Owoce morza rozszyfrowane

Głowonogi i ślimaki morskie

Jadalne głowonogi (ośmiornice, kałamarnice i mątwy) oraz ślimaki morskie zamieszkują właściwie wszystkie morza i oceany świata. Odpowiadają im okołobiegunowe mroźne wody i te ciepłe przy równiku. W Bałtyku, niestety, nie występują, niskie zasolenie naszego morza skutecznie je odstrasza. Żyją przy dnie morskim i mają bardzo krótkie cykle życiowe, niektóre z nich już w wieku sześciu miesięcy mają za sobą gody i giną. Poławia się je zazwyczaj włokami dennymi lub pelagicznymi (czyli tymi przeczesującymi toń wodną), jeśli za cel połowu przyjąć lubiące pływać kałamarnice i mątwy. Jedynie ośmiornice z racji na zamiłowanie do chowania się w kryjówkach poławia się tak samo jak duże skorupiaki – za pomocą pułapek z przynętą. Na południu Europy popularne są specjalne wazy pułapki, do których ośmiornice wślizgują się, bo lubią wąskie, ciasne kryjówki. Z racji na szybkie osiąganie dojrzałości płciowej i krótki cykl życia (szybka odnowa stada), łowiskami głowonogów można prosto zarządzać w zrównoważony sposób. Hodowle
ośmiornic już dziś wzbudzają duże zainteresowanie i niedługo z pewnością zasilą prężnie rozwijający się sektor hodowli morskich.

Ośmiornice

Na świecie występuje kilkaset gatunków ośmiornicy. Najszerzej znanym i cenionym konsumpcyjnie jest kosmopolityczna ośmiornica zwyczajna (Octopus vulgaris) osiągająca nawet 10 kg wagi. Jej osiem mięsistych ramion, z których każde zaopatrzone jest w dwa rzędy przyssawek (istnieją gatunki, które mają tylko jeden), to najbardziej cenione części jej ciała. Jama płaszczowa, popularnie zwana głową, jest również jadalna, jednak nie cieszy się taką popularnością jak macki. W handlu ośmiornice występują przeważnie mrożone, chociaż zdarzają się też świeże. Jeśli są naprawdę świeże, powinny mieć pomarańczowe zabarwienie (w Polsce nie do osiągnięcia; wyłącznie w rejonach nadmorskich gdzie się je poławia). Po kilkudziesięciu godzinach na lodzie stają się szarawo-różowawe i tak wyglądające najczęściej występują w handlu. Ośmiornice są stworzone do mrożenia. Ich mięso doskonale znosi ten proces, a mikrokryształki, które powstają w trakcie zamrażania rozbijają włókna mięśniowe czyniąc mięso jeszcze delikatniejszym. Rozmrażać
najlepiej je przez noc w lodówce na tacce, lub zanurzone w wodzie, jeśli rozmiar na to pozwoli.

Podstawowa różnica pomiędzy ośmiornicą mrożoną i świeżą to fakt, że mrożone są wstępnie wypatroszone. Są pozbawione wnętrzności i woreczka z atramentem (którego ośmiornice zawierają niewiele w porównaniu do innych głowonogów). Jedyne co trzeba zrobić to wyciąć lub wycisnąć palcami dziób znajdujący się między ramionami, składający się z dwóch chitynowych ciemno zabarwionych blaszek, oraz wyciąć oczy i strukturę chrzęstną znajdującą się za nimi. Jeśli zależy nam na przyrządzeniu samych ramion, można je po prostu odciąć nie zawracając sobie resztą głowy, chociaż jeśli ośmiornicę ugotujemy w całości, odcięte po gotowaniu ramiona będą miały ładniejszy kształt niż te odcięte przed gotowaniem. Należy pamiętać aby ośmiornicę dobrze wymyć, szczególnie jeśli jest niewielkich rozmiarów – małe przyssawki są świetną kryjówką dla piasku i innych drobnych niepożądanych nieczystości. Cena ośmiornic zależy przede wszystkim od wielkości. Duże egzemplarze (3 – 4 kg) są najdroższe i mają spore ramiona pełne dużych, pięknie
prezentujących się na talerzu przyssawek. Małe ośmiornice tzw. baby octopus, w porównaniu do tych majestatycznych ramion, wyglądają a nawet smakują jak zupełnie inny gatunek owoców morza. Warto pamiętać również o tym, że w UE najmniejszą dozwoloną wagą ośmiornicy zwyczajnej jest 750g.

