ycipk-nkum36

Okonomiyaki – street food z Japonii

Okonomiyaki znaczy po prostu grillowane tak, jak lubisz. Proste, niezbyt wykwintne, szybkie danie, powstałe z biedy, święci teraz tryumfy jako modny street food. Okonomiyaki to wytrawny japoński (choć może bliżej mu do frittaty) naleśnik, często nazywany też japońską pizzą. Jego główne składniki to mąka, jajka, tempura, kapusta, proteiny w każdej postaci (np. mięso) i rozmaite dodatki. Danie różni się w zależności od regionu Japonii, ale i inwencji kucharza – jest to przecież świetny sposób na wykorzystanie resztek z obiadu!
Głosuj
Głosuj
Podziel się
Opinie
W japońskich restauracjach podaje się okonomiyaki na trzy sposoby
W japońskich restauracjach podaje się okonomiyaki na trzy sposoby (AdobeStock)
ycipk-nkum36

Okonomiyaki jest najczęściej kojarzone z Kansai lub Hiroshimą, ale jest dostępne w całym kraju w wielu lokalnych wersjach np. w Tokio popularne jest półpłynne monjayaki.

Japoński badacz jedzenia Tekishū Motoyama odkrył ze prekursorem okonomiyaki może być cienki naleśnik funoyaki, o którym pierwsze zapiski pojawiły się już w XVI wieku.
Jednak prawdziwy rozkwit dań typu okonomiyaki datuje się po trzęsieniu ziemi w Kantō w 1923 roku. Ludności brakowało podstawowych składników spożywczych więc nieskomplikowane dania zawierające łatwo dostępne warzywa i składniki zaczęły zyskiwać na popularności. Były jednocześnie pożywne i tanie. Często serwowano je dzieciom. Prosta wersja okonomiyaki bardzo rozpowszechniła się zwłaszcza po II Wojnie Światowej.

Wersja podstawowa, ta z Osaki lub Kansai, to wersja najpopularniejsza i dostępna w całym kraju. Ciasto jest przygotowywane z mąki, tartego nagaimo (chiński yam/pochrzyn, wody, dashi (bulion miso), jajek, siekanej kapusty. Danie często zawiera także takie składniki jak szczypior, mięso, owoce morza, warzywa, konjac lub ser. Obowiązkowymi dodatkami zaś są: sos okonomiyaki, japoński słodki majonez, płatki bonito (suszony, fermentowany i wędzony tuńczyk) oraz piklowany czerwony imbir.

ycipk-nkum36

Zobacz też: Kurczak z krewetkami i makaronem udon

Placki jada się często poza domem. W japońskich restauracjach podaje się okonomiyaki na trzy sposoby: przy barze przygotowywane przez kucharzy bezpośrednio na oczach klientów, przygotowywane samodzielnie przy stole albo przygotowane w kuchni i podane na podgrzewaczu do stołu. W samoobsługowych restauracjach na stół dostaje się miskę składników, specjalne grille i resztę przygotowuje się wedle własnego uznania.

W wersji z Hiroszimy składniki są raczej układane w warstwy, a nie mieszane. Ciasto, kapusta, wieprzowina, ośmiornica, kałamarnica, ser, a na wierzchu warstwa makaronu udon i jajka oraz sos. Dodaje się tam też znacznie więcej kapusty niż w Osace, ta wersja jest też dość gruba. W Hiroszimie istnieje nawet kulinarny park tematyczny z okonomiyaki - Okonomi-mura!

ycipk-nkum36

Na Okinawie okonomiyaki jest nazywane hirayachi i jest cieńsze niż w pozostałych częściach kraju. Ludzie gotują je przede wszystkim w domach więc trudno tam znaleźć restauracje z okonomiyaki.

Inne lokalne wersje dania to np.: kaki-oko z ostrygami z Hinase, wariacja z kurczakiem i łojem wołowym zamiast wieprzowiny z Kishiwada, fuchuyaki - przygotowane z mielonym mięsem zamiast bekonu w Fuchū. Jest też okonomiyaki z fasolą kintoki z Tokushimy, modan-yaki (modern yaki) z warstwą smażonego makaronu udon lub yakisoby lub negiyaki – cienka wersja z dużą ilością szczypiorku.

