Lofoty kuchenne, czyli kraina suszonego dorsza

Zima w Norwegii jest za długa. Kropka. Jeśli wolisz jeździć na rowerze niż na nartach, wydaje się jeszcze dłuższa. W grudniu trzymają cię we względnym pionie święta, w styczniu akceptujesz naturalny stan rzeczy, w lutym robi ci się smutno, w marcu masz niemal kliniczną depresję, a widząc śnieg w dojrzałym kwietniu – masz ochotę wszystkich pozabijać. Norwegowie sprytnie wybierają się wtedy na południe, a co zrobiliśmy my? My polecieliśmy na północ… Marzenie o lofockich pejzażach, zorzy polarnej, gorącej zupie rybnej i rześkich nocach w namiocie, wsadziło nas w samolot i wypluło w szarym od deszczu ze śniegiem Narviku. Z cynamonowymi bułeczkami w plecakach, termosem aromatycznej kawy pod pachą i chlupiącą wodą w przemakających butach, ruszyliśmy na piechotę na zachód. Za nic w świecie nie zamieniłabym tego na all inclusive.

Tam, gdzie ryby tańczą na wietrze

Obudził mnie zapach ryb, męskie głosy i dudnienie deszczu o ściany namiotu. Jestem wściekła i rozczarowana. Mieliśmy gonić zorzę polarną, robić zdjęcia w środku nocy, iść od wioski do wioski, próbować lokalnych przysmaków i mrużyć oczy przez słońce odbijające się od śniegu. Tymczasem leżę zawinięta w dwa śpiwory jak baleron, z lodowatym nosem i nasłuchuję, jak fiord przerażająco huczy na zewnątrz. Wiercę się na swoim legowisku wystarczająco głośno, żeby go obudzić i dość cicho, aby wyglądało to na niezamierzone.
- Nie śpisz już? Która godzina? – pyta Jean-Nicolas.
- Siódma trzydzieści. Nie mogę już zasnąć. Boję się wyjrzeć na zewnątrz, chyba wiatr powyrywał nam śledzie, bo zewnętrzne ścianki namiotu podejrzanie trzepoczą.
Namiot zaczęliśmy rozstawiać wczoraj około 18:00 w przyjemnie zachodzącym słońcu i prószącym lekko śniegu, dowcipkując i planując kolejny dzień. Skończyliśmy o 22:00 w ulewnym deszczu, odwracając od siebie wzrok i zaciskając szczęki. Nie, żadne z nas nie rozstawiało dotąd namiotu w śniegu po kostki, nie pochyliliśmy się również nad instrukcją obsługi…

Świat na zewnątrz brzmi przerażająco, wszystko huczy i wyje, rozbija się i trzaska. Jest ponuro, włączam lampkę i wyciągam z plecaka knekkebrød (pieczywo chrupkie)
, które nie jest już ani chrupkie, ani nie wygląda jak pieczywo. Chce mi się płakać.
- Niebo wygląda, jakby było z ołowiu. Nie zapowiada się na przejaśnienie. Chcesz poczekać czy zwijamy obozowisko? – zupełnie mokry Jean-Nicolas gramoli się do namiotu i stara się przybrać najbardziej wyluzowany z możliwych wyraz twarzy – no i namiot trochę ucierpiał w nocy…
Godzinę później wnętrze jest z grubsza ogarnięte, wystawiamy plecaki na zewnątrz, zakładam na siebie w zasadzie wszystko, co ze sobą wzięłam. Wiatr jest zimny, mokry i ma się wrażenie, że wieje przez ubrania, skórę, tkanki miękkie, aż do samych kości. Staję przed namiotem i z oczu zaczynają lać mi się łzy. Niebo wisi nisko, jest szarografitowe, chmury wyglądają, jakby ktoś je ponabijał na szczyty gór, kłębią się i broczą deszczem. Śnieg na zboczach, skały niemal czarne od opadów i granatowe morze. W dolinie widzę przycupniętą wioskę rybacką Henningsvær, a wokół nas drewniane ramy, na których wiszą setki, tysiące ryb związanych parami za ogony. Rozcięte brzuchy rozdziawiają się, ukazując ich błyszczące, śliskie wnętrza. Kołyszą się wraz z wiatrem, jakby słuchały piosenki, jakby tańczyły. Jest pięknie. Silny podmuch wiatru wyrywa mnie z kontemplacji.