Kolejną ważną właściwością kulinarną ośmiornic jest to, że w trakcie gotowania tracą około połowy swojego rozmiaru wypuszczając mnóstwo soków. Z racji tego nie trzeba ich gotować w wodzie, wystarczy wrzucić do garnka na oliwę, dodać trochę przypraw, zakryć i włączyć gaz. Po chwili wypuszczą mnóstwo aromatycznego płynu który w zupełności wystarczy do prawidłowego gotowania (nawet jeśli ma to trwać godzinę albo więcej). Ponadto z utworzonego po gotowaniu „wywaru” można przyrządzić doskonałą redukcję lub zachować do go innych dań. Kolor ośmiornicy gotowanej we własnych sokach również będzie bardziej intensywny (ciemny róż do purpury) niż ośmiornicy gotowanej w dużej ilości płynu. Po ugotowaniu ośmiornicy można podać ją jako ugotowaną, np. jako pulpo a la gallega (ośmiornica po galicyjsku – tradycyjne danie z Galicji na północy Hiszpanii) czyli pokrojoną w cienkie plastry i posypaną Pimentón de la Vera (wędzoną hiszpańską słodką papryką w proszku). Można też poddać ją dalszej obróbce termicznej. Najczęściej robi
się to na grillu lub w piecu. Zawsze należy pamiętać, że ośmiornica, jak większość owoców morza, potrzebuje albo bardzo krótkotrwałej obróbki termicznej (będzie sprężysta ale nie gumowata – idealna np. do sushi)
, albo bardzo długiego gotowania/duszenia/pieczenia (do miękkości). Nieodpowiednie zarządzanie czasem może z ośmiornicy zrobić kawał nienadającej się do jedzenia gumy.

Kałamarnice (kalmary)

Podobnie jak w przypadku ośmiornic, gatunków kałamarnic jest całkiem sporo. I podobnie jak u pozostałych głowonogów nie ma dużych różnic w smaku i teksturze pomiędzy gatunkami. Bardziej istotny jest rozmiar kalmara i jego świeżość (jeśli występuje jakoś świeży). W handlu najczęściej występują mrożone jako oczyszczone już ze skóry tuszki lub krążki, czyli pokrojone tuszki. Świeże kałamarnice wymagają nieco bardziej skomplikowanego sprawiania niż ośmiornice, trzeba bowiem oczyścić ich trzewia z blaszek i ściągnąć im skórę. Jadalne są tuszki, macki, “skrzydła” i atrament, którego jest więcej niż u ośmiornicy, ale mniej niż u mątwy. Poza mrożonymi tuszkami jeszcze jeden produkt z kałamarnic można spotkać u dostawców. Są to mrożone ramiona olbrzymiej kałamarnicy Humboldta (Dosidicus gigas) z Pacyfiku. Wyglądają prawie tak samo jak ramiona ośmiornicy, poza jednym drobnym detalem – mają haczykowate przyssawki, zupełnie inne niż te u ośmiornic. Ramiona te gotuje się też krócej niż ośmiornicę. Mają też znacznie
atrakcyjniejszą cenę. Na zimną sałatkę nadają się idealnie. Poza ramionami tego olbrzyma tuszek kalmarów raczej się nie gotuje. Dusi się je w sosie (mogą być nadziewane), grilluje lub smaży obtoczone w cieście w głębokim tłuszczu.

