Okonomiyaki – street food z Japonii

Okonomiyaki jest najczęściej kojarzone z Kansai lub Hiroshimą, ale jest dostępne w całym kraju w wielu lokalnych wersjach np. w Tokio popularne jest półpłynne monjayaki.

Japoński badacz jedzenia Tekishū Motoyama odkrył ze prekursorem okonomiyaki może być cienki naleśnik funoyaki, o którym pierwsze zapiski pojawiły się już w XVI wieku.
Jednak prawdziwy rozkwit dań typu okonomiyaki datuje się po trzęsieniu ziemi w Kantō w 1923 roku. Ludności brakowało podstawowych składników spożywczych więc nieskomplikowane dania zawierające łatwo dostępne warzywa i składniki zaczęły zyskiwać na popularności. Były jednocześnie pożywne i tanie. Często serwowano je dzieciom. Prosta wersja okonomiyaki bardzo rozpowszechniła się zwłaszcza po II Wojnie Światowej.

Wersja podstawowa, ta z Osaki lub Kansai, to wersja najpopularniejsza i dostępna w całym kraju. Ciasto jest przygotowywane z mąki, tartego nagaimo (chiński yam/pochrzyn, wody, dashi (bulion miso), jajek, siekanej kapusty. Danie często zawiera także takie składniki jak szczypior, mięso, owoce morza, warzywa, konjac lub ser. Obowiązkowymi dodatkami zaś są: sos okonomiyaki, japoński słodki majonez, płatki bonito (suszony, fermentowany i wędzony tuńczyk) oraz piklowany czerwony imbir.

Placki jada się często poza domem. W japońskich restauracjach podaje się okonomiyaki na trzy sposoby: przy barze przygotowywane przez kucharzy bezpośrednio na oczach klientów, przygotowywane samodzielnie przy stole albo przygotowane w kuchni i podane na podgrzewaczu do stołu. W samoobsługowych restauracjach na stół dostaje się miskę składników, specjalne grille i resztę przygotowuje się wedle własnego uznania.

W wersji z Hiroszimy składniki są raczej układane w warstwy, a nie mieszane. Ciasto, kapusta, wieprzowina, ośmiornica, kałamarnica, ser, a na wierzchu warstwa makaronu udon i jajka oraz sos. Dodaje się tam też znacznie więcej kapusty niż w Osace, ta wersja jest też dość gruba. W Hiroszimie istnieje nawet kulinarny park tematyczny z okonomiyaki - Okonomi-mura!

Na Okinawie okonomiyaki jest nazywane hirayachi i jest cieńsze niż w pozostałych częściach kraju. Ludzie gotują je przede wszystkim w domach więc trudno tam znaleźć restauracje z okonomiyaki.

Inne lokalne wersje dania to np.: kaki-oko z ostrygami z Hinase, wariacja z kurczakiem i łojem wołowym zamiast wieprzowiny z Kishiwada, fuchuyaki - przygotowane z mielonym mięsem zamiast bekonu w Fuchū. Jest też okonomiyaki z fasolą kintoki z Tokushimy, modan-yaki (modern yaki) z warstwą smażonego makaronu udon lub yakisoby lub negiyaki – cienka wersja z dużą ilością szczypiorku.

W klasycznym przepisie na okonomiyaki niektóre składniki mogą być dno dostępne poza Japonią, ale można je próbować zastąpić.

Nagaimo / Yamaimo

Dodaje naleśnikom niezwykłej puszystości, może być zastąpione startymi ziemniakami lub korzeniem lotosu .

Tenkasu (okruchy tempury)

Tenkatsu również dodaje ciastu puszystości, można je zastąpić bułką tartą, ale nie da tego samego efektu. Można też je przygotować samemu – ciasto na tempurę wrzucać kroplami na rozgrzany olej i czekać aż się zarumieni. Warto to zrobić, w Osace mówi się, że to najważniejszy składnik okonomiyaki!

Sos Okonomiyaki

Może być zastąpiony sosem Worcestershire.

Japoński majonez

Japończycy uwielbiają majonez, występuje w wielu przepisach, jest dość słodki i kremowy. Można więc go zastąpić każdym delikatnym majonezem.

Katsuobushi (suszone platki bonito)

Katsuobushi to niezwykle cieniutkie płatki suszonego, fermentowanego i wędzonego tuńczyka. Ma bogaty smak umami, a podany na ciepłym okonomiyaki wygląda jakby był żywy, pachnie i tańczy wraz z parowaniem placka. Tego nie da się niczym zastąpić!

Aonori (suszone zielone wodorosty):

Pełne umami wodorosty mają jasny zielony kolor i wyjątkowy zapach. Interesujący fakt: w dawnej Japonii słowo Ao oznaczało kolor zielony, obecnie oznacza niebieski. W Japonii występuje wiele rodzajów wodorostów: wakame, nori, kombu. Aonori można zastąpić zwykłym i łatwo dostępnym Nori.