Sztokfisz jak za Wikingów

Mokrzy do nitki, ze sprzętem campingowym wijącym się wokół nóg i ciągnącym za nami jak treny sukni balowych, wpadamy z impetem do jedynej otwartej w okolicach kawiarni. Jest niedziela, jest poza sezonem, znudzony facet czyta gazetę, a dziewczyna za ladą wygląda na nieco przerażoną bałaganem, który właśnie zrobiliśmy.
- Jeg vil ha en kopp kaffe – próbuję po norwesku, po czym, nie rozumiejąc jej odpowiedzi, natychmiast przerzucam się na angielski. Wracam do stolika z parującym kubkiem mlecznej kawy oraz wielką kanapką w wędzonym łososiem i sałatką jajeczną. Już mi lepiej, zmieniłam mokre ubrania, umyłam zęby i od razu wrócił mi humor. Jean-Nicolas bierze łyka kawy i przymyka oczy.
- Posiedźmy tu trochę, mam ochotę poczytać książkę – mówi, a ja zerkam na zewnątrz i w stu procentach się zgadzam.
Na Lofotach jesteśmy już od kilku dni, idziemy na zachód z Narviku do Bodø i dosłownie co kilkaset metrów rozpadamy się na kawałki. Tu jest wszystko - jest obezwładniająco pięknie, tajemniczo i mrocznie, słonecznie i lekko. Góry, morze, rajskie jeziora i plaże. Trochę jakby zamknąć najpiękniejsze miejsca na świecie w maleńkiej szkatułce i pozwolić podglądać przez dziurkę od klucza. Zamykam oczy z onieśmielenia, otwieram jedno, otwieram drugie, wciąż tam jest. A teraz jeszcze te kołyszące się ryby. Do kawiarni wchodzi facet, którego wczoraj wieczorem prosiliśmy o radę w kwestii miejsca na rozbicie namiotu.
- I jak minęła wam noc? – pyta, dosiadając się do naszego stolika. – Padało?
Co to za pytanie, myślę, oczywiście, że padało! Przecież mieszkasz pięćset metrów od miejsca, w którym spaliśmy. Jean-Nicolas odrywa się od książki i przytakuje.
- Tak, ale nie było aż tak źle. Rano obudzili nas rybacy wieszający ryby na tych dziwnych drewnianych żerdziach.
- Wiecie, co to jest?
- Wydaje nam się, że to dorsze, ale nie wiemy nic poza tym.
- Znajoma dołączy do mnie za jakieś pięć minut, wezmę sobie tylko kawę i zaraz wam wytłumaczę.
Chwilę później Knut dosiada się do nas i zwięźle, w bardzo norweski, oszczędny sposób, wyrzuca z siebie garstkę informacji.
- To, co widzieliście to tørrfisk, czyli sztokfisz. Suszony na morskim zimnym wietrze, niesolony dorsz. Produkujemy go tutaj, na Lofotach, od czasów Wikingów w niezmieniony sposób. Trafiliście idealnie, bo właśnie teraz odbywa się ich połów i wiszą tak do maja.
- Ale na co wam tyle suszonej ryby, kto to je? – pytam, ale do knajpki wchodzi znajoma Knuta, a mężczyzna zabiera swoją kawę i zostawia nas bez odpowiedzi.
- Poczytajcie w internecie i pytajcie ludzi, a jeśli dotrzecie do Å to możecie zajść do muzeum i tam dowiecie się wszystkiego.