W klasycznym przepisie na okonomiyaki niektóre składniki mogą być dno dostępne poza Japonią, ale można je próbować zastąpić.

Nagaimo / Yamaimo

ycipk-nkum36

Dodaje naleśnikom niezwykłej puszystości, może być zastąpione startymi ziemniakami lub korzeniem lotosu .

Tenkasu (okruchy tempury)

Tenkatsu również dodaje ciastu puszystości, można je zastąpić bułką tartą, ale nie da tego samego efektu. Można też je przygotować samemu – ciasto na tempurę wrzucać kroplami na rozgrzany olej i czekać aż się zarumieni. Warto to zrobić, w Osace mówi się, że to najważniejszy składnik okonomiyaki!

Sos Okonomiyaki

ycipk-nkum36

Może być zastąpiony sosem Worcestershire.

Japoński majonez

Japończycy uwielbiają majonez, występuje w wielu przepisach, jest dość słodki i kremowy. Można więc go zastąpić każdym delikatnym majonezem.

Katsuobushi (suszone platki bonito)

ycipk-nkum36

Katsuobushi to niezwykle cieniutkie płatki suszonego, fermentowanego i wędzonego tuńczyka. Ma bogaty smak umami, a podany na ciepłym okonomiyaki wygląda jakby był żywy, pachnie i tańczy wraz z parowaniem placka. Tego nie da się niczym zastąpić!

Aonori (suszone zielone wodorosty):

Pełne umami wodorosty mają jasny zielony kolor i wyjątkowy zapach. Interesujący fakt: w dawnej Japonii słowo Ao oznaczało kolor zielony, obecnie oznacza niebieski. W Japonii występuje wiele rodzajów wodorostów: wakame, nori, kombu. Aonori można zastąpić zwykłym i łatwo dostępnym Nori.

Przepis na klasyczne okonomiyaki

Składniki na ciasto:

  • 120 g mąki pszennej
  • ¼ łyżeczki soli
  • ¼ łyżeczki cukru
  • ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
  • 5-8 cm Nagaimo/Yamaimo
  • 180 ml dashi
  • 1 duża kapusta
  • 250 g boczku wieprzowego
  • 4 duże jajka
  • 8 łyżek Tenkasu/Agedama
  • 4 łyżki piklowanego imbiru
  • olej

Składniki na sos okonomioyaki:

  • 1,5 łyżki cukru
  • 2 łyżki sosu ostrygowego
  • 4 łyżki keczupu
  • 3,5 łyżki sosu Worcestershire

Dodatki:

  • japoński majonez
  • katsuobushi
  • aonori
  • szczypiorek

Przygotowanie ciasta: w dużej misce połączyć mąkę, sól, cukier i proszek do pieczenia. Obrać i zetrzeć nagaimo w małej misce (warzywo może podrażniać skórę, więc należy pracować szybko i opłukać dłonie od razu po zakończeniu, może też być dość śliskie, więc trzeba się postarać dobrze je uchwycić). Do miski dodać starte nagaimo i dashi. Zmieszać wszystko, aż się połączy. Miskę zakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum godzinę.

Przygotowanie sosu okonomiyaki: połączyć cukier, sos ostrygowy, keczup, i sos Worcestershire w małej misce. Mieszać, aż cukier się zupełnie rozpuści.

Przygotowanie okonomiyaki: usunąć głąb kapusty i drobno ją posiekać. Odstawić na bok i pozwolić jej nieco wyschnąć. Pokroić plastry boczku na mniejsze kawałki i odstawić na bok. Z lodówki wyjąć ciasto, wbić do niego 4 duże jajka, dodać pół szklanki Tenkasu/Agedama i imbir, dobrze połączyć. Dodawać posiekaną kapustę partiami, dobrze wymieszać. Na dużej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu. Gdy jest już gorący, wyłożyć na patelnię ciasto i nieco je rozpłaszczyć (mniejsze i nieco grubsze, ok. cm, okonomiyaki są łatwiejsze do odwrócenia). Na wierzchu okonomiyaki położyć 2-3 plasterki boczku, przykryć i smażyć przez około 5 minut. Gdy spód jest ładnie przyrumieniony, odwrócić placek. Zakryć i smażyć przez kolejne 5 minut. Odwrócić raz jeszcze i smażyć odkryte przez 2 minuty.

