Grzegorz Łapanowski: "W moim domu wigilijne menu jest niezmienne od lat"

Katarzyna Gileta: Z raportu na temat Food Trendów opracowanego dla Pyszne.pl wynika, że Polacy najchętniej zamawiają pizzę. Na co zwrócić uwagę, tak by wybrać najlepszą?

Grzegorz Łapanowski: To nie jest łatwe pytanie. Nasze gusta różnią się i zmieniają w czasie. Dziś, jak wynika z raportu, wybieramy prostotę i klasykę — margheritę i capricciosę. W latach 90. lubiliśmy puchatą zapiekankę z masą sera i dodatków, polaną keczupem, podaną z sosem czosnkowym. Współcześnie lokale coraz częściej serwują klasyczne dania w nowych odsłonach. Pizza neapolitańska jest obecnie przyrządzana z oryginalnych składników — włoskich pomidorów, jakościowej specjalistycznej mąki, certyfikowanej mozzarelli. Takie ciasto ma niewiele drożdży, około 1 gram na kilogram ciasta, które to rośnie minimum 24 godziny, a często dłużej. Wypieka się ją w wysokich temperaturach między 400, a 500 C, co zajmuje niecałe 2 minuty i to jest coś, co lubię. Szukając najlepszych adresów np. w innych miastach, często robię wcześniej wywiad w internecie, czytam opinie, szukam na blogach. To daje większą szansę, by dobrze trafić z wyborem lokalu.

Coraz większą popularnością cieszy się u nas kuchnia grecka. Skąd takie zainteresowanie tymi smakami?

Z tegorocznego raportu wynika, że wzrost popularności kuchni greckiej w serwisie Pyszne.pl kształtuje się na poziomie +18 proc. To sporo. Według mnie wiąże się to z wcześniejszym niedoreprezentowaniem tej kuchni na naszej kulinarnej mapie. Greckie smaki są nam bliskie, znajome, przystępne chciałoby się rzec. To jest prosta, pyszna kuchnia z dostępnych składników, relatywnie łatwa do odtworzenia. Część z nas było w Grecji, wspominamy tamtejsze słońce, morze, wyspy i kuchnię. Zatem to greckie jedzenie ma dla nas dodatkowy walor, poza stricte kulinarnym. To smak wakacyjnych wspomnień, które mamy szansę odtworzyć lub po prostu zamówić, będąc tu. To może być kulinarna podróż bez ruszania się z domu.

Zaskakujące jest również to, że jesteśmy coraz bardziej zainteresowani kuchnią wegetariańską i wegańską. Skąd, pana zdaniem, taki zwrot ku kuchni roślinnej w ojczyźnie schabowego?

Wiemy coraz więcej, o kuchni, jedzeniu, gotowaniu, o zdrowiu i pochodzeniu produktów spożywczych. Jednocześnie chcemy dbać o zdrowie i coraz więcej słyszymy o tym jak ważne jest, byśmy wspólnie dbali o planetę. Ten splot czynników powoduje, że część konsumentów nie tyle nawet wyklucza, co stara się ograniczyć ilość mięsa w swoim menu. Zdrowie i środowisko — to dwa kluczowe determinanty. Z drugiej strony na te zmiany w postawach konsumenckich reaguje rynek spożywczy i gastronomiczny, oferując coraz więcej i coraz lepsze, smaczniejsze opcje.

Wyniki "Raportu Food Trendów Pyszne.pl 2021" wskazują, że wegetariańskie i wegańskie jedzenie zyskuje na popularności także wśród zamówień z dostawą, ze wzrostem o 49 proc. w tym segmencie. To niemal rewolucja, która pokazuje, jak dynamicznie zmienia się rynek.

Jakie dania nie są możliwe do przygotowania na wynos?

W kuchni jest takie określenie jak "à la minute" - w wolnym tłumaczeniu znaczy to "na zamówienie". Cześć sosów, ryb i mięs przygotowuje się "od ręki". Podobnie jest z sałatkami i znaczną częścią "delikatnych" dań, które nie lubią czekać. Średnio wysmażony stek, chrupiące frytki, sałatka w sosie dobre są przez kilka, kilkanaście minut po podaniu. Później tracą swoje walory smakowe i sensoryczne. Na takie jedzenie warto jest wybrać się do restauracji lub przygotować je sobie samemu w domu. Pandemia w pewnej mierze wymusiła na gastronomii elastyczność. Menu w restauracjach ewoluowało w kierunku takiego, które lepiej będzie nadawało się pod dostawy. I wiele lokali faktycznie świetnie sobie z tym radzi.