Lofocka "szynka parmeńska"

Wieś otoczona jest stelażami pełnymi ryb. Na niektórych wiszą sznurki z samymi głowami, inne suszą się w całości. W powietrzu unosi się smakowity, słonawy zapach jak rybna mgiełka. Stoimy na poboczu drogi i łapiemy stopa, deszcz na moment ustał, a słońce wyjrzało zza chmur, ale samochodów niewiele. Udaje nam się pokonać kilkadziesiąt kilometrów i czujemy, że na dobre utknęliśmy. Drogi puste, pora obiadowa i paskudna pogoda trzyma ludzi w domach. Na mapie znajdujemy zajazd jakieś pięć kilometrów dalej. Trzymamy się blisko pobocza i sprawnie maszerujemy. Kolejna fala deszczu dopada nas tuż przed samym celem. Jesteśmy zmarznięci i zniechęceni, jeszcze dziś powinniśmy dotrzeć do Reine, a to naprawdę daleko. Siadamy w zacisznym kącie i zamawiamy herbatę.
- Czytam o tych suszonych rybach i wiesz, to całkiem ciekawe – staram się odwrócić naszą uwagę od niefortunnego położenia.
Tørrfisk jest jak szynka z Parmy, jak francuski ser z apelacją. Procedura jest niezmienna, produkcja powolna, a efekty wytrawne i nie dla każdego. Dorsze pojawiają się na Lofotach w lutym, kiedy wraca słońce, jest ich zatrzęsienie, marynarze mówią, że niemal słyszy się, jak się o siebie ocierają. Ta arktyczna odmiana dorsza składa ikrę w okolicach Lofotów, gnana pradawnym instynktem zawsze wraca z Morza Barentsa do swojej kolebki. Tak co roku. Na to czekają mieszkańcy archipelagu. Ryba jest obrabiana i wieszana natychmiast po złowieniu. Pozostaje tam od lutego do maja. Chłodne powietrze nie pozwala rybie zgnić, a pożyteczne, odporne na zimno bakterie fermentują i dojrzewają mięso dorsza, tak jak dojrzewa ser lub szynka. Po trzech miesiącach na powietrzu ryba trafia pod dach i przez kolejne kilkadziesiąt dni schnie, pozbywając się 80 proc. wody. Sztokfisz zachowuje wszystkie wartości odżywcze świeżej ryby, jest bogaty w proteiny, witaminy, wapń i żelazo. Na koniec znajduję informację, że oprócz Norwegii, sztokfisz jest niezwykle popularny we Włoszech, Chorwacji i Afryce. Dziwne, myślę i coś mi zaczyna świtać w pamięci.
- Jesteś głodny? – pytam. – Ja mam ochotę na zupę.
Zamawiamy kremową, pachnącą, śmietankową zupę rybną. Jemy ją z pajdami ciepłego chleba z masłem. Ta zupa powstaje na bazie moczonego w wodzie przez przynajmniej dobę sztokfisza. Pycha. To chyba najlepsza zupa rybna, jaką w życiu jadłam. Tylko czy ludzie zjadają jej naprawdę aż tyle?

