort, którego wyraźnym, słonym i pikantnym smakiem zachwycali się już starożytni Rzymianie. Do dziś cieszy się ogromnym powodzeniem. Jego nazwa jest zastrzeżona tylko dla serów dojrzewających w jaskiniach w Roquefort-sur-Soulzon, ale istnieje wiele wyrobów, które nawiązują do tego klasyka. Także w Polsce. Już pod koniec lat 50. XX wieku delegacja Centralnego Związku Spółdzielni Mleczarskich przywiozła z Francji recepturę słynnego roqueforta i rozpoczęła produkcję rokpolu, który jednak, w przeciwieństwie do oryginału, powstawał z mleka krowiego, a nie owczego.

Serów, podczas wyrobu których wykorzystuje się szlachetną pleśń, najczęściej z rodziny Penicillium, jest znacznie więcej. Wielu smakoszy ceni na przykład brie charakteryzujący się białą, aksamitną skórką i kremowym wnętrzem o lekko grzybowym zapachu. Dużą popularnością cieszy się camembert, w procesie dojrzewania pokrywający się charakterystyczną białawą pleśnią.

W kuchni włoskiej ważną rolę odgrywa gorgonzola, ser podpuszczkowy produkowany z mleka krowiego, wyróżniający się zielonymi żyłkami pleśni, ostrym i pikantnym smakiem oraz delikatną konsystencję. Francuzi uwielbiają munstera – specjał o kleistej, pomarańczowej skórce i kremowym miąższu, a także specyficznym kwaskowym smaku.

Wprawdzie spożycie serów pleśniowych w Polsce wciąż znacznie odbiega od średniej w Europie Zachodniej, jednak sukcesywnie rośnie. Na rynku pojawia się także coraz więcej tego typu specjałów, np. topione sery pleśniowe oraz sery z różnymi dodatkami smakowymi.

Ser pleśniowy może być bardzo wdzięcznym produktem do kulinarnych eksperymentów, choć oczywiście najprościej zaserwować go jako składnik deski serów, w towarzystwie innych gatunków mlecznych przysmaków oraz krakersów, kaparów, winogron, fig lub daktyli. Sery pleśniowe świetnie komponują się również z truskawkami czy porzeczkami, a także wytwarzanymi z tych owoców konfiturami.

Jednak tego typu specjały mogą być też doskonałym dodatkiem do kanapek, sałatek, zapiekanek czy dań z makaronem. Ze względu na wyrazisty smak sery pleśniowe dobrze pasują do risotto, sprawdzą się również jako składnik farszu do pierogów. Pokruszoną gorgonzolą warto posypać gnocchi, czyli włoskie kluseczki na bazie ziemniaków podane ze stopionym masłem, czosnkiem i ziołami, np. rozmarynem, oregano lub szałwią.

Ser pleśniowy można wykorzystać do przygotowania prostego, ale pysznego sosu do makaronu. Najsmaczniejszy uzyskamy, gdy połączymy pleśniowca z odmiennymi gatunkami sera, np. cheddarem i goudą. Każdego z nich powinno być po około 10 dag. Sery (mogą być wcześniej starte) wystarczy rozpuścić w gotującym się mleku (dwie szklanki), cały czas nie przerywając mieszania. Sos wzbogacamy przeciśniętym przez praskę czosnkiem, tymiankiem czy wędzoną papryką.

Pokrojony w kostkę ser pleśniowy będzie również smakowitym dodatkiem do zupy, choćby naszego swojskiego kapuśniaku. Warto go również grillować albo smażyć w panierce.

By ser pleśniowy zachwycał smakiem i aromatem, musi być odpowiednio przechowywany, najlepiej na najniższych półkach lodówki i w miejscu odizolowanym od innych produktów. Powinien być zabezpieczony przed wysychaniem. Z chłodziarki wyjmujemy go na godzinę przed rozpoczęciem przyrządzania potrawy. Dzięki temu uzyska odpowiednią temperaturę, uwalniając aromat.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl