Po czym poznasz dobry chleb?

Spożywanie chleba jest zgodne z podstawową zasadą racjonalnego żywienia, czyli urozmaicaniem posiłków ważnymi dla organizmu składnikami: węglowodanami, białkami, tłuszczami o dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, substancjami mineralnymi (związkami potasu, sodu, wapnia, fosforu, żelaza, magnezu, manganu czy selenu) i witaminami - zwłaszcza z grupy B i E. Chleb zawiera wszystkie te elementy, dzięki czemu jest trudnym do zastąpienia pokarmem.

Trudno wyliczyć wszystkie atuty pieczywa wpływające na zdrowie człowieka. Wystarczy wspomnieć, że poprawia ono pamięć i koncentrację, chroni przed nowotworami (szczególnie chleb wypiekany na zakwasie, zawierający kwas mlekowy) i wzmacnia organizm kobiet w ciąży (dzięki zawartości znacznych ilości kwasu foliowego, cynku i żelaza). I wbrew niektórym przesądom, pieczywo spożywane w racjonalnych ilościach może nawet zapobiegać otyłości. Dzięki skrobi cząstki chleba wielokrotnie zwiększają objętość w przewodzie pokarmowym, szybko powodując „efekt przesytu”. Dzięki temu błyskawicznie przestajemy być głodni i tracimy ochotę na podjadanie.

Pora odpowiedzieć na pytanie, jak wybierać chleb, żeby kanapka była zdrowa i odżywcza.
– Przede wszystkim musimy zwracać uwagę na skład – przekonuje Monika Wilczyńska, doradca żywieniowy. – Lista składników nie powinna zawierać sztucznych dodatków, barwników i konserwantów. Chleb zbliżony do najbardziej naturalnego to po prostu mąka adekwatna do rodzaju pieczywa, woda, zakwas lub drożdże, sól oraz ziarna zbóż – dodaje dietetyczka. Reszta dodatków lub zamienników, które często znajdujemy w pieczywie (szczególnie często zdarza się to w dużych sieciach handlowych), jest aplikowana przez producentów z oszczędności. – Na przykład karmel, którym niektóre piekarnie „wzbogacają” chleb, pięknie zabarwia bochenek, nawet ten z mąki pszennej. Wprowadza to konsumentów w błąd, ponieważ myślą, że wybierają ciemne, żytnie pieczywo – mówi Monika Wilczyńska.

Zdrowa mąka
Żeby wybrać dobry chleb, trzeba wiedzieć, jakie wartości odżywcze ma dany bochenek. Cały szkopuł tkwi w mące, a dokładnie – w jej rodzaju i typie. – Z najbardziej wartościowej mąki, która powstaje z mielenia pełnego ziarna, otrzymuje się chleb pszenny razowy. W racjonalnej diecie zdrowego człowieka poleca się również graham: chleb z mąki pszennej, do której dodaje się wcześniej oddzielone, pozostałe części ziarna bogate w witaminy i błonnik. Wśród chlebów pszennych najlepszą jakość i wartości odżywcze zapewnia chleb orkiszowy (z czystej, bogatej w błonnik mąki orkiszowej) czy chleb z mąki pur-pur (otrzymywanej z niemodyfikowanej genetycznie, czystej pszenicy o tej samej nazwie) – wylicza Monika Wilczyńska.

Nie mylić pojęć
Specjaliści do spraw żywienia nie polecają natomiast najpopularniejszego – głównie z powodu niskiej ceny – białego chleba pszennego. Jest on wypiekany z mąki oczyszczonej, którą otrzymuje się tylko z części ziarna, głównie bielma, zawierającego bardzo niewiele składników odżywczych. W bielmie znajdziemy m.in. skrobię, wapń, śladowe ilości błonnika i białka. – Nie powinniśmy też mylić pojęć: chleb pełnoziarnisty oraz wieloziarnisty – apeluje Monika Wilczyńska. Pierwszy termin oznacza pieczywo z pełnego, nieoczyszczonego ziarna, natomiast drugi informuje nas o dodatku zbóż w produkcie.

Kupując chleb, warto kierować się kilkoma podstawowymi wskazówkami:

– Jeśli wybieramy chleb pszenny, skórka powinna mieć złocisty kolor.
– Żytni bochenek nie powinien mieć czekoladowo-rudej barwy, która może świadczyć o dodatku karmelu. Dobry ciemny chleb ma kolor szaro-brązowy. W przypadku chleba pszennego – im jaśniejszy, tym gorzej.
– Ważna jest także waga bochenka. Ma to znaczenie szczególnie przy zakupie chleba pełnoziarnistego – im cięższy, tym lepszy. Chleb pszenny, który jest lekki jak piórko, lepiej odłożyć na półkę.
– Miękisz chleba pszennego powinien być równomiernie porowaty, za to chleba żytniego musi być wilgotny i mieć bardziej zbitą konsystencję (pory powinny być niewielkie).
– Należy także zwrócić uwagę na termin przydatności do spożycia. Powinien wynosić kilka dni – tradycyjnie wypiekany chleb bez konserwantów nie powinien leżeć zbyt długo. Jeśli termin wynosi ponad tydzień albo miesiąc, lepiej wybrać inny chleb.
– Dobry jakościowo chleb jest sprężysty – po zgnieceniu powinien wracać do poprzedniego kształtu.
– Chleb, który kruszy się przy krojeniu, jest kiepskiej jakości.

Ewa Podsiadły-Natorska

Jak odróżnić pieczywo karmelizowne od razowego?

Chrupkie pieczywo wcale nie jest dietetyczne

Co najdłużej zalega w żołądku?