Podawanie: posmarować placek sosem okonomiyaki, polać zygzakami majonezem i posypać suszonymi płatkami bonito, można posapać również suszonymi wodorostami, szczypiorkiem i imbirem.

Wersja zeuropeizowana - warzywne okonomiyaki

Składniki:

  • 3 szklanki poszatkowanej na drobno kapusty (najlepiej na mandolinie)
  • 1 wiązka posiekanego szczypiorku (biała i zielona część)
  • 1 szklanka bułki tartej (lub tempury)
  • 3 rozbełtane jajka
  • oliwa z oliwek do smażenia
  • sól morska i świeżo mielony pieprz

Do podawania:

  • sos Worcestershire
  • słodki majonez – ¼ szklanki majonezu, 1 łyżeczka miodu, ¼ łyżeczki srirachy
  • sezam
  • płatki Bonito

Przygotowanie: zmieszać kapustę, szczypior i bułkę. Dodać kilka szczypt soli i trochę pieprzu. Delikatnie wmieszać jajka (jeśli mieszanka wydaje się zbyt wodnista, dodać więcej bułki, ale nie więcej niż ¼ szklanki, ciasto nie może stać się zbyt suche). Rozgrzać dużą patelnię na średnim ogniu, dodać oliwę. Na patelnię wyłożyć ciasto i delikatnie rozpłaszczyć szpatułką. Zmniejszyć ogień, smażyć z każdej strony około 4 minut. Zdjąć z patelni, posmarować sosem, wycisnąć na wierzch słodki majonez i posypać wodorostami i bonito.

Okonomiyaki z kurczakiem

Składniki:

  • 700 g piersi kurczaka
  • łyżka oleju arachidowego
  • 3 jajka, rozbełtane
  • 3/4 szklanki mąki pszennej
  • 1/2 szklanki bulionu drobiowego
  • 2 łyżeczki lekkiego sosu sojowego
  • 1,5 szklanki drobno posiekanej kapusty
  • 1 mała marchew, starta na grubych oczkach
  • 2 cebulki ze szczypiorem, drobno posiekane
  • 1/4 szklanki drobnych pieczarek pokrojonych w cienkie plasterki
  • 50 g zielonej fasolki szparagowej, pokrojonej w 1,5 cm kawałki
  • 1 mała cukinia, starta na grubych oczkach
  • 1/4 szklanki kolendry, posiekanej
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • 2 łyżeczki oleju sezamowego
  • majonez
  • sos Tonkatsu
  • suszone wodorosty
  • płatki Bonito

Przygotowanie: kurczaka smażyć przez 5-6 minut aż się przyrumieni. Odstawić, poczekać aż ostygnie, zetrzeć na tarce i odłożyć 1/3 szklanki do serwowania. W dużej misce zmieszać jajka, mąkę, bulion i sos sojowy. Dodać kurczaka, kapustę, szczypior, pieczarki, fasolkę, cukinię i kolendrę. Wymieszać tak, żeby wszystkie składniki były pokryte ciastem. Rozgrzać ¼ oliwy i oleju sezamowego na nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Nałożyć około ½ szklanki ciasta na patelnię, tyle żeby zrobić 6-8 cm kółko grube na około 2 cm. Przykryć patelnię i smażyć około 4-5 minut aż dno się lekko zarumieni. Delikatnie odwrócić placek na drugą stronę i smażyć przez kolejne 4-5 minut. Zdjąć z patelni, przetrzeć ją papierem i powtórzyć czynność. Podawać posypane pozostałym kurczakiem, majonezem, sosem tonkatsu, wodorostami i płatkami bonito.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

Polub WP Kuchnia
ycipk-nkum36
ycipk-nkum36
0
komentarze
Głosuj
Głosuj
0
Wow!
0
Ważne
0
Słabe
0
Straszne
Trwa ładowanie
.
.
.

ycipk-nkum36