Przepis na klasyczne okonomiyaki

Składniki na ciasto:

• 120 g mąki pszennej
• ¼ łyżeczki soli
• ¼ łyżeczki cukru
• ¼ łyżeczki proszku do pieczenia
• 5-8 cm Nagaimo/Yamaimo
• 180 ml dashi
• 1 duża kapusta
• 250 g boczku wieprzowego
• 4 duże jajka
• 8 łyżek Tenkasu/Agedama
• 4 łyżki piklowanego imbiru
• olej

Składniki na sos okonomioyaki:

• 1,5 łyżki cukru
• 2 łyżki sosu ostrygowego
• 4 łyżki keczupu
• 3,5 łyżki sosu Worcestershire

Dodatki:

• japoński majonez
• katsuobushi
• aonori
• szczypiorek

Przygotowanie ciasta: w dużej misce połączyć mąkę, sól, cukier i proszek do pieczenia. Obrać i zetrzeć nagaimo w małej misce (warzywo może podrażniać skórę, więc należy pracować szybko i opłukać dłonie od razu po zakończeniu, może też być dość śliskie, więc trzeba się postarać dobrze je uchwycić). Do miski dodać starte nagaimo i dashi. Zmieszać wszystko, aż się połączy. Miskę zakryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum godzinę.

Przygotowanie sosu okonomiyaki: połączyć cukier, sos ostrygowy, keczup, i sos Worcestershire w małej misce. Mieszać, aż cukier się zupełnie rozpuści.

Przygotowanie okonomiyaki: usunąć głąb kapusty i drobno ją posiekać. Odstawić na bok i pozwolić jej nieco wyschnąć. Pokroić plastry boczku na mniejsze kawałki i odstawić na bok. Z lodówki wyjąć ciasto, wbić do niego 4 duże jajka, dodać pół szklanki Tenkasu/Agedama i imbir, dobrze połączyć. Dodawać posiekaną kapustę partiami, dobrze wymieszać. Na dużej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu. Gdy jest już gorący, wyłożyć na patelnię ciasto i nieco je rozpłaszczyć (mniejsze i nieco grubsze, ok. cm, okonomiyaki są łatwiejsze do odwrócenia). Na wierzchu okonomiyaki położyć 2-3 plasterki boczku, przykryć i smażyć przez około 5 minut. Gdy spód jest ładnie przyrumieniony, odwrócić placek. Zakryć i smażyć przez kolejne 5 minut. Odwrócić raz jeszcze i smażyć odkryte przez 2 minuty.

Podawanie: posmarować placek sosem okonomiyaki, polać zygzakami majonezem i posypać suszonymi płatkami bonito, można posapać również suszonymi wodorostami, szczypiorkiem i imbirem.

Wersja zeuropeizowana - warzywne okonomiyaki

Składniki:

• 3 szklanki poszatkowanej na drobno kapusty (najlepiej na mandolinie)
• 1 wiązka posiekanego szczypiorku (biała i zielona część)
• 1 szklanka bułki tartej (lub tempury)
• 3 rozbełtane jajka
• oliwa z oliwek do smażenia
• sól morska i świeżo mielony pieprz

Do podawania:

• sos Worcestershire
• słodki majonez – ¼ szklanki majonezu, 1 łyżeczka miodu, ¼ łyżeczki srirachy
• sezam
• płatki Bonito

Przygotowanie: zmieszać kapustę, szczypior i bułkę. Dodać kilka szczypt soli i trochę pieprzu. Delikatnie wmieszać jajka (jeśli mieszanka wydaje się zbyt wodnista, dodać więcej bułki, ale nie więcej niż ¼ szklanki, ciasto nie może stać się zbyt suche). Rozgrzać dużą patelnię na średnim ogniu, dodać oliwę. Na patelnię wyłożyć ciasto i delikatnie rozpłaszczyć szpatułką. Zmniejszyć ogień, smażyć z każdej strony około 4 minut. Zdjąć z patelni, posmarować sosem, wycisnąć na wierzch słodki majonez i posypać wodorostami i bonito.

Okonomiyaki z kurczakiem

Składniki:

• 700 g piersi kurczaka
• łyżka oleju arachidowego
• 3 jajka, rozbełtane
• 3/4 szklanki mąki pszennej
• 1/2 szklanki bulionu drobiowego
• 2 łyżeczki lekkiego sosu sojowego
• 1,5 szklanki drobno posiekanej kapusty
• 1 mała marchew, starta na grubych oczkach
• 2 cebulki ze szczypiorem, drobno posiekane
• 1/4 szklanki drobnych pieczarek pokrojonych w cienkie plasterki
• 50 g zielonej fasolki szparagowej, pokrojonej w 1,5 cm kawałki
• 1 mała cukinia, starta na grubych oczkach
• 1/4 szklanki kolendry, posiekanej
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki oleju sezamowego
• majonez
• sos Tonkatsu
• suszone wodorosty
• płatki Bonito

Przygotowanie: kurczaka smażyć przez 5-6 minut aż się przyrumieni. Odstawić, poczekać aż ostygnie, zetrzeć na tarce i odłożyć 1/3 szklanki do serwowania. W dużej misce zmieszać jajka, mąkę, bulion i sos sojowy. Dodać kurczaka, kapustę, szczypior, pieczarki, fasolkę, cukinię i kolendrę. Wymieszać tak, żeby wszystkie składniki były pokryte ciastem. Rozgrzać ¼ oliwy i oleju sezamowego na nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Nałożyć około ½ szklanki ciasta na patelnię, tyle żeby zrobić 6-8 cm kółko grube na około 2 cm. Przykryć patelnię i smażyć około 4-5 minut aż dno się lekko zarumieni. Delikatnie odwrócić placek na drugą stronę i smażyć przez kolejne 4-5 minut. Zdjąć z patelni, przetrzeć ją papierem i powtórzyć czynność. Podawać posypane pozostałym kurczakiem, majonezem, sosem tonkatsu, wodorostami i płatkami bonito.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl