Sekrety islandzkiej kuchni. Kraina ryb i jagnięciny

We współczesnej Islandii jest wszystko, czego kulinarna dusza zapragnie. W Rejkiawiku można zjeść u jednych z najlepszych szefów kuchni na świecie. Miasto gości nawet coroczny Food and Fun Festival, podczas którego wybitni kucharze z całego świata przejmują kuchnie lokalnych restauracji i hoteli, żeby gotować ze świeżych islandzkich składników. Tradycja jest jednak wciąż silna, a podstawa codziennej diety nie uległa drastycznej zmianie. Wciąż są to przede wszystkim ryby, jagnięcina, islandzki rodzaj jogurtu – skyr oraz wypieki. No i nie ma co ukrywać, niektóre tradycyjne islandzkie dania robią wrażenie dość obrzydliwych…

Jak na przykład osławiona jagnięca głowa ("svið" po islandzku). Islandczycy zarzekają się, że ich jagnięcina jest najlepsza na świecie i pewnie coś w tym jest. Zwierzęta latem są wypasane w górach, żywią się trawą i ziołami, a zimą chowają się w zagrodach. Ich mięso jest delikatne i pełne smaku. Tradycyjnie głowę przyrządza się, usuwając najpierw mózg, a potem ją gotując (wraz z językiem, oczami i uszami). Podaje się z purée z ziemniaków i rzepy.

Islandczycy uwielbiają także jagnięcinę wędzoną ("hangikjöt" – wiszące mięso, od sposobu wędzenia). Znany i z polskiej tradycji kulinarnej sposób na konserwację mięsa z czasów "przedlodówkowych", w Islandii ma dwa główne oblicza – "birkireykt" – w dymie brzozowym i "taðreykt" – w dymie z wysuszone owczego łajna zmieszanego z sianem (w ten sposób wędzi się nie tylko jagnięcinę, ale również łososia, kiełbasę czy nawet piwo!). Hangikjöt jest zazwyczaj gotowane i krojone w plastry na ciepło lub na zimno. To tradycyjne danie bożonarodzeniowe, podawane z ziemniakami, beszamelem, zielonym groszkiem i czerwoną kapustą.

Zaraz po jagnięcinie, zaszczytne miejsce na islandzkich talerzach, zajmują świeże ryby. Są dostępne przez cały rok, a najpopularniejsze to przede wszystkim pstrąg, łosoś, węgorz, śledź, halibut, ale również krewetki i inne owoce morza. Tradycyjnie jada się ryby wędzone (choćby węgorz), suszone (o tym za chwilę), marynowane (znajomy śledź!), ale również na ciepło, choćby jako genialna zupa rybna.

Składniki (4 porcje)

• 4 łyżki masła
• 1 średnia drobno posiekana cebula
• 1 mały posiekany drobno por (tylko biała część)
• 2 posiekane drobno łodygi selera
• 1/2 szklanki porto
• 3/4 szklanki białego wina
• 6 szklanek bulionu drobiowego
• 3 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1/2 łyżeczki szafranu
• 3 łyżki czerwonego octu winnego
• 500 g ryby pokrojonej w kostkę (może być mieszanka północnych ryb: łosoś, halibut, łupacz)
• 400 g surowych, obranych krewetek
• 3 posiekane pomidory
• 3/4 szklanki 15 proc. śmietany

Przygotowanie: w dużym garnku roztopić masło i dodać cebulę, pora i selera. Doprawić pieprzem i solą, smażyć przez około 10 min często mieszając, aż warzywa zmiękną. Dodać porto i białe wino, redukować przez 4 minuty. Dodać bulion, koncentrat pomidorowy, szafran i ocet winny, dobrze wymieszać. Zagotować i zmniejszyć ogień. Gotować na małym ogniu przez 20 minut. Dodać rybę, krewetki i pomidory i gotować na małym ogniu przez 5 minut. Dobrze wymieszać. Zdjąć z ognia i poczekać 1-2 minuty aż zupa przestanie się gotować. Dodać śmietanę. Podawać z ciepłym chlebem i masłem.

Ale ryba to dla Islandczyków coś znacznie więcej niż dla nas. Aż do XIX wieku zboża i ich ziarno, było drogim luksusem importowanym z Danii, a co za tym idzie – chleb tez nie należał do ogólnodostępnych. To oznacza, że zamiast zwyczajowej kromki, którą jadało się z posiłkiem w krajach sąsiedzkich, Islandczycy jedli suszonego sztokfisza.