Mątwy

Mątwy to najtrudniejsze w sprawianiu głowonogi. Ich mięso jest w smaku podobne do mięsa kalmarów, tyle że nieco słodsze i nieco bardziej zwarte. Mątwy zawierają w swoich trzewiach sporych rozmiarów delikatne zbiorniczki z atramentem, które już przy rozładunku mątew w porcie potrafią pękać i rozlewać się na zwierzęta brudząc wszystko dookoła. Atrament jako surowiec kulinarny jest niezwykle interesujący. Ma bogaty, słodkawy smak i fantastyczną kremowość, którą można przenieść do dań typu risotto czy gulaszów rybnych, dodając tę czarną jak smoła substancję. Można kupić go w małych słoiczkach. W handlu spotyka się mątwy mrożone, ze zdjętą skórą, bez wnętrzności i wapiennej kości mątwiej. Przypominają tuszki kalmarów, tylko że zazwyczaj mają głowy. Można przyrządzać je identycznie jak kalmary. Jeśli mamy do dyspozycji świeżą mątwę, można też rozważyć podanie jej na surowo. Jest doskonała.

Ślimaki

Morskie ślimaki są posiadającymi jedną muszlę (w przeciwieństwie do małży) wodnymi mięczakami. Żyją cały czas pod wodą lub częściowo na powierzchni żerując na skałach strefy pływowej lub zdrapując językiem-tarką algi ze skał (jeśli są roślinożerne).
W Europie (w Polsce to rzadkość) spotyka się w handlu czaszołki (Patella spp.) i słuchotki/abalone (Haliotis spp.), które ze względu na kształt muszli przypominają raczej małże i często za nie są brane, oraz posiadające klasyczne zakręcone muszle rozkolce (Bolinus brandaris), trąbiki (Buccinum undatum), trytony (Charonia lampas) czy pobrzeżki (Littorina littorea). Przyrządza się je zazwyczaj gotowane w odtworzonej wodzie morskiej (15 gr soli morskiej z salin na litr wody) lub w court bouillon. Poza czaszołkami, które się grilluje, oraz abalone, które najlepiej smakują na surowo.

Zmiękczanie ośmiornicy

Ośmiornice przed poddaniem obróbce termicznej powinny być zmiękczane. Mrożenie jest jedną z najlepszych form uzyskania miękkiego mięsa. W Grecji ośmiornicą rzuca się o skały, Hiszpanie ośmiornice “zastraszają” wrzucając ją do wrzątku trzy razy, Portugalczycy gotują ją z cebulą, a Japończycy nacierają solą lub ugniatają z utartą rzodkwią japońską. Popularna technika to dodawanie korka do wina do gotującej się ośmiornicy lub gotowanie jej w winie, occie winnym lub bez dodatku soli. Wiele jest szkół. Gdybym miał polecić najskuteczniejszą moim zdaniem metodę, poleciłbym gotowanie ośmiornicy w szybkowarze. Może mniej w niej magii i tajemniczości, ale łatwiej o pożądany efekt otrzymania miękkiego mięsa. W tej chwili to najbardziej rozsądna metoda na zmiękczanie, zaraz po australijskiej metodzie polegającej na wirowaniu ośmiornic w specjalnych wirówkach. Tak przygotowane ośmiornice stają się miękkie i zyskują znak rozpoznawczy – poskręcane macki.

Głowonogi – tajemnicze zwierzęta

Głowonogi zaskakują nie tylko w kuchni. Te intrygujące zwierzęta mają niebieską krew, trzy serca, potrafią błyskawicznie zmieniać kolory, aby zamaskować się w otoczeniu, naśladować ruch i fakturę ciała innych zwierząt ze swojego środowiska, pływać niczym rakieta wyrzucając z siebie strumień wody, oślepiać drapieżników strzałem z atramentu z melaniny, chodzić na dwóch nogach niczym człowiek i do tego ich inteligencja jest porównywana z inteligencją szczurów! Jeśli podamy ośmiornicy zakręcony słoik z ulubioną przekąską (np. z krabem) ta po kilku próbach go odkręci. Głowonogi to nie tylko pyszne, ale i pełne tajemnic zwierzęta, które fascynowały ludzi od wieków. Nordycka, znana legenda o krakenie - wielkiej kałamarnicy pożerającej statki - doskonale to obrazuje.

Jakub Pieniążek/magazyn Food Service