Zbliżają się Święta. Jakich potraw nie może zabraknąć na pana świątecznym stole?

Na co dzień lubię nowości, szukam ich i uczę się. Od święta zdecydowanie wolę tradycyjne dania. Barszcz z uszkami, grzybową, karpia, śledzia i pierogi, rybę w galarecie i kapustę z grzybami. To czas refleksji, ale i kulinarnych wspomnień i podróży w czasie — w okres dzieciństwa. W moim domu to wigilijne menu jest niezmienne od lat. Lubię to.

Z jakimi smakami i zapachami kojarzą się panu Święta Bożego Narodzenia?

Suszone grzyby, gotowany barszcz, pierogi, cytrusy, bakalie, mak i drożdżowe mojej Żony. Zapach pierników i ferwor kuchennych przygotowań. To coś więcej niż smaki i zapachy, to cała aura, atmosfera i duch, który przypomina nam, iż jest to wyjątkowy czas. Warto jest zatrzymać się na moment, by to poczuć i docenić.

Jakie świąteczne dania możemy przygotować z wyprzedzeniem?

To dobre i ważne pytanie. Bo chyba każdy chciałby uniknąć zbędnego pośpiechu, paniki i stresu. Rybę możemy wyporcjować i zamrozić. Pierogi analogicznie. Podobnie rzecz się ma z kapustą z grzybami i śledziami w oleju, czy occie. Zamrozić można buliony, a nawet drożdżowe, o pierniczkach nie wspominając. Gotowanie z wyprzedzeniem to jedno. Drugie to dobry podział zadań. Warto starać się podzielić obowiązkami, tak by równomiernie rozłożyć nakłady pracy. Wtedy każdy poczuje się współtwórcą świątecznej aury i dań.

Jak urozmaicić nasze tradycyjne świąteczne menu?

Tak jak wspominałem, lubię tradycję, ale to też nie znaczy, że ta nie ewoluuje. Warto szukać inspiracji w starych książkach, tradycyjnych recepturach i naszej rodzimej kuchni. Czasem niewielkie modyfikacje mogą przynieść potężną zmianę jakościową. Przykładowo dobrze wyfiletowany karp, nacięty od strony mięsa, gęsto, niczym pierś z kaczki do smażenia, po przygotowaniu straci ości, bo te uprzednio nacięte wytopią się i dzięki temu możemy cieszyć się smakiem ryby bez ości. Śledzia przykładowo możemy podawać na dziesiątki sposobów, nie zawsze w oleju z cebulką, a jeśli tak, to może być olej lniany, rydzowy lub rzepakowy nierafinowany z pierwszego tłoczenia. Intrygującą odmianą mogą też być wegańskie wariacje na temat wigilijnych dań.

Zdradzi pan swój ulubiony świąteczny przepis?

Karp smażony w panko. U nas w domu to już niemal tradycja. Wspominałem o nim przy poprzednim pytaniu. Kto mnie zna, ten go zna. Grunt to dobrze naciąć karpia. Chętnie małego, młodego, ten będzie miał delikatne mięso, skórę i delikatny zapach. Specjalnie naciętą rybę, możemy kupić gotową w sklepie lub poszukać instrukcji w internecie. Doprawiamy ją solą, pieprzem, panierujemy w mące, jajku i bułce tartej — panko (to specjalna japońska odmiana produkowana w Polsce). Tak przygotowaną rybę smażymy w głębokim oleju na złoto, dodajemy szczyptę soli. Danie serwujemy z sosem chrzanowym i pieczywem.

Co zrobić z resztkami jedzenia, które zostaną nam po Świętach? Jak je wykorzystać? Przetworzyć?

Najlepiej byłoby kupić i ugotować tyle, by jak najmniej zostało. Zaplanować menu i liczbę Gości, rozpisać, zrobić listę zakupów. Niezjedzone jedzenie rozdać Gościom na wyjściu, ewentualnie rozdysponować je dzień po. To, co da radę, warto zamrozić, przetworzyć - tu z pomocą ponownie przyjdzie internet i tysiące inspiracji. Niemniej przed marnowaniem ustrzec może nas wyłącznie planowanie i umiar w konstruowaniu menu, a nade wszystko ilości zrobionych zakupów.