Sztokfisz płynie do Wenecji

Przez okno zauważamy autobus, pędzimy i udaje nam się go złapać. Jean-Nicolas ogląda zdjęcia w swoim aparacie, a ja zasypiam w cieple nawiewu, kołysana krętymi drogami. Gdy docieramy do Å, słońce już powoli zachodzi. Chłopak, który opiekuje się rybackimi kabinami poza sezonem, odbiera nas z przystanku. Okna naszego domku wychodzą prosto na Muzeum Sztokfisza. Może uda nam się tam jutro zajrzeć.
Śpimy spokojnie, w cieple, w nocy budzimy się na moment i wyglądamy przez okno. Wciąż ani śladu zorzy polarnej, tylko deszcz i chmury. Śni mi się Chorwacja i pewien szczególny obiad sprzed lat, ze szczególną osobą, dzięki której moje losy potoczyły się znacznie ciekawiej, niż się zapowiadały. Kiedy się budzę, od razu wiem czego mam szukać.
- Chodźmy do tego muzeum. Zobaczymy, po cholerę im tyle tej ryby – rzucam i pakuję plecak.
Muzeum jest jednak zamknięte, spacerujemy więc po wiosce, robimy zdjęcia. Jest cicho, przytulnie i zachwycająco. Łapiemy okazję i jedziemy do Reine. Wiatr i deszcz znów się wzmagają, więc postanawiamy przeczekać w restauracji. Wewnątrz śmierdzi przesmażonym olejem, ale jest ciepło. Przyklejamy nosy do szyby i patrzymy na dorsze poruszające się na wietrze, przeglądamy ulotki reklamujące wydarzenia w okolicy.
- Mistrzostwa świata w łowieniu dorsza – czyta Jean-Nicolas – może się jeszcze załapiemy?
Impreza zaczyna się za dwa tygodnie więc nic z tego, ale przez przypadek trafiamy na artykuł o tørrfisk. Historia okazuje się być naprawdę fascynująca.
- Wenecki kupiec Pietro Querini jesienią 1431 roku wraz ze swoją niemal siedemdziesięcioosobową załogą płynął z Krety do Flandrii, gdy szalejące nad kanałem La Manche burze po prostu zdmuchnęły ich statek z kursu. Dziesięciu ocalałych z katastrofy mężczyzn dryfowało przez wiele tygodni na tratwie ratunkowej by ostatecznie, umierając z głodu i wychłodzenia, wylądować na skalistym archipelagu Lofoten w styczniu 1432 roku – czyta. - Mieszkańcy wyspy Røst uratowali rozbitków i nakarmili sztokfiszem. Tak zaczęła się wielowiekowa współpraca między Lofotami a odległą Italią, a Querini został pierwszym importerem suszonego dorsza. Włosi zakochali się w norweskim przysmaku i w ten swój niepowtarzalny sposób – znaleźli dla niego bardzo intersujące zastosowania. Najsłynniejszym z nich niewątpliwie jest Baccalà Mantecato.
W tym momencie mnie olśniewa! Już wiem, skąd kojarzę sztokfisz.
- Bakalar! Chorwacki bakalar. Jadłam go raz, gdy mieszkałam przez jakiś czas w Chorwacji!

Baccalà Mantecato, Bakalar, Brandade de Morue…

To bardzo specjalne danie serwowane przede wszystkim w Boże Narodzenie, ale dla mnie przyjaciel przygotował je wiosną. Chciał, żebym w kilka miesięcy zdołała spróbować wszystkiego, co chorwackie, i się w niej zakochać. Zakochałam się! Suszony dorsz to tam prawdziwy delikates. Moczy się go przez kilka dni, regularnie wymieniając wodę. Potem tłucze się go, aż trochę zmięknie i gotuje około dwóch godzin. Pod koniec dodaje się ziemniaki i gdy te zmiękną, wszystko odcedza. Rybę czyszczą wtedy z ości i skóry i łączą z ziemniakami, ugniatając na dość gładką konsystencję. Na koniec trochę pieprzu, soli, czosnku i pietruszki oraz dużo oliwy z oliwek. Naprawdę wyśmienite!

Okazuje się, że danie jest znane w wielu krajach, przede wszystkim we Włoszech, ale także w Hiszpanii, Portugalii, czy nawet w Prowansji (oczywiście w rozbudowanej francuskiej wersji…) jako Brandade de Morue. Istnieje naturalnie wiele innych sposobów przyrządzania sztokfisza od Afryki, po Karaiby i Holandię. Dla mnie jednak to bakalar będzie już na zawsze kwintesencją tørrfisk. Gdybym nie zjadła go wtedy, dziś na pewno nie stałabym na tych skałach…