I choć dziś nie jest już spożywany tak często jak kiedyś, nadal jest jednym z popularniejszych dań. Sztokfisz jest bogaty w proteiny, a smaku nabiera w trakcie powolnego suszenia w słonym, oceanicznym powietrzu.

Islandia nigdy nie była samowystarczalnym krajem, jeśli chodzi o uprawę zboża. W niektórych miejscach udawało się utrzymać jęczmień, ale plony nigdy nie były wystarczające. Do początków XIX wieku w kraju nie było nawet profesjonalnego piekarza, a dopiero w XX wieku uprawy zbóż wróciły do Islandii, opierając się głównie na jęczmieniu i owsie. Ale pomimo tych trudności, Islandczycy mają w swoich kulinarnych zasobach kilka ciekawostek.

Jednym z tradycyjnych islandzkich chlebów jest "Flatkaka". To płaskie, okrągłe placuszki - podpłomyki, których tradycja pieczenia sięga początków osadnictwa na Islandii. Wtedy były pieczone na rozgrzanych kamieniach lub bezpośrednio na ogniu, który zostawiał na nich charakterystyczny wzór. Teraz, do produkcji flatkaki, używa się specjalnych patelni.

Składniki (6 chlebków)

• 2 szklanki mąki żytniej
• 1 szklanka mąki pszennej
• Pół łyżeczki soli
• Pół łyżeczki proszku do pieczenia
• 1 szklanka wrzątku
• Trochę mąki pszennej do rozwałkowania

Przygotowanie: połączyć obie mąki, sól, proszek do pieczenia. Używając miksera, powoli dodawać wrzątek, aż ciasto uformuje się w kulkę. Wyrabiać ciasto przez kilka minut aż stanie się gładkie. Podzielić ciasto na 6 równych części i odstawić na około 10 minut przykryte wilgotną ściereczką, by zapobiec wysuszeniu. Rozwałkować każdą część na bardzo cienki placek. Wałkując dodawać niewielkie ilości mąki, żeby się nie kleiło. Ponakłuwać każdy placek widelcem w kilku miejscach, aby uniknąć tworzenie się bąbli. Rozgrzać porządnie patelnię. Smażyć każdy chlebek na średnim ogniu na suchej patelni przez około 3-5 minut, aż pojawią się czarne plamki na spodzie. Przewrócić i smażyć kolejne 3 minuty. Podawać ciepłe z dodatkami – masłem, wędzonym łososiem lub serem

Kolejną ciekawostką jest islandzki chleb żytni "rúgbrauð". Ciemny, słodki, gęsty chleb bez chrupiącej skórki. Tradycja zaleca pieczenie go w garnku zakopanym w pobliżu gejzera na całą noc, ale podobny efekt można uzyskać w niskiej temperaturze w piekarniku przez jakieś 6-10 godzin. Świetnie się sprawdza z rybą (szczególnie z rybnym gulaszem lub zupą), ale zdaje egzamin także w formie kanapek. Popularnie nazywa się go "Thunder Bread" (grzmiący chleb), bo, no cóż, specyficzne połączenie składników powoduje grzmiące reperkusje w organizmie.

Składniki na jeden bochenek:

• 3 szklanki mąki żytniej
• 1.5 szklanki mąki pszennej
• 2¼ łyżeczki proszku do pieczenia
• ¾ szklanki golden syrup (złoty syrop)
• 3 szklanki i 2 łyżki maślanki
• 1 łyżka miodu

Przygotowanie: rozgrzać piekarnik do 100 stopni. Wysmarować masłem blaszkę do pieczenia chleba. W dużej misce połączyć obie mąki i proszek do pieczenia. Dodać złoty syrop, maślankę i miód. Delikatnie mieszać aż składniki się połączą. Wlać mieszankę do blaszki, wygładzić powierzchnię. Piec przez 6 i pół godziny. Wyjąć z pieca i poczekać aż trochę ostygnie. Podawać ciepły lub zimny.

Islandczycy słyną również z zamiłowania do słodkości. Pączki, ciasteczka, lody i naleśniki. A jak naleśniki to koniecznie ze skyrem ("pönnukökur")! Gdyby zapytać nieco bardziej zorientowanego w islandzkości przechodnia, co mu się kojarzy z wyspą, zaraz po obowiązkowej Björk, wspomniałby zapewne skyr. Przypomina twarożek homogenizowany, ale jest mniej tłusty i pełen protein, prawdziwe superfood na każdą porę dnia. W sklepach znajdziemy skyr w wielu smakach – od wanilii, przez mango, po lukrecję. Idealny do naleśników obsypanych jagodami!
Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl