Na czym polega fenomen kimchi? Wyjaśnia Mira Klepacka

Katarzyna Gileta: Jak narodził się pomysł stworzenia Old Friends Kimchi?

Mira Klepacka: Pracowaliśmy z Grzegorzem Łapanowskim w usługach, promowaliśmy dobre produkty, namawialiśmy do zdrowego odżywiania, organizowaliśmy warsztaty i pokazy kulinarne m.in. w fundacji Szkoła na Widelcu. W pewnym momencie poczułam ze sami powinniśmy wytwarzać taki zdrowy produkt, aby dać przykład. Przez trzy lata szukaliśmy co to może być i wtedy spotkaliśmy naszego obecnego wspólnika Sebastiana, który hobbystycznie przygotowywał kimchi i zaczął je nawet dostarczać do sklepów ze zdrową żywnością. Zaczęłam czytać na temat tego produktu, badać rynek i okazało się, że to jest to. Tak zaczęła się przygoda Old Friends Kimchi.

Kiedy po raz pierwszy spróbowałaś kimchi?

Po raz pierwszy spróbowałam kimchi w Chinach, był to 2012 rok. Chociaż lubię kiszonki to wówczas kimchi nie posmakowało mi. Pochodzę z Białegostoku, pamiętam jak w dzieciństwie razem z babcią kisiłam kapustę i ogórki, jedliśmy ją potem przez całą zimę. Kiedy zaczęłam badać rynek dowiedziałam się, że kimchi można przygotowywać nie tylko z kapusty pekińskiej, że chodzi o specjalny sposób fermentowania, a nie konkretną recepturę sałatki z kapusty pekińskiej.

Jeszcze kilka lat temu mało kto w Polsce słyszał o kimchi. Dziś ma ono coraz więcej wiernych fanów. Skąd ta zmiana?

Kimchi jest naturalnie fermentowaną warzywną kiszonką znaną na całym świecie. Pochodzi z Korei i znana jest od ponad 2000 lat. W 2013 roku kimchi i kimjang (czyli tradycyjna metoda przygotowywania kimchi), zostały wpisane na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego UNESCO. Według Transparency Market Research globalny rynek kimchi jest warty ok. 30 mld USD. Według raportu Global Kimchi Market 2020-2024 w najbliższych latach rynek kimchi będzie rósł o blisko 8 proc. rocznie.

Polacy doceniają kuchnie świata, chcą próbować nowych produktów. Po modzie na kuchnię chińską, wietnamską i tajską przyszedł czas na koreańską. Każda z nich jest inna. My chcieliśmy zamknąć ten smak w słoiku.

Myślę, że istotny wpływ na ten trend ma rosnąca świadomość konsumentów na temat zdrowotnych właściwości tych przetworów. Przy rosnącej zachorowalności związanej z niską odpornością naszych organizmów jest to uzasadnione zjawisko rynkowe.

Dlaczego warto wprowadzić kiszonki do jesienno-zimowej diety?

Kimchi jest dobrym źródłem witamin (jak A, B, C, K), a zwłaszcza witamin z grupy B oraz źródłem cennych minerałów (manganu, żelaza), błonnika pokarmowego i innych składników odżywczych. Jednak za najważniejszy składnik kimchi uznaje się pożyteczne bakterie Lactobacillus, należące do grupy bakterii kwasu mlekowego. Wywierają one pozytywny wpływ na zdrowie – wspomagają trawienie i regulują pracę jelit, zwiększają odporność, dodają energii i poprawiają koncentrację. Co ciekawe, 100 g kimchi to zaledwie 30 kcal. Można się więc nią zajadać bez obaw o sylwetkę. Spożywanie kimchi wspomaga proces trawienia węglowodanów. Papryczki chilli, które są jednymi ze składników kimchi, zawierają kapsaicynę, która wspomaga pracę układu pokarmowego i spala nadmiar energii.

Czy kimchi ma szansę wyprzeć polską kiszoną kapustę?

Nie, nawet byśmy tego nie chcieli. Uważam, że istota jest różnorodność, trzeba jeść kiszonki na zmianę i wtedy nigdy się nam nie znudzą.

Jak jeść kimchi? Z czym je łączyć?

Świetnie smakuje prosto ze słoika. Ja mam to szczęście, że zarządzając fabryką jestem tam prawie codziennie i zawsze zjadam miseczkę świeżego kimchi. Świetnie pasuje do jajek sadzonych i pieczonych warzyw, podkręca ich smak, smakuje bajecznie. Wyśmienita jest również carbonara z kimchi czyli makaron włosko-azjatycki. Wspaniale komponuje się z mięsem szczególnie tym z tłuszczykiem. Doskonale nadaje się jako dodatek do zupy kapuśniak.

Można przygotować kimchi w domu? Czy to trudne?

Oczywiście, że kimchi można przygotować w domu i nie trwa to tak długo jak w przypadku kiszonej kapusty. Czy to trudne? Samo przygotowanie może nie, ale już sposób przechowywania i odpowiednie jej sfermentowanie wymaga pewnego doświadczenia i praktyki. Potrzebna jest stała temperatura, wilgotność powietrza, pH. Koreańczycy mają do przechowywania kimchi specjalne, oddzielne lodówki.

Bazujecie na tradycyjnych koreańskich recepturach czy kreujecie własne smaki?

Tak, bazujemy na tradycyjnej recepturze, ale wiedzieliśmy, że żeby sprostać gustom Polaków, powinniśmy zrobić wersję mniej ostrą, dlatego mamy dwa stopnie ostrości - spicy i mild. Przygotowaliśmy również wersję wegańską z sosem sojowym i klasyczną z sosem rybnym. Kisimy też w identyczny sposób nasze polskie warzywa jak buraki czy marchew w połączeniu z identycznymi przyprawami, jakie dodajemy do kimchi z kapusty pekińskiej.