Marynowane śledzie – kupować czy zrobić samodzielnie

Niewiele ryb odniosło równie spektakularny sukces, co śledź. Zwłaszcza w Europie, gdzie już przed wieloma stuleciami stanowił podstawę wyżywienia mieszkańców Skandynawii, Holandii czy Wysp Brytyjskich. Nic dziwnego, że w średniowieczu angielska biedota – na dowód wdzięczności – nadawała mu przydomek "król śledź", zaś Francuzi mówili o "świętym śledziu". W XII wieku papież Aleksander II uczynił wyjątek dla skandynawskich rybaków i pozwolił im na pracę w niedzielę, jeśli właśnie tego dnia miały pojawić się w morzu ławice śledzi. Niemiecka Lubeka umieściła tę rybę w swoim herbie, na dowód, że właśnie jej zawdzięcza rozwój i bogactwo.

"Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary" – stwierdził kiedyś Otto von Bismarck, kanclerz Rzeszy, twórca idei zjednoczonych Niemiec oraz wielki miłośnik tych ryb. To właśnie z nazwiskiem "żelaznego kanclerza" wiąże się jeden z najpopularniejszych sposobów ich przetwarzania, czyli marynowanie w kwaśnej zalewie octowo-korzennej, z dodatkiem oleju, cebuli, nasion gorczycy i liści laurowych. Za twórcę "śledzia à la Bismarck" uchodzi Johann Wiechmann, który w połowie XIX w. uruchomił zakład przetwórczy w niemieckim mieście Stralsund. W 1871 r. przedsiębiorca otrzymał od kanclerza zgodę na nazwanie produktu jego nazwiskiem.

Obecnie marynowane śledzie rzadko nazywa się już "bismarckami", ale receptura przysmaku nie uległa większym modyfikacjom. W Polsce od lat cieszy się niesłabnącą popularności. "Kawior ubogich, ust pokusa" – zachwycał się nim Julian Tuwim w "Kwiatach polskich". W PRL-u "śledzik" uchodził za najlepszego towarzysza kieliszka wypełnionego schłodzoną wódką. Także dziś nie może go zabraknąć podczas rozmaitych spotkań towarzyskich, w wielu domach uchodzi też za jedną z obowiązkowych potraw wigilijnych.

Na sklepowych półkach znajdziemy mnóstwo słoików skrywających marynowane śledzie. Czy warto się nimi zainteresować? A może lepiej przygotować specjał samodzielnie?

Przed zakupem marynowanych śledzi na pewno warto zapoznać się z informacjami zamieszczonymi na etykiecie produktu. Niestety, często może nas zaskoczyć długa lista składników. Oprócz tych oczywistych, czyli płatów śledziowych, wody, octu spirytusowego, warzyw (cebuli, marchewki, czerwonej papryki) czy przypraw, z dużym prawdopodobieństwem znajdziemy tam sporo konserwantów, stabilizatorów, regulatorów kwasowości i barwników.

Nie każdy z tych dodatków zasługuje na potępienie, np. octan sodu czy kwas octowy są uznawane za całkowicie bezpieczne dla naszego zdrowia. Jednak np. benzoesan sodu może niekiedy wywoływać astmę, pokrzywkę, kontaktowe zapalenie skóry czy nadpobudliwość. Kontrowersje budzi również pojawiający się często w składzie marynowanych śledzi karmel amoniakalno-siarczynowy (E150d), który – według niektórych badań – może być potencjalnie rakotwórczy.

Choć marynowane śledzie nie kojarzą się raczej ze słodyczą, w tego typu produktach nie brakuje cukru, zazwyczaj wspomaganego przez rozmaite syntetyczne słodziki, chociażby sacharynę (jej nadmiar zwiększa stężenie mocznika we krwi, działa alergennie, a także może sprzyjać otyłości), acesulfam-K (w zbyt dużych dawkach powoduje uszkodzenia chromosomów, co w następstwie prowadzi do zmian genetycznych) czy cyklaminian sodu (substancja zakazana w Stanach Zjednoczonych, co jest efektem badań sugerujących, że w dużych dawkach związek może zwiększać ryzyko nowotworu pęcherza moczowego, obniżać płodność, uszkadzać wątrobę i powodować zmiany w komórkach).

Jeśli nie mamy zaufania do marynowanych śledzi ze sklepu, możemy bez większego problemu przygotować je w domu. Najważniejszym zadaniem jest kupno dobrej jakości filetów śledziowych, najlepiej matjasów, czyli młodych ryb, które nie osiągnęły dojrzałości płciowej, dzięki czemu ich mięso jest delikatniejsze.

Najpierw należy je wymoczyć w wodzie lub przynajmniej dokładnie opłukać. W niektórych regionach Polski śledzie przed zamarynowaniem obtacza się mące, po czym smaży z obu stron na złoty kolor.

Następnie wkładamy ryby do słoików i zalewamy zalewą z octu spirytusowego oraz wody, z obowiązkowym dodatkiem przypraw (soli, goździków, gorczycy, ziela angielskiego, liści laurowych). Do gotującej się zalewy warto dodać pokrojoną cebulę, marchewkę czy paprykę, choć sprawdzi się tam nawet pokrojony w kostkę burak. Warzywa nie tylko przyozdobią potrawę, ale nadadzą śledziom delikatnego smaku.

Istnieją dwie metody marynowania śledzi: na zimno i na gorąco. Według pierwszej ryby należy zalewać zimną zalewą (dodajemy wówczas więcej octu). Marynowanie na gorąco polega na dodaniu wrzącego, ale za to słabszego roztworu octu. Po zamknięciu słoika odstawiamy go na minimum 2-3 dni

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl