Moskole – jak zrobić góralskie placki

"Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym" – pisał w 1914 r. Walery Staszel, etnograf i ówczesny kustosz Muzeum Tatrzańskiego.

Góralska kuchnia przez wieki opierała się na łatwo dostępnych produktach, czyli przede wszystkim kaszach, brukwi, kapuście (także kiszonej) oraz ziemniakach, zwanych grulami. Ostatnie z tych warzyw stanowi bazę najbardziej znanych lokalnych placków, czyli moskoli, które niegdyś zastępowały góralom chleb.

Co ciekawe, początkowo przyrządzano je bez… ziemniaków, z mąki owsianej, żytniej lub jęczmiennej. Wyrabiano z niej tzw. przaśne ciasto (niesolone i niezakwaszone), później dzielone na porcje, rozpłaszczane i pieczone na kuchennej blasze. Moskole (były znacznie twardsze niż współczesne) jadano jako samodzielne danie albo dodatek do innych potraw, choćby kwaśnicy. Bacowie chętnie popijali je żętycą.

Obecnie ziemniaki stanowią obowiązkowy składnik placków, które dziś wypieka się zwykle na patelni, choć w wielu góralskich domach wciąż wykorzystuje się do tego tradycyjny piec, gdyż, jak mawiają miejscowi: "ik smacek jest wtej inksy i grzecniy łoskoce gymbe, bo dobrze wyklepany moskol mo siy wysusyć, a nie upiyc."

Moskole to specjał uniwersalny, można je jeść na słono (np. z masłem czosnkowym, bryndzą, oscypkiem, wędzoną słoniną, skwarkami z cebulką, gulaszem czy rozmaitymi sosami) lub słodko, z dżemem, konfiturą, miodem albo kremem w stylu nutelli. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do zup, nie tylko góralskiej kwaśnicy.

Do przygotowania moskoli najlepsze są ziemniaki typu B (irga, irys, flaming, orlik, sante) lub C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw), mączyste i zawierające szczególnie dużo skrobi, dzięki czemu placki będą miały optymalną konsystencję oraz puszystość.

Ziemniaczana skrobia szybko wywołuje uczucie sytości, trawi się powoli i bardzo mała jej ilość przekształca się w tkankę tłuszczową, ponieważ jest to proces nieefektywny dla organizmu.

To nie jedyny pożytek wynikający ze spożywania kartofli. Bulwy dostarczają też łatwo przyswajalnego białka charakteryzującego się dobrze zbilansowanym składem aminokwasów. Są bogatym źródłem wzmacniającej odporność i chroniącej przed rozwojem wielu chorób witaminy C oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania m.in. układu nerwowego.

Kartofle zawierają również dużo potasu (odgrywa ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu – obniża ciśnienie krwi i jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni) oraz magnezu, budulca zębów czy kości, pozytywnie wpływającego na przemianę materii oraz łagodzącego zmęczenie i stres. Wykazują też właściwości zasadowe równoważące kwasotwórcze działanie innych pokarmów.

Do przygotowania moskoli potrzebujemy kilograma ziemniaków, które myjemy, obieramy i gotujemy w osolonej wodzie. Po wystudzeniu przeciskamy przez praskę, rozgniatamy za pomocą tłuczka albo mielimy przez maszynkę.

Następnie do ziemniaków dodajemy przesianą mąkę pszenną, najlepiej typu 500 (pół kilograma), ewentualnie wymieszaną (w proporcji pół na pół) z mąką owsianą, a także pół litra kwaśnego mleka (zazwyczaj stosowane w góralskich domach, choć można je zastąpić maślanką albo kefirem) oraz dwa jajka. Doprawiamy solą i pieprzem, po czym dokładnie mieszamy.

Masę przekładamy na oprószoną mąką stolnicę i krótko wyrabiamy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji. Formujemy z niej średniej wielkości kulki, po czym je rozpłaszczamy (powinny mieć około centymetra grubości). Smażymy na patelni, na której wcześniej rozgrzaliśmy olej rzepakowy, z obu stron, na złocisty kolor. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu.

Moskole możemy też upiec w piekarniku. Serwujemy je na ciepło, z ulubionymi dodatkami.